下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

マラキーノックの下処理帳

マラキーノック（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 茹でて煮汁を捨てる

  未検証食品

  他の料理に使う前に、塩を入れた熱湯で茹でこぼすと苦味が減るという調理慣行。

  条件・出典

  強く沸騰させた湯に塩を入れ、マラが煮えるまで茹でてから湯を捨てる(または塩水で搾る)。茹で時間・湯量・苦味低減の定量測定はない(タイの地方自治体公開資料)。

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。