クロスグリ
食材 / ingredient-blackcurrant
blackcurrant (cassis) / Ribes nigrum L.
このページの内容（7 節）
苦味を読む
黒スグリ（カシス、Ribes nigrum）の果実は、渋味と苦味の両方が官能研究で報告される果物である。処理方法によらず、果汁でもっとも強く感じられる官能属性は酸味と、口をすぼめるような渋み（puckering astringency）であり、糖や酸は主に果汁の画分に、フェノール性化合物は主に搾りかす（press residue）の画分に分布すると報告される。
苦味そのものは、果皮側に多いフェノール性化合物を含む画分でより強く現れる。エタノール抽出物や繊維・種子残渣といった搾りかす画分は『very astringent and somewhat bitter（かなり渋く、いくらか苦い）』と評価され、渋味への主要な寄与物質としてケンフェロール配糖体・ミリセチン配糖体などのフラボノール配糖体が挙げられている。苦味側の主要な寄与化合物そのものは、この要約からは確認できていない。
搾汁の工程も知覚される苦味を左右する。果皮由来のペクチナーゼなどを用いた酵素処理を経た果汁は、無処理の果汁より渋味・苦味を強く感じさせると報告される。酵素処理はフェノール性化合物の含量を増やし、糖含量・pH・糖酸比を下げることが、この渋味・苦味の増加と結びつけて説明されている。
いずれの知見も出版社サイトへの直接到達ができず、検索エンジン経由の要約引用にとどまる確認である。渋味への寄与化合物は名指しされている一方、苦味側の主要な寄与化合物そのものの同定は、この範囲では確認できていない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 果汁で渋味・酸味が最も強い官能属性と確認／搾りかす画分の苦味評価と寄与物質を確認／酵素処理で渋味・苦味が増す関連を確認／苦味寄与化合物未同定という限界
別名: blackcurrant（en）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 果汁・エタノール抽出物・繊維/種子残渣に分画したクロスグリの官能・化学分析。
注記: 果皮側に多いフェノール性化合物(タンニン等の多様なポリフェノール)を含む画分は『very astringent and somewhat bitter(かなり渋く、いくらか苦い)』と評価されたと報告される。エタノール抽出物画分は果汁より渋味が強いとされる。渋味への寄与化合物としてフラボノール配糖体(ケンフェロール配糖体・ミリセチン配糖体等)が特に挙げられているが、苦味側の主要寄与化合物の同定は本要約からは確認できない。 2026-09-04 抄録の再照合で苦味（bitter）への言及が抄録に無いことを確認。全文は未到達のため、苦味の帰属は全文確認まで保留。
データを表示
ingredient-blackcurrant —has_bitterness_attributed_to→ compound-tannins感覚（1）
範囲: 各種処理法・分画で作られたクロスグリ果汁・搾りかす画分の一般記述分析(generic descriptive analysis)。
注記: 処理法によらず、果汁で最も強い官能属性は酸味と、口をすぼめるような渋み(puckering astringency)であると報告される。糖・酸は主に果汁画分に、フェノール性化合物は主に搾りかす(press residue)画分に分布する。
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ingredient-blackcurrant —has_sensory_attribute→ sensation-astringent加工・調理でどう変わる（1）
範囲: 同上研究における酵素処理果汁と無処理果汁の比較。
注記: 酵素処理された果汁は無処理の果汁より渋味・苦味を強く感じさせると報告される。酵素処理はフェノール性化合物含量を増やし、糖含量・pH・糖酸比を下げることが、渋味・苦味の増加と関連づけられている。
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ingredient-blackcurrant —has_perceived_bitterness_affected_by→ "酵素処理(果皮由来ペクチナーゼ等)を用いた搾汁工程。"