レバー

食用にする哺乳類・鳥類の肝臓は胆汁を分泌する臓器で、ドイツ語版の食品事典記事は「Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist」（この胆汁が肝臓のやや苦い味の一因である）と記している。

同記事は牛の肝臓について「Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter」（赤褐色で、力強い味がし、時にいくらか苦い）とも記す。ただしこの記事に脚注は付いておらず、出典の明示されていない一般的な調理・食品知識としての記述である。

胆汁そのものについては、2023年の論文が「the body fluid bile containing the endogenously produced compound class of bile acids tastes extremely bitter」と述べ、胆汁酸を苦味物質として扱っている。この記述は論文導入部の一般的な整理であり、肝臓を食品として食べた際の官能的苦味を直接測定したものではない。

豚レバーをプロテアーゼ(Alcalase)で30分間加水分解した実験を引用する2026年のレビューは、旨味アミノ酸・甘味アミノ酸とともに苦味アミノ酸も増加したと記す。苦味アミノ酸含量は2.563から22.627 mgアミノ酸/gレバーへ増えた。この数値はレビューが引く先行研究の値である。

同じレビューが引用する鶏レバーの発酵実験では、旨味遊離アミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸がそれぞれ14.6%・32.3%増加した一方、苦味遊離アミノ酸のバリンとロイシンはそれぞれ37.9%・41.4%減少した。この数値もレビューが引く先行研究の値である。