碾茶

碾茶(てん茶)は、覆下栽培(被覆栽培)した新芽を蒸熱し、揉まずに乾燥させたのち茎や葉脈を取り除いて仕上げた茶葉で、抹茶の原料となる。裏千家公式サイトの解説によれば、摘んだ新芽を蒸気でむらなく蒸し、揉まずにそのまま乾燥させたもの(荒茶)から茎や葉脈を取り除いて柔らかな葉だけにしたものが「仕上碾茶」と呼ばれる。日本茶業中央会は抹茶を「碾茶を茶臼等で微粉末状に製造したもの」と定義しており、碾茶を挽いたものが抹茶であるという対応関係は、業界団体の定義と裏千家の工程解説の双方で確認できる。

碾茶の原料茶葉は、直射日光を遮って育てる覆下栽培によって作られる。裏千家の説明では、直射日光が当たらないようにすることで渋味成分が少なくなるとされ、この覆下茶園で新芽だけを摘むという。静岡県の実証試験(2016年)では'やぶきた'一番茶を対象に、無被覆から被覆率85~98%・被覆期間5~20日まで複数の遮光条件を比較する圃場試験が行われており、てん茶・抹茶生産が被覆処理を前提とした栽培設計であることを裏づけている。