マラキーノック

マラ・キーノックは、Momordica charantia L.という学名を持つ、タイの民間分類で小型で苦味の強いニガウリを指す言葉である。大学の家庭向け解説は、タイで一般的に食べられるニガウリを、中華系のマラ・ジーンとこのマラ・キーノックの2つに区分して紹介する。地方自治体の資料は葉には苦味があり、生の果実はとくに強い苦味を持つと記している。

他の料理に使う前には、強く沸騰させた湯に塩を入れてマラ・キーノックを茹で、火が通ったら湯を捨てて苦味を減らすか、あるいは塩水で搾るという下処理が記されている。茹で時間や湯の量、苦味がどれだけ減るかを数値で示した記述はない。

下処理をしたあとは、辛いカレーやパナーン、クア風のカレー、東北タイ風のキノコカレー、卵炒めなどに使われると記されている。強い苦味を持つ小果が、いったん湯にくぐらせてから複数の煮込み・炒め料理に姿を変えるという流れである。それぞれの料理での配合や分量は、この資料からは分からない。

マラ・キーノックは、図鑑の既存項目であるニガウリと同じ学名で記録されており、正式な植物学上の変種として区分されているわけではない。マラ・ジーンとの苦味の強さを直接比べた記述もなく、地方名の並記から、より苦いとされる小果を指す民俗区分として扱われていると理解するにとどまる。