下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

レバーの下処理帳

レバー（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（4 節）

判定表（2）
根拠: 減る（1）
根拠: 増える（1）
関連

判定表

方法	条件	判定	分かったこと
発酵	従来法で発酵させた鶏レバー(レビューが引用するWang et al.のデータ、原著未読)。	減る食品	従来の発酵処理により、鶏レバーの苦味遊離アミノ酸(Val・Leu)がそれぞれ37.9%・41.4%減少した(旨味アミノ酸のGlu・Aspは増加。成分量の測定のみで、知覚苦味の官能評価は行われていない)。
酵素	豚レバーをプロテアーゼ(Alcalase)で30分間酵素加水分解(レビューが引用するLopez-Martinez et al.のデータ、原著未読)。	増える食品	プロテアーゼ(Alcalase)による豚レバーの30分間加水分解で、苦味アミノ酸含量が2.563から22.627 mgアミノ酸/gレバーへ増加した(成分量の測定のみで、知覚苦味の官能評価は行われていない)。

発酵
減る食品
従来の発酵処理により、鶏レバーの苦味遊離アミノ酸(Val・Leu)がそれぞれ37.9%・41.4%減少した(旨味アミノ酸のGlu・Aspは増加。成分量の測定のみで、知覚苦味の官能評価は行われていない)。
条件・出典
従来法で発酵させた鶏レバー(レビューが引用するWang et al.のデータ、原著未読)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
酵素
増える食品
プロテアーゼ(Alcalase)による豚レバーの30分間加水分解で、苦味アミノ酸含量が2.563から22.627 mgアミノ酸/gレバーへ増加した(成分量の測定のみで、知覚苦味の官能評価は行われていない)。
条件・出典
豚レバーをプロテアーゼ(Alcalase)で30分間酵素加水分解(レビューが引用するLopez-Martinez et al.のデータ、原著未読)。
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。

根拠: 減る

発酵 — 従来法で発酵させた鶏レバー(レビューが引用するWang et al.のデータ、原著未読)。

レバーの知覚苦味を抑えるもの: 発酵処理。従来の発酵鶏レバーでは、旨味遊離アミノ酸(Glu・Asp)がそれぞれ14.6%・32.3%増加する一方、苦味遊離アミノ酸(Val・Leu)がそれぞれ37.9%・41.4%減少した予備的

範囲: 層: 文献(孫引き)。レビュー論文が引用するWang, Lan, Yang, Yang, Ma, Cheng, Xia, Xu, Wang and Zouらの鶏レバー発酵実験のデータ(原著未読)。

注記: 一次資料は原著未読の孫引き。同レビューは酵素加水分解が苦味ペプチドを生じやすいのに対し、発酵は旨味を保ちつつ苦味を抑える傾向があると総括している。

"In the conventionally fermented chicken liver group, the levels of umami free amino acids Glu and Asp... increased by 14.6% and 32.3%, respectively. Meanwhile, the bitter free amino acids Val and Leu decreased by 37.9% and 41.4%, respectively."(本文逐語)

限界: レビュー経由の孫引きであり一次資料(Wang et al.)は未読。ヒト官能評価との対応は本抜粋には記載なし。

出典: Liver-Derived Peptides from Livestock Processing By-Products: Insights into Generation, Bioactivity, and Taste Properties（Chen Z; Abdullah AH; Wu W; Fu Y, 2026）・全文確認

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ingredient-liver —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "発酵処理。従来の発酵鶏レバーでは、旨味遊離アミノ酸(Glu・Asp)がそれぞれ14.6%・32.3%増加する一方、苦味遊離アミノ酸(Val・Leu)がそれぞれ37.9%・41.4%減少した"

claim: clm-w71b1-liver-fermentation-debittering / type: processing / 更新: 2026-09-07

根拠: 増える

酵素 — 豚レバーをプロテアーゼ(Alcalase)で30分間酵素加水分解(レビューが引用するLopez-Martinez et al.のデータ、原著未読)。

レバーの組成: プロテアーゼ(Alcalase)による酵素加水分解は、旨味・甘味アミノ酸とともに苦味アミノ酸を生成・増加させる。豚レバーを30分間Alcalase処理した実験では、苦味アミノ酸含量が2.563から22.627 mgアミノ酸/gレバーへ増加した予備的

範囲: 層: 文献(孫引き)。レビュー論文が引用するLópez-Martínez et al.の豚レバーAlcalase加水分解実験のデータ(原著未読)。

"López-Martínez et al. reported that after hydrolyzing porcine liver with Alcalase for 30 min, the content of umami free amino acids increased from 2.869 to 6.487 mg amino acid/g liver, sweet amino acids from 5.840 to 21.068, and bitter-sweet amino acids from 2.955 to 16.390, while bitter amino acids increased from 2.563 to 22.627."(本文逐語)

限界: レビュー経由の孫引きであり一次資料(López-Martínez et al.)は未読。ヒトによる官能評価データかどうかはこの抜粋からは不明(アミノ酸含量ベースの定量)。