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味噌の下処理帳
味噌（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 塩・塩類を加える（調味） | 無塩の豆味噌の希釈液に食塩を0〜1.0%加える(30名の順位づけ)。 | 減る溶液 | 食塩0.25%以上で、食塩が多いほど苦味が弱まる傾向があった。脱塩した液は、食塩を含む液より苦いと判定された。味噌汁そのものではなく、味噌の水溶性成分の液での試験。 |
塩・塩類を加える（調味）
減る溶液
食塩0.25%以上で、食塩が多いほど苦味が弱まる傾向があった。脱塩した液は、食塩を含む液より苦いと判定された。味噌汁そのものではなく、味噌の水溶性成分の液での試験。
条件・出典
無塩の豆味噌の希釈液に食塩を0〜1.0%加える(30名の順位づけ)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
塩・塩類を加える（調味） — 無塩の豆味噌の希釈液に食塩を0〜1.0%加える(30名の順位づけ)。
範囲: 無塩豆味噌・豆味噌・八丁味噌の水溶性区分（W-S、水で抽出）とブタノール可溶性区分（Bu-S）、および苦味アミノ酸の水溶液。パネルは試験により3名〜32名（二点識別8名、順位法30名、一対比較32名、苦味の標準物質との比較3名）
注記: 味噌汁そのものでなく、味噌の水溶性成分の抽出液と苦味アミノ酸の溶液の試験。苦味の強さの数値は表1〜5にあるが一部の表が画像でしか読めず、本文の判定結果を使った。パネルの人数が少ない試験がある（3名・8名）。同じ研究グループの先の報告では、食塩と窒素の濃度を調節した味噌汁の官能で、無塩豆味噌と通常の豆味噌に苦味の差がなかったと本文が述べており、味噌汁の濃度では差が出ない場合がある。グルタミン酸（100 mg/100 mL）も苦味アミノ酸の苦味を弱め、アスパラギン酸より効いた。
要約は「無塩豆味噌のW-S液(100mg/ml)、0.02%まで脱塩したW-S液、疎水性アミノ酸(各100mg/100ml)の苦味は、0.25%以上の食塩の添加で抑えられた」「無塩豆味噌のW-S液と各豆味噌のBu-S(10mg/ml)の強い苦味は、1%の食塩の添加で抑えられた」と記す。本文は、豆味噌の10倍希釈W-S液とその脱塩溶液の二点識別（8名）で「5%の危険率で，脱塩溶液が苦いと判定され，脱塩により苦味が強められる」、無塩豆味噌のW-S液に食塩0〜1.0%を加えた順位法（30名、Friedman）で「0.25%以上添加するとき，食塩の添加量の多いものほど苦味が弱められる傾向」とし、蒸留水に溶かした苦味アミノ酸（Phe・Trpは++++、Leu・Valは+++）が1%食塩水では「わずかに苦味を感ずるか，ほとんど感じられなくなった」と記す。
限界: 味噌汁そのものでなく味噌の抽出液と苦味アミノ酸の溶液。パネルが3名・8名の試験を含む。同じ研究グループの先の報告で、味噌汁の濃度では無塩豆味噌と通常の豆味噌に苦味の差がなかったと本文が述べる。
出典: 豆味噌の苦味に及ぼす食塩の影響 (Effect of Sodium Chloride on Bitterness of Desalted Soybean Miso)（岡田安司; 山口直彦; 好井久雄, 1997）・全文確認
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ingredient-miso —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ compound-sodium-chlorideclaim: clm-soybean-miso-sodium-chloride-bitterness-okada-1997 / type: sensory / 更新: 2026-10-15