石臼挽き

仕上げた碾茶を微粉末状に挽く工程が抹茶の製粉である。裏千家の解説では「仕上碾茶を石臼で挽き、抹茶になります」とされ、伝統的には茶臼(石臼)による製粉が説明される。一方、澤村ら(2019)の研究では、同等の碾茶を電動回転式花崗岩製の茶臼・セラミックボール衝突式のボールミル・超高速空気衝突式のジェットミルでそれぞれ粉砕して比較しており、加工食品用途(抹茶生産量の約95%を占めるとされる)では茶臼以外の装置が用いられる場合が多いことを示している。

静岡県の実証試験(2016年)では、官能評価・成分分析に用いた「抹茶」が伝統的な石臼ではなく水冷式金属臼製粉機でてん茶を粉末化したものだったと注記されている。抹茶の製粉が必ずしも石臼挽きに限られるわけではないことを示す限定情報として扱う。

京都府茶業研究所による抹茶審査の滋味用語解説(2022年)は、挽臼の単位時間あたり処理量が標準的条件より少ない「過粉砕」の状態を、苦味を伴う品質欠陥として位置づけている。挽臼内部に茶葉が滞留し加熱される時間が延びることで、苦味を伴う「火入れ味(焦げ味)」が生じるとされる。この用語表は苦味を抹茶特有の望ましい特性としてではなく、過粉砕・変質による欠陥として扱っている点が注目される。ただし化学分析や統制された官能パネルによる検証データではなく、審査実務者の観察に基づく記述である。