下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

わたの下処理帳

わた（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• ワタ・種・皮・筋を除く

  未検証食品

  資料(Yahoo!ニュース エキスパート、料理人ぱぷちゃん)は、鮮度が落ちたサンマは内臓を取って焼くと臭みが出ず食べやすいと書く。ただし挙げているのは「臭み・えぐみ」であり、苦味そのものの増減を測定した資料ではない。

  条件・出典

  鮮度が落ちたサンマは、塩焼きにする前に内臓(はらわた)を取り除く。苦味以外の目的: 臭み・えぐみを避ける

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。