下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
醤油の下処理帳
醤油（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（3 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| その他 | 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄(同一6メーカー対)をQDA法(訓練パネル13名)で比較。苦味以外の目的: 渋味・えぐ味 | 増える食品 | 生揚げしょうゆを加熱殺菌(火入れ)すると、生しょうゆより苦味・苦味の後味の評価値が高くなった(渋味・えぐ味も同時に高くなった)。(候補語: heat_pasteurization) |
その他
増える食品
生揚げしょうゆを加熱殺菌(火入れ)すると、生しょうゆより苦味・苦味の後味の評価値が高くなった(渋味・えぐ味も同時に高くなった)。(候補語: heat_pasteurization)
条件・出典
市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄(同一6メーカー対)をQDA法(訓練パネル13名)で比較。苦味以外の目的: 渋味・えぐ味
根拠は下の「根拠: 増える」の節に。
根拠: 増える
その他 — 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄(同一6メーカー対)をQDA法(訓練パネル13名)で比較。
範囲: 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄（同一6メーカー対）をQDA法（訓練パネル13名、女性32-62歳）で比較
注記: 今村・片山(2017)のQDAで、火入れしょうゆは生しょうゆよりも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味の評価値が有意に高いか異なる傾向を示した（Wilcoxon符号付順位検定）。主成分分析でも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味はPC1に強い正の負荷量（それぞれ0.95・0.94・0.93、寄与率69.3%）を示し、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。加熱殺菌工程そのものであり発酵工程自体の変化ではない点に留意。
逐語: 「火入れしょうゆでは，刺激臭や漬け物のにおい，昆布だしのにおい，豆味噌のにおい，塩味，酸味，苦味，渋味・えぐ味，苦味の後味，コゲ風味，消毒薬の風味，金属の風味およびピリピリが強いことを示した」。主成分分析（分散共分散行列）の負荷量は苦味0.95、渋味・えぐ味0.94、苦味の後味0.93（第1主成分、寄与率69.3%）で、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。
限界: 供試銘柄は大豆・小麦・食塩のみを原材料とするものに限定されており、脱脂加工大豆使用銘柄等一般に流通する全しょうゆを代表するとは限らない。訓練された専門パネルによる強度評価であり、一般消費者の嗜好評価ではない。
出典: 定量的記述分析法による市販の生しょうゆと火入れしょうゆの評価および日本のしょうゆの特徴の体系化（今村美穂; 片山弘, 2017）・全文確認
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process-shoyu-hi-ire —increases→ sensation-bitterclaim: clm-shoyu-hiire-increases-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-01