レバー
食材 / ingredient-liver
liver (mammal/poultry, as food)
短い定義
食用にする哺乳類・鳥類の肝臓の総称。肝臓は胆汁を蓄える胆嚢(fiele/Galle/gallbladder等)を伴い、これを破損させずに取り除く下処理を、苦味を避けるための工程として記述する調理資料が複数の言語圏に見られる。魚の肝は当ラボでは別項目として扱う。
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別名: liver（en）、Leber（de）
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感覚（1）
レバーの知覚苦味と関連する要因: 脂肪の消化に必要な胆汁(Galle)。牛の肝臓は特に「力強く、時に幾分苦い」と記述される。文脈資料
範囲: ドイツ語版ウィキペディア「Leber (Lebensmittel)」記事
注記: 脚注は付いていない一般的な調理・食品知識としての記述。
「Außerdem sondert sie die zur Fettverdauung notwendige Galle ab, welche auch für den leicht bitteren Geschmack der Leber verantwortlich ist」、および「Die Leber des Rindes ist rotbräunlich und schmeckt kräftig, bisweilen etwas bitter」と記す。
限界: 脚注が付いておらず出典不明の一般知識的記述。査読を経た資料ではない。
出典: Leber (Lebensmittel)（Wikipedia contributors (German-language edition)）・全文確認
文脈: 「It has long been known, that the body fluid bile containing the endogenously produced compound class of bile acids tastes extremely bitter」との記述。胆汁酸は肝臓でコレステロールから生成され、腸での吸収後に肝臓へ戻される旨も本文で確認。
限界: 引用箇所は導入部の一般的記述であり、当該論文自身の新規実験データではない。肝臓を食品として実際に食べた際の官能的苦味を直接測定したものではない。
出典: Physiological activation of human and mouse bitter taste receptors by bile acids（Ziegler F; Steuer A; Di Pizio A; Behrens M, 2023）・全文確認
データを表示
ingredient-liver —has_perceived_bitterness_associated_with→ "脂肪の消化に必要な胆汁(Galle)。牛の肝臓は特に「力強く、時に幾分苦い」と記述される。"claim: clm-liver-gallbladder-bitterness-general / type: sensory / 更新: 2026-09-02