下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

ケールの下処理帳

ケール（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（4）
  2. 根拠: 減る（4）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
塩・塩類を加える（調味）ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)苦味以外の目的: 下処理というより調製済みピューレへの調味に近い条件減る食品少量の食塩添加でも苦味強度が低下し、食感・香りは変化しなかった。
塩・塩類を加える（調味）塩化ナトリウム32 mMを加える(実験室調製サンプル)減る食品この濃度の食塩はケールでは苦味を弱めたが、アスパラガス・芽キャベツなど他の野菜では同じ効果を示さなかった。野菜の種類に依存する結果。
砂糖・甘味料を加えるピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる減る食品少量の砂糖添加で苦味強度が低下し、強制選択課題でも無添加より苦味が弱いと判定された。好み評点も砂糖添加で上昇。
砂糖・甘味料を加える人工甘味料(アスパルテーム)を加える苦味以外の目的: 添加物比較であり伝統的な下処理ではない減る食品供試したナトリウム系添加物より苦味抑制・嗜好改善の効果が大きかった。下処理というより添加物による対処。

根拠: 減る

塩・塩類を加える（調味） — ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)

ケールの知覚苦味を抑えるもの: ケールピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。予備的

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。

ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレに砂糖(0/0.6/1.2/1.8%)または食塩(0/0.2%)を加えた条件を、訓練された成人パネル9名が評価し、3種すべてで苦味が低下し他の感覚特性は変化しなかったと報告。
限界: 全文原本は未入手で検索エンジンの要約に基づく。ケール単独の数値は要約からは切り分けられない。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ケールピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。"
claim: clm-w68a-kale-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06

塩・塩類を加える（調味） — 塩化ナトリウム32 mMを加える(実験室調製サンプル)

ケールの知覚苦味を抑えるもの: 32 mMの塩化ナトリウムを加えると、ケールの苦味評点が低下した。同じ処理はアスパラガス・芽キャベツなど他の供試野菜では同様の効果を示さなかった。予備的

範囲: 層: 食品。アスパラガス・芽キャベツ・ケールを対象に、PROP苦味感受性で層別した成人37名による実験室試験。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。効果が野菜の種類に依存する例として著者は位置づける。

アスパラガス・芽キャベツ・ケールを対象に、32 mMの塩化ナトリウムがケールの苦味を低減したと記述（要旨で低減が明記されているのはケールのみで、他の供試野菜については言及がない）。
限界: 全文原本は未入手。統計量(有意差の詳細)は要約からは確認できない。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "32 mMの塩化ナトリウムを加えると、ケールの苦味評点が低下した。同じ処理はアスパラガス・芽キャベツなど他の供試野菜では同様の効果を示さなかった。"
claim: clm-w68a-kale-nacl-32mm-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06

砂糖・甘味料を加える — ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる

ケールの知覚苦味を抑えるもの: ケールピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。予備的

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。

ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレに砂糖(0/0.6/1.2/1.8%)または食塩(0/0.2%)を加えた条件を、訓練された成人パネル9名が評価し、3種すべてで苦味が低下し他の感覚特性は変化しなかったと報告。
限界: 全文原本は未入手で検索エンジンの要約に基づく。ケール単独の数値は要約からは切り分けられない。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ケールピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。"
claim: clm-w68a-kale-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
ケールの知覚苦味を抑えるもの: 2%の砂糖を加えたケールピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。予備的

範囲: 層: 食品。ケール・ほうれん草・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。

各野菜ピューレを0%または2%の砂糖で調製し、成人84名の強制選択課題で苦味を評価したと記述。
限界: 全文原本は未入手。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "2%の砂糖を加えたケールピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。"
claim: clm-w68a-kale-sugar-2pct-forced-choice-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
ケールの受容性を高めた処理: 1%または2%の砂糖添加により、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価でケールピューレへの好みが高まった。予備的

範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。

各野菜ピューレを0/1/2%の砂糖で調製し、成人99名が9段階ヘドニック尺度で評価。砂糖添加により成人消費者の好みが増加したと記述。
限界: 全文原本は未入手。好み評点であり苦味強度の直接評定ではない。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_sensory_acceptability_increased_by→ "1%または2%の砂糖添加により、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価でケールピューレへの好みが高まった。"
claim: clm-w68a-kale-sugar-increases-liking / type: sensory / 更新: 2026-09-06

砂糖・甘味料を加える — 人工甘味料(アスパルテーム)を加える

ケールの知覚苦味を抑えるもの: 供試したナトリウム系添加物(塩化ナトリウム32 mM・酢酸ナトリウム)よりも、アスパルテーム添加の方がケールを含む全供試野菜で苦味抑制・嗜好改善の効果が大きかった。予備的

範囲: 層: 食品。同上の実験室試験(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)。

注記: 検索エンジン経由の要約に基づく(全文原本は未確認)。アスパルテームは食材そのものの下処理ではなく添加物であることに留意。

アスパルテームが全供試野菜(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)でもっとも苦味抑制・ヘドニック改善効果が大きかったと記述。
限界: 全文原本は未入手。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "供試したナトリウム系添加物(塩化ナトリウム32 mM・酢酸ナトリウム)よりも、アスパルテーム添加の方がケールを含む全供試野菜で苦味抑制・嗜好改善の効果が大きかった。"
claim: clm-w68a-kale-aspartame-most-effective-masking / type: sensory / 更新: 2026-09-06

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