わた

サンマ(Cololabis saira)を内臓ごと塩焼きにして味わう際に感じるほろ苦さについて、船橋地方卸売市場の水産仲卸企業・株式会社山末の本部長である内海貴久氏は、2021年のウェザーニュース記事の取材に対して「サンマのはらわたのほろ苦さは、胆汁によるものです」と説明している。この記事は卸売市場関係者への取材コメントを紹介する形式のものであり、胆汁とほろ苦さの関係を化学分析や官能試験によって裏付けたものではなく、単一の取材対象者による経験的な説明にとどまる。

サンマのはらわたは、佐藤春夫の詩「秋刀魚の歌」(1921年作、詩集『我が一九二二年』1923年収録)にも描かれている。食卓の場面では「（前略）小さき箸をあやつりなやみつつ／父ならぬ男にさんまの腸(はら)をくれむと言ふにあらずや」と、女の子が父ではない男にサンマの腸(わた)を譲る様子が詠まれ、詩の終盤には「さんま、さんま、／さんま苦いか塩つぱいか」という一節がある。ただしこの一節は、熱い涙をしたたらせながらサンマを食べる場面を自嘲的に詠んだ詩句であり、内臓そのものを直接「苦い」と形容した記述ではない。この詩を、はらわたの苦味を裏づける直接的な証拠として扱うことはできない。

料理人による一つの解説記事は、サンマの内臓について、新鮮なものは一緒に焼くとほろ苦さを楽しめる一方、鮮度が落ちると強い臭みやえぐみが出るため、取り除いて焼くという判断の目安を示している。ここで鮮度低下と結び付けられているのは臭みとえぐみであり、苦味そのものが増すとは書かれていない。単一の料理記事による説明で、官能評価や化学分析の裏付けもないため、鮮度と味の関係を一般化はできない。