湯抜き
加工・条件 / process-kaki-hot-water-deastringing
hot-water kaki de-astringing (湯抜き脱渋)
短い定義
温湯に柿の果実を浸漬して脱渋する処理(湯抜き)。北川(1969)の実験では42℃に保った湯煎器に果実を浸漬した。Ben-Arie & Sonego(1993、'Triumph'品種)は40℃で5時間、または60℃で1時間の浸漬で渋味が除去されたが、20℃・80℃の処理では効果がなかったと報告している。
この項目の読者向け解説本文は準備中です。確認済みの内容と出典は、下の根拠カードからたどれます。
関連をたどる
湯抜き →生成しうる→ 渋戻り
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
加工・調理でどう変わる（1）
湯抜きは渋戻りを生成しうる支持あり
範囲: 'Triumph'品種、Ben-Arie & Sonego(1993)の実験
注記: 60℃処理を2時間を超えて延長すると渋戻りが生じ、その後の二酸化炭素処理でも解消しなかった。二酸化炭素処理により脱渋した無渋果でも、高温にさらすと渋戻りが生じた。アブストラクトのみの確認であり、フルテキストの実験条件詳細は未確認。
Astringency was removed from 'Triumph' persimmons by immersion in water at 40°C for 5h or 60°C for 1h; treatments at 20°C and 80°C had no effect. Extending the 60°C treatment beyond 2h resulted in recurrence of astringency that was not reduced by subsequent CO2 treatment. Astringency also recurred in CO2-treated non-astringent fruit when exposed to high temperatures.
限界: アブストラクトのみ確認。フルテキストの温度・時間条件の全表、統計的検定の詳細は未確認。
出典: Temperature Affects Astringency Removal and Recurrence in Persimmon（Ben-Arie R; Sonego L, 1993）・抄録確認
データを表示
process-kaki-hot-water-deastringing —can_generate→ process-kaki-astringency-recurrenceclaim: clm-w40c-benarie-recurrence-temperature / type: processing / 更新: 2026-09-02