渋戻り

渋戻りとは、脱渋処理によって不溶化した柿タンニンが、加熱や貯蔵といった条件下で再び可溶化し、渋味を感じさせるようになる現象を指す。渋戻りの機構を直接主題とした最も早い実証研究のひとつである北川(1969、香川大学農学部)は、温湯(42℃)で脱渋した未熟'平核無'を煮沸すると渋味が再現することを確認し、顕微鏡観察によりタンニン細胞内の原形質がゲル状に固まっていることを見出した。このゲルは冷水やアルコール類には溶けないが熱水や希塩酸には溶ける性質を持ち、渋戻りはタンニン物質そのものの化学的な縮合・重合が可逆的に解けて生じるのではなく、タンニン細胞内容物がタンニン物質とともにゲル化した塊が加熱によって溶解し、可溶性タンニンとして再び滲み出すことによると結論づけられた。

これに対し、岐阜県食品科学研究所の2008年度報告は、渋戻りを「縮重合し不溶化した不溶性タンニンが、加熱により重合が解して可溶性タンニンになることにより生じる現象」と説明している。これは北川(1969)が示したゲル溶解による機構とは異なる語り方であり、県の応用加工技術報告という性格上、独自の構造解析による検証を伴うものではない。両者は互いに矛盾する対立仮説というより、渋戻りの語り方の粒度が異なるものとして並べて示す。

脱渋方法によって、不溶化したタンニンの再可溶化のしやすさには違いがある。平・松本・小野(1999、山形大学)が'平核無'を用い複数の脱渋処理を比較したところ、可溶化が最も困難だったのはアセトアルデヒド処理果で、はく皮乾燥処理・二酸化炭素処理・エタノール(樹上)処理・エタノール(収穫後)処理と続き、凍結解凍処理果が最も容易に可溶化した。可溶化の難易は果肉中のアセトアルデヒド蓄積量と統計的に有意な相関を示し(5%水準)、蓄積量が多いほど不溶化タンニンがより強固に結合していると推定された。脱渋完了後の経過時間が長いほど可溶化は困難になる傾向もあり、エタノール樹上処理で特に顕著だった。

加熱の方法によっても渋戻りの有無は左右される。Tsurunaga・Onda・Takahashi(2021、島根大学)が'西条'柿ペーストで比較した実験では、水分を蒸発させながら炒める乾煎り(100~150℃、1~10分)ではどの温度・時間条件でも渋戻りがまったく観察されなかった一方、煮沸(80~100℃、40~60分)や加圧加熱(121℃、4~20分)ではいずれの条件でも渋戻りが生じた。岐阜県の報告(2008年度)は別の対処法として、タンニンと結合しやすいコラーゲンペプチドを固形分換算1%添加すると、湯抜き脱渋・アルコール脱渋いずれの柿ペーストでも渋戻りを防止できたとしている。ただしこの添加はいずれも加熱による退色を伴い、トレハロースやアスコルビン酸の添加では退色を防げなかった。

Ben-Arie & Sonego(1993)による'Triumph'品種の実験(抄録のみ確認)では、60℃の温湯処理を2時間を超えて続けると渋戻りが生じ、その後に二酸化炭素処理を行っても解消しなかったと報告されている。二酸化炭素処理で脱渋した無渋果でも高温にさらすと渋戻りが生じたとされ、脱渋後の温度管理が渋戻りに関わることを示唆する。ただし詳細な実験条件は抄録のみの確認にとどまり、フルテキストでの検証は行っていない。