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主題ハブ — 2026-09-08

山菜と季節の苦味

山菜のうち、苦味そのものを名指しした資料が実際に見つかるのはフキノトウとヨモギにほぼ限られる。 フキノトウでは苦味成分としてバッケノリドBやイソペタシン、フキノンが単離されている一方、熱水や薄い アルコールで抽出しても苦味はほとんど移らなかったという報告があり、湯通しや水さらしといった下処理が 苦味そのものをどれだけ動かすかは、実のところ測られていない。「春の皿には苦味を盛れ」という言い回しは 食文化系のウェブメディアで繰り返し紹介されているが、由来として引かれる明治期の一節は、原本まで遡って 確かめても一文字までは確定できなかった。しどけや八朔のようにほろ苦さを個別に記述する資料はあるものの、 わらびやぜんまい、うどなど他の多くの山菜については、苦味を名指しした出典がまだ接続されていない。 ここでは、確認できた範囲と、まだ測られていない範囲を分けたまま並べる。

この頁でわかること

• フキノトウの苦味物質であるバッケノリド B・イソペタシン・フキノンは、一つの単離研究で確認されている。
• 熱水や薄いアルコールでは苦味がほとんど移らなかったことも、同じ研究の記録に残っている。
• 台所で行う湯通しや水さらしが苦味の量をどれだけ動かすかは、まだ測られていない。
• 「春の皿には苦味を盛れ」の由来とされる明治期の一節は、原本まで遡っても一字までは確定できていない。

春の皿には苦味を盛れ——言い回しの出どころ

「春の皿には苦味を盛れ」という言い回しは、春には苦い山菜や春野菜を食べようという趣旨の一節として、 食文化コラムや健康系のウェブメディアで繰り返し紹介されている。

その由来としては、明治期の医師・薬剤師である石塚左玄の著書の一節が広く挙げられている。もっとも、資料 によって「油」「脂肪」など末尾の語が食い違っており、複数のメディアが同じ由来を語りながら細部は揃って いない。

この由来説が指す歌集を国立国会図書館デジタルコレクションの高解像度画像で直接確かめると、 「春苦味」の語句や季節を並べた句は該当の頁に見つかったが、冬に配される語を含む一文はその場では読み切れ なかった。由来説を裏付ける方向にも崩す方向にも、決め手にはならない結果である。

山菜そのものが苦味とともに記録されてきた場所としては、俳句の季語がある。フキノトウは初春の季語として、 タラの芽は仲春の季語として歳時記に立項されており、どちらの解説にも苦味への言及がある。

苦味を語る言い回しとしては、もう一つ別の系統がある。「良薬は口に苦し」は辞典の語釈と出典欄を持ち、出典 として挙げられる古典の原文まで確かめが取れる。春の皿の言い回しと違って、こちらは語の来歴を文献間で 突き合わせやすい。

どの山菜が苦いか——資料が名指しした範囲

しどけ（モミジガサ）については、産直・食材紹介サイトの記述にほろ苦さを名指しする表現が見つかる。

山菜ではなく柑橘だが、春に苦味を語られる食材として八朔も資料に残っている。日本原産の柑橘として紹介され、 甘酸っぱさの中のほのかな苦みという表現と、果汁の独特のほろ苦さという表現の両方が見つかる。

一方、わらび・ぜんまい・こごみ・うこぎ・いたどり・つわぶき・うどといった山菜については、苦味を名指し した記述の出典がまだ接続されていない。わらび、ぜんまい、こごみ、うこぎ、いたどり、つわぶき、山ウドは 図鑑に項目を持つが、本文はまだ無い。名前が山菜として並ぶことと、苦味が資料で確かめられていることは、 別の話として扱う。

フキノトウとヨモギ——苦味の成分として確認されたもの

フキノトウについては、苦味の主成分として単離された化合物がある。有機溶媒抽出物をアルミナで分離して得た 白色結晶で、当初は別の名で呼ばれ、のちに改名された。

同じ研究では、主成分を取り除いた残りの画分からも、苦いと記述される結晶と油状物質がそれぞれ得られている。

ヨモギでは、地上部の分画からセスキテルペン化合物が単離され、カフェインと比べて強い苦味を示したと報告されている（抄録の範囲での報告）。

同じヨモギの研究では、含有量の多い成分として知られる二つのフラボノイド、ユーパチリンとジャセオシジンに ついては、苦味が確認されなかった。含有量の多さと苦味の強さは、同じ植物の中でも一致しない。

アク抜きは苦味を動かしたか——測られていないこと

フキノトウの苦味成分を単離した研究では、その前段階として抽出方法そのものが問われている。熱水や薄い アルコールで抽出しても苦味はほとんど移らず、著者はそれまで有力だった仮説を退けて、別の抽出方法に 切り替えている。

この抽出試験は、湯通しや水さらしといった台所のアク抜きが苦味そのものをどれだけ動かすかを直接測った ものではない。もっと広い範囲で見ても、植物性食品の苦味成分が調理によってどう変化するかという研究は、 総説の結びの言葉として「ほとんど行なわれていない」とまとめられている。

春の外側——秋の山と、隣の国の春

この頁はここまで春の皿を追ってきた。だが同じ扱い——ほろ苦さを味わい、下処理で加減する——は、春の外側にも 記録がある。秋の山の幸と、隣の国の春を、同じ物差しで置いておく。

ぎんなんは、ほろ苦さの奥にやさしい甘みがある独特の風味として記述され、加熱するとほくほくした食感と ナッツのようなコクが広がるとされる。

苦味の担い手はアルカロイド成分とされるが、記事は化合物名を特定していない。フキノトウでバッケノリド B まで 分かっているのと比べると、ここは名前の手前で止まっている。

下処理の記述は春の山菜と同じ形である。薄皮を除いた実を一日程度水に浸ける「アク抜き」。終点は書かれて いない。

抜くのではなく覆う手もある。油で揚げる調理法が、苦味を和らげる方法として挙げられている。

アケビの果皮は、ほろ苦さを名指しされた秋の山の幸である。

そして、この頁の春の側には無かったものがここにある。下処理を比較した実験である。果皮の下処理を比べると、 1% の食塩を加えて 3 分加熱し 8 時間水に浸漬した試料が順位法で最も良い順位だった。

著者の総括も、食塩を添加した加熱や水浸漬による下処理で苦味がある程度低減された、というものである。 山菜の側で「測られていない」と書いてきたことが、アケビの果皮では一段だけ前に進んでいる。

ただし食べた側の記録は幅を持つ。料理によって苦味を感じないものから、ほんのり苦くアケビらしいものまで あった、という食味記録が残っている。

食用菊は、しゃきしゃきした歯ごたえと、好まれるほろ苦い味わいとして記述される。苦味が欠点ではなく 好まれる側に置かれている点が、春の皿の言い回しと重なる。

季節も行事も記録されている。秋から冬初めの旬と、重陽の節句の食文化である。

苦味の在りかは部位で指される。花の中心部、蕊や花托にあたるすぼんだ部分である。

一方で、茹でる際に酢を加える下処理は苦味のためではない。発色・変色防止が目的とされる。工程が苦味の ためにあるとは限らない、という例としてここに置く。

最後に、春の側の外国語の記録を一つ。韓国では、春菜のわずかな苦味を香りや季節感とともに味わうという 紹介がある。「春の皿には苦味を盛れ」と同じ形の語りが、別の言語にもある。

そして強い苦味の側にも記録がある。韓国南部では、キク科の野草ゴドゥルベギが強い苦味を持つ野菜として 知られ、キムチの材料に用いられる。

その下処理は、5% 塩水に 48 時間浸けたのち 3 回水洗いする、と査読誌が記す。原文の表現は 「to bring out the bitter taste」で、苦味を引き出すとも読める。日本の山菜のアク抜きが苦味を減らす 方向で語られるのに対し、向きを断定できない記述が残っている。

下処理帳と台所で確かめること

塩もみ・湯通し・水さらしといった具体的な下処理の手順ごとに苦味が動いたかどうかは、山菜がまとまった数で 載るところまでは進んでいないが、下処理帳に食材ごとの行として集めている。方法の 名前だけが伝わっていて出典がまだ接続されていない下処理や、「山菜の苦味には理由がある」といった語られ 方は、事実と混同せずに仮説採集箱へ置いている。台所で確かめられることと、資料で 確かめられたことは、分けたまま扱う。

よく問われること

ふきのとうのアクは抜けるのか

フキノトウの苦味成分の単離研究では、熱水や薄いアルコールで抽出しても苦味はほとんど移らなかったと報告されている。ただしこれは苦味成分を取り出すための実験手順であり、家庭で行う湯通しや水さらしの効果を測定した実験ではない。したがって、台所のアク抜きの手順で苦味がどれだけ減るかは、この資料からは確かめられていない。ほかの山菜については、アク抜きと苦味の関係を扱った資料自体にたどり着けていない。

山菜の苦味成分は何か分かっているのか

苦味成分が単離され名前まで分かっているのは、確認できた範囲ではフキノトウとヨモギに限られる。フキノトウではバッケノリド B・イソペタシン・フキノンの各成分、ヨモギでは地上部から単離されたセスキテルペン化合物 2 種がカフェインより強い苦味を示したと報告されている。同じヨモギの主要フラボノイドには苦味が確認されなかった。わらび・ぜんまい・うどなど、山菜として並べられる他の食材については、苦味を名指しした成分レベルの資料がまだ接続されていない。

「春の皿には苦味を盛れ」の由来は本当に石塚左玄か

食文化系の媒体の多くは、明治期の医師・薬剤師である石塚左玄の著書の一節が由来だとしている。ただし引用される文言は資料によって末尾が食い違っている。1906 年発行の別の歌集には「春苦味」という語句とともに季節を並べた句が確かに見つかったが、冬に配される語を含む一文はその場では読み切れなかった。同じ言い回しを見出しに使いながら石塚左玄に触れず、主に春野菜を指すとだけ説明する媒体もある。由来を一つに絞れる資料には、たどり着けていない。

タラの芽やしどけも苦い山菜として知られているのか

タラの芽は歳時記に仲春の季語として立項され、解説文に苦味への言及がある。しどけについては、食材を紹介する記述にほろ苦さを名指しする表現が見つかる。ただしどちらも成分を測定した資料ではなく、歳時記の解説文や紹介の記述という言葉のレベルの記録にとどまる。苦味の強さや成分名までは、この範囲の資料からは分からない。

分かっていないこと

• わらび・ぜんまい・こごみ・うこぎ・いたどり・つわぶき・山ウドについて、苦味を名指しした出典はまだ接続されていない。
• 湯通し・水さらしといった台所のアク抜きの手順が苦味の量をどれだけ動かすかは、測られていない。
• 「春の皿には苦味を盛れ」の由来の一節にある冬の語は、原本の当該箇所を確認しても読み切れなかった。
• フキノトウ以外の山菜で、苦味成分そのものを単離・同定した資料にはたどり着けていない。
• ぎんなんの苦味を担うとされるアルカロイド成分は、化合物名が特定されていない。
• ゴドゥルベギの塩漬けの原文「to bring out the bitter taste」は、苦味を強める処理とも弱める処理とも読める。向きを断定できる資料に至っていない。

図鑑で読む

• ふきのとう — 苦味成分が単離され、抽出方法の違いが苦味の移りやすさに影響した山菜
• フキ — ふきのとうを咲かせる植物
• タラの芽 — 仲春の季語として苦味とともに立項される山菜
• ヨモギ — セスキテルペンの苦味と、苦味を示さない主要フラボノイドが同じ植物の中にある山菜
• しどけ — 産直サイトの記述にほろ苦さが見つかる山菜
• 八朔 — 山菜ではないが、春に苦味を語られる柑橘
• あく抜き — 茹でこぼしと水さらしによる下処理の工程
• 春の皿には苦味を盛れ — 由来説の細部が資料間で揃わない言い回し
• 良薬は口に苦し — 語の来歴を文献間で突き合わせやすい、別系統の苦味のことわざ

研究ノートで深める

• 春の皿には苦味を盛れ——言い回しと山菜の実際 — この言い回しの由来説をさらに詳しく追う
• 台所の下処理を、苦味の実測で読み直す — 下処理と苦味の関係を実測の側から読み直す
• アク抜きの科学は、苦味を測ってこなかった — アク抜きの研究史そのものを追う
• 野草料理の名前は、一種類の植物を指さない — 山菜や野草の名前が指す範囲のずれを追う
• 苦い葉は、どう食卓へ渡されるか — 苦い葉物が食卓に渡るまでの道筋を追う

出典台帳

ここに載せた主張の一次情報と限界は、それぞれのカード内の出典リンクから確認できる。全体の一覧は出典台帳にまとめている。