キーピア
調味料 / seasoning-khi-phia
khi phia (เพี้ย / ขี้เพี้ย / น้ำเพี้ย)
このページの内容（6 節）
苦味を読む
เพี้ย（ピア）、ขี้เพี้ย（キーピア）、そして液状のものを指すน้ำเพี้ย（ナムピア）は、牛や水牛の小腸のうち、胆管と膵管の開口部にはさまれた部分に残る、消化途中の内容物を指す言葉である。栄養学の論文の緒言は、この部分でもとくに胆管に近い側を「良質」とされる部位として区別し、食文化を紹介する記事は、そこが液状で滓が少なく、まろやかな苦味を持つと伝える。屠畜された家畜の腸内容物という素材の性格そのものが、この項目と苦味を最初から結びつけている。
サコンナコン県の食肉処理場と精肉店から、2021年8月、同年12月、2022年4月の3回に分けて採取した牛の腸内容物を対象にした近似組成分析は、水分87.02±0.10%、粗タンパク質1.75±0.06%、粗脂肪0.80±0.13%、粗炭水化物6.35±0.15%、粗繊維2.27±0.08%、粗灰分1.81±0.22%という値を平均として報告している。対象は牛のみで、水牛や豚のケンピアについては同じ測定がされていない。
論文の緒言は、ケンピアが生肉のラープやコーイ、唐辛子だれ（チェオ）、肉の煮込み（オム）に苦味を加えるため使われると記す。食文化を紹介する記事はさらに、薄切り生肉の和え物ソイチュや苦味の唐辛子だれにも加えられ、東北タイの食堂では苦味を入れるかどうか客に尋ねる場面が日常的だと描く。ある個人投稿レシピでは、内臓の苦味スープにナムピアを好みで加えるとされ、隣国ラオスのタイルー族の水牛肉ラープの記録にも同じ材料を使う手順があるが、この記録自体は味を苦いとは明言していない。
腸のさらに奥の部分は水っぽく滓が多く匂いも強くなるため、調理前に一度茹でておく下処理が勧められる一方、それを省いて生のまま使う調理者もいると記されている。プレー県のラープコムの記録では、同じ苦味づけの材料として腸内容物のかわりに胆汁を使う例が並記されており、東北タイの食文化記事も両者を、まろやかな苦味を持つ仲間として並べて扱っている。ただしこれらの記述の多くは論文の緒言や食メディア記事における孫引きで、著者自身の一次調査ではなく、苦味の強さを数値で示した測定もない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 小腸の消化途中の内容物としての定義と部位の区別を示す記述／牛の腸内容物3回採取分の近似組成分析による水分・タンパク質等の平均値／生の血を混ぜるラープや唐辛子だれ・内臓煮込みに使われるとする論文緒言の記述
วัฒนธรรมรสขมอ่ำหล่ำของชาวอีสาน บ่ขมบ่แซ่บ!
この本文で確認した範囲: 胆管に近い部分が良質でまろやかな苦味を持つとする記事の記述／薄切り生肉の和え物や炒め麺、辛味ディップへの利用と食堂での場面の描写／奥の部分は下茹でを勧める一方、生のまま使う調理者もいるとする記事の記述／腸内容物と胆汁をまろやかな苦味の仲間として並べて扱う食文化記事の構成
この本文で確認した範囲: ラオスのタイルー族の水牛肉ラープでナムピアが材料に使われる調理手順の記録
ต้มขมไส้อ่อน (user-submitted recipe)
この本文で確認した範囲: 個人投稿レシピで内臓の苦味スープにナムピアを好みで加えるとする記述
この本文で確認した範囲: ラープコムの苦味づけ材料として腸内容物と胆汁を並記するプレー県の記録
別名: เพี้ย（th）、ขี้เพี้ย（th）、น้ำเพี้ย（th）、khi phia（th-Latn）
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
範囲: タイ東北部（イサーン）の食文化。栄養・食品衛生学論文の緒言における記述
注記: 論文緒言は先行の二次資料（แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย 2546; วิศิษฏ์ภูมิ สุขสมบัติ 2546）を引用した定義であり、著者ら自身のフィールド調査ではない。
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seasoning-khi-phia —is_defined_as→ "牛の小腸のうち胆管開口部と膵管開口部の間の部分に含まれる、消化途中の内容物（半液状〜液状）を指す語。中でも胆管に近い液状で滓の少ない部分は「เพี้ยหัวดี」と呼ばれ良質とされる。"範囲: サコンナコン県の食肉処理場2か所・精肉店4か所から採取した牛の腸内容物サンプル（2021年8月・12月、2022年4月の3回にわたる採取をプールした平均値）
注記: 実測の近似組成分析に基づく直接的な結果。対象は牛のみで水牛・豚の khi phia には未確認。同論文の細菌汚染・食品安全性に関する結果はここでは収載しない（今回の収載規律で安全性claimは対象外）。
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seasoning-khi-phia —has_composition→ "近似組成分析（Proximate analysis）による測定値（重量比）: 水分 87.02±0.10%、粗炭水化物 6.35±0.15%、粗繊維 2.27±0.08%、粗灰分 1.81±0.22%、粗タンパク質 1.75±0.06%、粗脂肪 0.80±0.13%。"加工・調理でどう変わる（6）
範囲: タイ東北部（イサーン）在住者一般。論文緒言における記述（著者ら自身の一次フィールド調査ではない）
注記: 定義・利用範囲の記述は先行文献の孫引きであり、分量・頻度・地域差は示されていない。
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seasoning-khi-phia —is_used_in→ "ลาบดิบ（イサーンでก้อยとも呼ばれ、生の血を生肉に加える調理法）、แจ่วอีสาน、อ่อมเนื้อ、แจ่วฮ้อน、といった料理に苦味を加えるために使われるとされる。"範囲: イサーン料理を扱う食メディア記事の記述
注記: フードメディア記事の記述であり、衛生・安全性の評価としては扱わない（今回の収載規律で安全性claimは対象外）。個人の調理慣行の描写で、頻度や地域差の統計的根拠はない。
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seasoning-khi-phia —is_prepared_by→ "胆管に近い部分（เพี้ยหัวดี）は液状で滓が少なく独特の芳香があるとされる一方、腸のさらに奥の部分は水っぽく滓が多く臭いが強いため、調理前に下茹でする（「ต้องนำไปต้มให้เรียบร้อยก่อนนำมาปรุงอาหาร」）とされる。ただし下茹でせず生のまま使う調理者もいるという記述もある。"範囲: イサーンの食堂では「เอาขมบ่?（苦味入れますか?）」と尋ねられるのが日常的な光景として描かれる、食メディア記事の記述
注記: 個々の料理での分量・配合比は書かれていない。
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seasoning-khi-phia —is_used_in→ "ลาบ、ก้อย、ซอยจุ๊、および辛味ディップの一種「แจ่วขม」に加えられるとされる。"範囲: ラオス・ルアンパバーン県ナムバーク郡バーンナーヤンタイ村のタイルー族。タイではなくラオスの事例だが、ランナー・ラオ文化圏に連なる近縁タイ系民族の記録として収載
注記: 原文はこの料理を「ขม（苦い）」と明示的に形容していない。น้ำเพี้ยが材料として加えられるという事実のみをこの資料から主張し、味の言明（苦味そのもの）はこの資料からは主張しない（研究プロトコル第7・8条準拠）。
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seasoning-khi-phia —is_used_in→ "水牛肉のラープ（ลาบควาย）の材料の一つとして「น้ำเพี้ย（น้ำเพ้ย）」の名で挙げられる。細かく刻んだ水牛肉に、น้ำเพี้ยを湯で煮出したもの、湯がいた内臓（肝臓・肺・胃の膜）、香味野菜、唐辛子粉を合わせて味を整える、という調理手順が記述されている。"範囲: イサーン料理「ต้มขมไส้อ่อน（豚小腸の苦味スープ）」。ユーザー投稿型レシピサイト（Wongnai）の1件
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dish-tom-khom —includes→ seasoning-khi-phia範囲: プレー県ラープコム（ลาบขม）の作り方の記述、「ใส่เพี้ย（ขี้ในไส้）หรือใส่น้ำดีของวัว หรือควาย」という並記表現
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seasoning-nam-dee —is_alternative_to→ seasoning-khi-phia