ピア

pịaは、ベトナム北西部に暮らすタイ族の食文化における調味素材で、水牛や牛、ヤギなど反芻動物の小腸と大腸の接合部から採れる消化液を指す。学術誌の論文はこの部位を「小腸と大腸の接合部の消化液」と解剖学的に説明しており、政府の民族紹介ページも「小腸から採った浸し汁」としてほぼ同じものを示している。苦味を担う食材として、タイ族の食卓でたびたび用いられるとされる。

タイ族の食卓に欠かせない付けだれ「chéo」にも、pịaは重要な役割を果たす。民族学の調査記録は、chéoの椀には塩の塩味、唐辛子の辛味、pịaの苦味、タケノコの酢汁の酸味、肉や魚の甘みという五つの味がすべて揃うと記しており、pịaはこの苦味の要素を担う一つとして位置づけられている。

pịaは、内臓と骨のゆで汁を煮込んだ料理Nậm Pịaの主要な材料としても使われる。さらに、ベトナム政府の民族紹介ページは、草食性の反芻動物――水牛や牛、ヤギなど――の肉を用いる料理には、この小腸からの浸し汁を必ず添えるとする記述を残している。単一の資料に基づく記述であり、地域や作り手による頻度の違いまでは分からない。

反芻動物の消化管内容物や消化液を苦味の調味料として用いる実践は、タイ北部やイサーンのเพี้ย(khi phia)や、貴州の牛瘪など、他地域にも見られる。ただし、名称や実践が似ているからといって、これらが同じ起源を持つと確認されたわけではなく、この記録はあくまで並行する実践として触れるにとどめる。pịaという語自体は、タイ族の食文化を扱う別の民族学調査の中でも、苦味を担う食材語として登場している。