ウマヅラハギ

ウマヅラハギ(Thamnaconus modestus)の肝を調理する際には、取り出す作業で周囲の臓器を傷つけると苦みがついてしまうことがあるとされる。新潟県佐渡地域振興局農林水産振興部が2019年に更新した「佐渡のお魚情報通信」は、肝を取り出す作業について「周囲の臓器を傷つけないように丁寧に作業しないと苦みがついてしまうことがあるので注意して下さい」と述べている。同資料はまた、鍋料理に肝を加える場合は出来上がる少し前に入れると固くならないとも記しているが、苦味についての記述は都道府県の水産振興部局による家庭向け調理案内にとどまり、化学分析や官能試験による裏付けは示されていない。

ウマヅラハギはフグ目カワハギ科に属する魚で、同じカワハギ科のカワハギ(Stephanolepis cirrhifer)と近縁だが、属の異なる別種である。この苦みについての注意書きは、佐渡地域振興局の資料がウマヅラハギを対象として記したものであり、カワハギの肝そのものについて述べたものではない。両者は近縁種としてしばしば並べて食用に扱われるが、ウマヅラハギの肝で報告されているこの苦味の知見を、そのままカワハギの肝に当てはめることはできない。

徳島県の「ウマヅラハギの薄造り」は、肝をたっぷりの塩でもんで水洗いし、熱湯をかけてもよいとする。その後、酒とみりんを加えてすり、キモだれに仕上げる。分量や時間を定めた実験ではないが、肝を刺身に添えるまでの手順が具体的に残る。