松の煙による萎凋

正山小種（ラプサンスーチョン）は、萎凋・乾燥の工程で竹籠に入れた茶葉を松材を燃やした火の上に吊るし、煙を吸わせるという特有の工程を経て作られる紅茶である。福建省武夷山桐木地区に由来する伝統的な製法とされる。

この松煙にさらす工程は、単に香りをつけるだけでなく茶の苦味そのものを変化させることが確認されている。電子舌による測定・官能評価・細胞を用いたカルシウムイメージングという複数の手法を組み合わせた研究により、松煙萎凋の工程が正山小種の苦味を有意に低減することが報告された。

苦味が下がる背景として、ノンターゲットメタボロミクスの解析では、モノマーカテキン10種・配糖化フラボノール14種・ガロイル化フェノール酸6種を含む主要な苦味フェノール類が松煙萎凋によって大きく減少したと報告されている。ただしこの報告は要約段階の確認にとどまり、パネルの人数や電子舌の出力値など方法論の詳細は本文を読まなければ分からない。

一方で松煙萎凋は苦味を下げるだけでなく、香りの成分も大きく組み替える。GCおよびGC-MSによる分析では、茶由来の香気成分が減少する一方、マツ由来のテルペン類や熱分解で生じるグアヤコール・4-メチルグアヤコール・4-エチルグアヤコールなどが顕著に増加し、これらは燻していない正山小種には検出されないと報告される。苦味の低下と香りの大きな変化が、同じ一つの工程から生じている。

松煙萎凋に由来する香気成分のうちグアヤコールとα-テルペニオールは、萎凋前の茶抽出物によるTAS2R14の活性化を、細胞内カルシウムシグナルの変化としてそれぞれ37%・21%抑制したことが、抄録の範囲で確認できる。量子化学計算では、これらの香気成分は主に分子間の水素結合とファンデルワールス力を通じて苦味化合物と相互作用すると示されている。