食材
クロスグリ
blackcurrant (cassis) / Ribes nigrum L.
クロスグリは、渋味と苦味の双方が官能研究で報告される黒スグリの果実。果汁は酸味と渋味が支配的で、苦味はフェノール性化合物が多い果皮・搾りかす画分に強く現れると報告される。
食材 / ingredient-blackcurrant
このページの内容（8 節）
苦味を読む
黒スグリ（カシス、Ribes nigrum）の果実は、渋味と苦味の両方が官能研究で報告される果物である。処理方法によらず、果汁でもっとも強く感じられる官能属性は酸味と、口をすぼめるような渋み（puckering astringency）であり、糖や酸は主に果汁の画分に、フェノール性化合物は主に搾りかす（press residue）の画分に分布すると報告される。
苦味そのものは、果皮側に多いフェノール性化合物を含む画分でより強く現れる。エタノール抽出物や繊維・種子残渣といった搾りかす画分は『very astringent and somewhat bitter（かなり渋く、いくらか苦い）』と評価され、渋味への主要な寄与物質としてケンフェロール配糖体・ミリセチン配糖体などのフラボノール配糖体が挙げられている。苦味側の主要な寄与化合物そのものは、この要約からは確認できていない。
いずれの知見も出版社サイトへの直接到達ができず、検索エンジン経由の要約引用にとどまる確認である。渋味への寄与化合物は名指しされている一方、苦味側の主要な寄与化合物そのものの同定は、この範囲では確認できていない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 果汁で渋味・酸味が最も強い官能属性と確認／搾りかす画分の苦味評価と寄与物質を確認／苦味寄与化合物未同定という限界
別名: blackcurrant（en）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
感覚（2）
範囲: 各種処理法・分画で作られたクロスグリ果汁・搾りかす画分の一般記述分析(generic descriptive analysis)。
注記: 抽出物（エタノール抽出物など）が最も渋く知覚され、果汁は多くの官能属性で優勢だった。フェノール性化合物は主に搾りかすに分布する。外部監査 N2-2（2026-10-20）: 根拠を検索経由の要約から PubMed の正式な抄録に置き換え、抄録に無い「処理法によらず果汁で最も強いのは酸味と渋み」を外した。
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ingredient-blackcurrant —has_sensory_attribute→ sensation-astringent範囲: 果汁・エタノール抽出物・繊維/種子残渣に分画したクロスグリの官能・化学分析。
注記: クロスグリの抽出物（エタノール抽出・超臨界流体抽出の画分）は最も渋いと知覚され、渋味に特に寄与する化合物として3種のフラボノール配糖体が挙げられた（抄録）。苦味とタンニンへの帰属は抄録に無く、全文（購読）は未確認のため保留する。2026-10-06 に、抄録に無い苦味のタンニンへの帰属から、抄録が述べる渋味とフラボノール配糖体の関係へ主張を改めた。
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ingredient-blackcurrant —has_astringency_correlated_with→ compound-flavonol-glycosides加工・調理でどう変わる（1）
範囲: 同上研究における酵素処理果汁と無処理果汁の比較。
注記: 酵素処理された果汁は無処理の果汁より渋味・苦味を強く感じさせる、という報告の要約。外部監査 N2-2（2026-10-20）: この内容は PubMed の正式な抄録に無く、根拠は検索経由の要約だけだったため supported から preliminary に下げた。全文で確かめるまで、この主張を一般化しない。
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ingredient-blackcurrant —has_perceived_bitterness_affected_by→ "酵素処理(果皮由来ペクチナーゼ等)を用いた搾汁工程。"