下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

ぎんなんの下処理帳

ぎんなん（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 油で加熱

  未検証食品

  資料(和ごころごはん帖)は「揚げると→ほろ苦さがやわらぐ」と書く。官能パネル・化学分析による測定は伴わない。

  条件・出典

  薄皮を除いた実を油で揚げる。

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。

• ワタ・種・皮・筋を除く

  未検証食品

  資料(Bow!-バウ！-)は薄皮に苦みを感じる人がいると書き、薄皮を除く工程を紹介する。苦味を測定した資料ではない。

  条件・出典

  殻(中種皮)を割り、薄皮(内種皮)を熱湯に短時間つけてから剥く。苦味以外の目的: 食感・見た目

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。

• 水さらし

  未検証食品

  二次引用のみで、この処理が苦味を弱める目的・効果を持つと直接記す資料は確認できていない(「アク抜き」という語のみ)。

  条件・出典

  薄皮を除いた実を一日程度水に浸ける(長野県の生産者情報として引用される工程)。苦味以外の目的: あく抜き

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。