コケモモ

リンゴンベリー（コケモモ属、Vaccinium vitis-idaea）の果実は、無糖のまま生搾りにした果汁が『naturally bitter, sour and astringent（自然に苦味・酸味・渋味を持つ）』と記述される北欧の果実である。苦味・酸味に加えて渋みも同じ記述の中で挙げられており、単一の味ではなく複数の感覚が重なった果実として扱われている。

この果汁を用いて食感（テクスチャー）を変えた8試料を12名の被験者が評価した研究では、フォーム状（泡状）や乳化構造に加工した試料は、無処理のジュースに比べて苦味・渋味・酸味の知覚強度がいずれも下がったと報告される。同じ化学組成でも、口当たりという食感の設計によって苦味の感じ方が変わりうることを示す結果である。

苦味の感じ方には食べ手側の違いも関わる。苦味受容体遺伝子TAS2R38の型を判定した被験者83名への喫食頻度アンケートでは、苦味感受性の高い遺伝子型（PAVホモ接合など）を持つ人ほど、リンゴンベリーを食べる頻度が低いという関連が報告される。ただしこれは実験的に苦味知覚と摂取量を統制した研究ではなく、自己申告データに基づく関連である。

以上の知見はいずれも出版社サイト本文には到達できておらず、検索エンジン経由の引用文に基づく確認にとどまる。加工による感じ方の変化と、食べ手の遺伝的な感受性の違いという、二つの異なる角度から苦味の受け止め方が記録されている。