下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

食用ぎくの下処理帳

食用ぎく（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 酢・酸

  未検証溶液

  確認できた資料(FoodsLink・note.com)はいずれも発色(変色防止)を目的として説明しており、苦味抑制効果は明記されていない。酢酸添加がカフェイン水溶液の苦味を弱めることを示すモデル実験はあるが、食用菊への適用は未確認。

  条件・出典

  茹でる際に酢を加える(水1Lに対し酢30〜50cc程度)。苦味以外の目的: 発色(変色防止)

• ワタ・種・皮・筋を除く

  未検証食品

  資料(note.com)は苦味は主に花の中心部にあると書き、花弁だけを使う下処理を紹介する。(候補語: petals_only) 官能パネル・化学分析による測定は伴わない。

  条件・出典

  花の中心部(蕊・花托にあたる部分)を除き、花弁のみを集めて調理する。苦味以外の目的: 食感の均一化

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。