下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

アフリカン・ナイトシェードの葉の下処理帳

アフリカン・ナイトシェードの葉（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 減る（1）
  3. 関連
↑

判定表

方法条件判定分かったこと
湯通し・茹でこぼし95℃5分等のブランチングを含む伝統的な調理法。減る食品湯通しなどの伝統的な下ごしらえで、アフリカンナイトシェードの葉の苦味が下がり食べやすくなる(苦味の官能定量値は示されない)。

根拠: 減る

湯通し・茹でこぼし — 95℃5分等のブランチングを含む伝統的な調理法。

アフリカン・ナイトシェードの葉の知覚苦味に影響する要因: 湯通し（95 ℃ 5分等のブランチング）・調理・発酵などの伝統調理により苦味が低減し食べやすくなる支持あり

範囲: 南部アフリカの伝統調理。S. retroflexum を中心とした総説

「Traditional food preparation methods, including blanching, are widely adopted to improve the palatability and reduce the bitterness of African nightshade leaves」。95 ℃ 5分のブランチング例も記載。
限界: 苦味低減の官能定量値は引用されていない。
出典: Phytochemical and Nutritional Quality Changes During Irrigation and Postharvest Processing of the Underutilized Vegetable African Nightshade（Sivakumar D; Phan ADT; Slabbert RM; Sultanbawa Y; Remize F, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-african-nightshade-leaves —has_perceived_bitterness_affected_by→ "湯通し（95 ℃ 5分等のブランチング）・調理・発酵などの伝統調理により苦味が低減し食べやすくなる"
claim: clm-nightshade-debittering / type: processing / 更新: 2026-08-31
ソラヌム・スカブルムの知覚苦味を抑えるもの: 茹でこぼし(blanching)を含む伝統的な調理法文脈資料

範囲: アフリカンナイトシェード(Solanum nigrum種複合体、mnavuと呼ばれる広葉型を含む)の葉全般についての記述であり、Solanum scabrumに種特異的な苦味の言及ではない。本種はこの種複合体の構成種の一つとして出典中に頻出する。

注記: 出典は、茹でこぼし等の伝統的な調理法がアフリカンナイトシェードの葉の嗜好性を改善し苦味を低減するとし、この苦味をグリコアルカロイド等の抗栄養素に由来する苦味を呈する化合物として記述する。Introduction節とHousehold Cooking節の2箇所で言及。苦味の官能強度や渋味・えぐみとの峻別についての定量的記述はない。

are widely adopted to improve the palatability and reduce the bitterness of African nightshade leaves.」と述べる。
限界: 苦味への言及はSolanum scabrumに種特異的ではなく種複合体レベルの一般的記述。苦味の官能測定・定量データ(強度スコア等)は示されていない。渋味・えぐみとの峻別についての記述はない。
出典: Phytochemical and Nutritional Quality Changes During Irrigation and Postharvest Processing of the Underutilized Vegetable African Nightshade（Sivakumar D; Phan ADT; Slabbert RM; Sultanbawa Y; Remize F, 2020）・全文確認
データを表示organism-solanum-scabrum —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "茹でこぼし(blanching)を含む伝統的な調理法"
claim: clm-w52b-scabrum-leaf-bitterness-reduced-by-cooking / type: sensory / 更新: 2026-09-03

関連

アフリカン・ナイトシェードの葉（図鑑） ／ 主題ハブ アフリカの苦い葉／ 下処理帳の入口