ケール

ケール(Brassica oleracea var. acephala)はアブラナ科の葉物野菜である。ある総説の一覧表は、ケールを含むクックススカーヴィーグラス・芽キャベツ・カラシナ・ブロッコリーなど複数のアブラナ科野菜に共通するグルコシノレートの一つグルコナピンを、化合物を単離した分析で苦味の感覚記述子を持つ成分として挙げている。含有量や強度の値は示されていない。同じ総説は、近縁のレイプケール(Brassica napus var. pabularia、'nabicol'・'couve nabica'品種)が通常のケールより苦味が弱いという先行研究を引用しており、総説が引く先行研究の範囲ではそう報告されている。

別の研究は、ブロッコリー・ほうれん草とともにケールのピューレを用い、少量の砂糖(0〜1.8%、四段階)または食塩(0〜0.2%)を加える官能試験を行った。訓練された成人パネル九名による評価では、三種の野菜すべてで苦味強度が低下し、食感や香りなど他の官能特性は変化しなかったと報告されている。別の実験では、成人八十四名による強制選択課題で、2%の砂糖を加えたケールピューレのほうが無添加のものより苦味が弱いと選ばれた。さらに成人九十九名による九段階のヘドニック評価では、1%または2%の砂糖添加でケールピューレへの好みが高まったと報告されているが、これは好みの評点であって苦味強度そのものの評定ではない。全文原本は確認されておらず、抄録の範囲での記述である。

別の実験室試験では、PROPに対する苦味感受性で層別した成人三十七名を対象に、アスパラガス・芽キャベツ・ケールへの添加物の効果を比較した。32 mMの塩化ナトリウムを加えると、ケールの苦味評点は低下したと報告されているが、抄録では他の供試野菜についての結果は言及されていない。同じ試験で、ナトリウム系添加物(塩化ナトリウム・酢酸ナトリウム)よりもアスパルテームを添加したほうが、ケールを含む供試した全野菜で苦味抑制と嗜好の改善の効果が大きかったと報告されている。全文原本は確認されておらず、抄録の範囲での記述である。