食材 / ingredient-matcha
matcha
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スプーンに山盛りにした、鮮やかな緑色の抹茶粉末。周囲にも粉がこぼれている。
加工後写っているもの: Camellia sinensis（碾茶を微粉末にした抹茶）部位・状態: 微粉末状の粉末茶
写真: Evanhoever／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
被写体の確認: 原典の記載による同定。説明文は"A scoop of Matcha"のみ。産地・等級の記載なし。 画像を開き、スプーンに盛られた均一な緑色の微粉末とその飛散の様子を確認した。
掲載画像: Wikimedia Commons の原本を長辺2400pxへ縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
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日本茶業中央会は抹茶を、覆下栽培した茶葉を揉まずに乾燥させた碾茶を茶臼等で微粉末状に製造したものと定義している。裏千家の解説や学術論文もこの定義を踏まえている。加工食品用途の抹茶は生産量の大部分を占めるとされ、伝統的な石臼だけでなくボールミルやジェットミル、水冷式金属臼など複数の装置で碾茶が粉砕されることが研究・産業の現場では確認されている。
被覆栽培については、カテキン組成についての知見と、官能評点についての知見が別々にある。ある講演要旨は、被覆にともない含量が低下するのは苦渋味の弱いエピガロカテキン（EGC）であり、苦渋味の強いエピガロカテキンガレート（EGCG）の含量低下はほとんど認められないという既往知見を背景として紹介している。静岡県農林技術研究所が2016年度に'やぶきた'一番茶で行った試験では、無被覆に対し被覆の程度・期間を強めるほど、てん茶の遊離アミノ酸主要7成分の合計含有率が0.844%から最大2.364%まで高まり、抹茶の官能評点（色沢・泡立ち・泡色・滋味の合計100点満点）も無被覆の54点から最大76点まで上がった。ただしこの官能評点は総合的な項目であり、苦味だけを切り出した尺度ではない。
抹茶の苦渋味が茶葉中の成分含量から予想されるほど強く出ない理由についても検討がある。官能審査に用いる点て方に準じて調製した抹茶浸出液では、テアニン・カフェイン・EGCの浸出率が80%以上だったのに対し、EGCGの浸出率は50%以下にとどまり、浸出液中のEGCG濃度は煎茶等の官能審査液よりも低かったと報告されている。著者らは、抹茶を点てる際に茶筅を激しく振ることで湯温が急激に低下し、温度依存性の高いEGCGの湯への溶出が妨げられるためではないかと考察しているが、これは実測データに基づく解釈であり、湯温そのものを直接測定した実験ではない。
点てる際に生じる泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着し浸出液の苦渋味を下げるという仮説も検証されている。同じ著者らが泡立てる前後の茶の成分濃度を比較したところ有意な差異は認められず、泡が苦渋味成分を吸着するという仮説は支持されなかった。抹茶の苦味が茶葉の含量から予想されるより弱く感じられる理由として、泡の関与は小さいとみられる。
この本文で確認した範囲: 抹茶の定義（碾茶を挽いたもの）の根拠に使用
粒度と食感からみた抹茶のおいしさ (The Mouthfeel of Matcha from the Viewpoint of Particle Size and a Texture)
この本文で確認した範囲: 業界団体の公式定義の引用根拠に使用／複数装置での粉砕の実例根拠に使用
この本文で確認した範囲: 水冷式金属臼製粉の実例根拠に使用／被覆条件別のアミノ酸・官能評点データの根拠に使用
抹茶の点て方に関する化学的考察 (Chemical research on the preparation of matcha)
この本文で確認した範囲: EGC/EGCGの被覆応答差の根拠に使用／EGCGの浸出率が低い実測値の根拠に使用／茶筅撹拌による湯温低下説の根拠に使用／泡の苦味吸着仮説の否定結果の根拠に使用
別名: matcha（ja）
同じくらいの中位径に粉砕しても、石臼で挽いた抹茶とボールミルで挽いた抹茶とでは、なめらかさやざらつきの感じ方が違うと報告されている。中位径だけでは説明しきれないこの違いは、大小の粒子が混じる分布の形の違いによるのではないかと考えられているが、どのような分布の指標が実際の感じ方をよく説明するのかは、まだ十分に確かめられていないのではないか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 今回の調査(茶と抹茶)で読んだ茶業研究報告(粒度と食感からみた抹茶のおいしさ)の考察部分から編集部が抽出。同論文自体、中位径が近似する抹茶間で官能結果が異なる理由を粒度分布の形状に求めているが、決定的な指標は示していない。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: 碾茶を原料とする抹茶(被覆栽培)
注記: 農研機構の学会講演要旨【目的】段落の背景記述であり、この要旨自体が実施した新規測定データではなく、既往知見のまとめとして述べられている(引用文献番号は要旨中に示されていない)。数値(EGC・EGCGそれぞれの含有量の変化率等)は本要旨には記載されていない。
ingredient-matcha —has_composition→ "被覆栽培に伴い含量が低下するのは苦渋味の弱いエピガロカテキン(EGC)であり、苦渋味の強いエピガロカテキンガレート(EGCG)の含量の低下はほとんど認められないとされる。"範囲: 抹茶(官能審査に用いられる方法に準じて調製)
注記: 遠心分離した上清をキャピラリー電気泳動法・高速液体クロマトグラフィで直接分析した実測値。
ingredient-matcha —has_composition→ "官能審査に用いられる点て方に準じて調製した抹茶浸出液への成分浸出率は、テアニン・カフェイン・EGCが80%以上であったのに対し、EGCGは50%以下で、浸出液中のEGCG濃度は煎茶等の官能審査液よりも低かった。"範囲: 抹茶(官能審査に用いられる方法に準じた点て方)
注記: 著者ら自身の考察(interpretation)であり、湯温そのものを直接測定した実験や、苦渋味の官能評価を伴う因果実験は本要旨には示されていない。浸出率の実測データ(EGCGのみ低い)から導かれた解釈。
ingredient-matcha —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "抹茶を点てる際に茶筅を激しく振ることが招く湯温の急激な低下。温度依存性の高いEGCGの湯への溶出が妨げられるため、点てた抹茶浸出液は茶葉成分中の含量から予想されるほどの苦渋味を示さないと著者らは考察している。"範囲: 抹茶(官能審査に用いられる方法に準じた点て方)
注記: 『泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着するため抹茶は苦渋くない』という仮説を著者ら自身が検証し棄却した、直接測定に基づく否定的知見。
ingredient-matcha —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "点てる際に生じる泡(起泡)。泡立てる前後で茶の成分濃度を比較したところ有意な差異は認められず、泡がEGCG等の苦渋味成分を吸着して浸出液の苦渋味を下げるという仮説は支持されなかった。"注記: 日本茶業中央会の定義(碾茶を茶臼等で微粉末状に製造したもの)と裏千家サイトの工程解説の双方で確認。
ingredient-matcha —is_prepared_from→ ingredient-tencha注記: 仕上碾茶を石臼等で微粉末状に挽く工程を経て抹茶になる。ただし研究・加工現場では茶臼以外の装置(金属臼・ボールミル・ジェットミル)も用いられる。
ingredient-matcha —is_processed_by→ process-matcha-milling範囲: 静岡県農林技術研究所茶業研究センター、'やぶきた'一番茶、2016年度試験
注記: 成分(遊離アミノ酸)と官能評点の両方が同一試験設計内で対応づけられている一次資料。ただし官能評点は『滋味』等の総合的な項目であり、苦味だけを切り出した尺度ではない。
ingredient-matcha —has_composition→ "静岡県農林技術研究所の試験('やぶきた'一番茶、被覆開始2葉期・被覆期間20日間の直掛け被覆)では、無被覆・85%(20日)・85%(15日)後98%(5日)・85%(10日)後98%(10日)の4条件を比較。てん茶の遊離アミノ酸主要7成分合計含有率(乾物重%)は無被覆0.844%に対し、85%(20日)で1.784%、85%(15日)後98%(5日)で2.096%、85%(10日)後98%(10日)で2.364%と、遮光が強く・長くなるほど高くなった。抹茶(水冷式金属臼製粉)の官能評点(色沢・泡立ち・泡色・滋味、各20点満点、合計100点満点)も無被覆54点に対し85%(20日)70点、85%(15日)後98%(5日)72点、85%(10日)後98%(10日)76点と、遮光が強く・長くなるほど高くなった。"範囲: 碾茶(茶の湯練習用レベル)を各種装置で粉砕した抹茶、官能評価は抹茶2gに熱湯80mLを加え電動式茶筅で撹拌したもの、3-5名で複数回実施
注記: 中位径だけでなく粒度分布の形(二峰性の比率・最大値90%径)が食感に影響するというのが本論文の主眼。ざらつきを感じる境界は中位径20-30μmとする既報の一般的知見(チョコレート等の先行研究)も本論文で引用されている。
ingredient-matcha —has_composition→ "同一規格の碾茶を茶臼・ボールミル・ジェットミルで粉砕し、レーザー回折式粒度分布測定装置で体積基準の中位径を測定したところ、茶臼抹茶18μm(質感がありなめらか)、ボールミル抹茶18μm(少しざらつきを感じるがなめらか)、ボールミル抹茶を気流式分級機で分級した粗粉抹茶19μm(ざらつきを感じる)、同微粉抹茶5μm(さらっと・なめらかだが水っぽい)、ジェットミル抹茶3μm(水っぽい)という中位径と食感が対応づけられた。茶臼抹茶とボールミル抹茶は中位径がほぼ同じでも粒度分布(二峰性のピーク比率)が異なり、官能評価の食感は異なった。"範囲: 裏千家（茶道流派）の一般向け公式解説
注記: 流派の解説であり、実測や規格ではない。上田宗箇流（茶杓山盛3杯）・表千家教授サイト（薄茶の約2倍）とは表現の単位が異なり、数値の直接比較はできない。
ingredient-matcha —has_reported_preparation_style_of→ "裏千家の公式解説では、濃茶は一人当たり一匁（約3.75g）ほどの抹茶と適量適温の湯を茶筅で練り、薄茶は茶碗に五分（約1.8g）ほどの抹茶と湯を入れて大きな泡が残らないよう点てるとされる。"