下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

ビターオレンジ・マーマレードの下処理帳

ビターオレンジ・マーマレード（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 塩漬け・塩蔵

  減る食品

  水だけの処理は苦い対照と同程度だったが、食塩水で処理した区分では苦味の順位が下がった。

  条件・出典

  Bigarade果皮を用いた水のみ・複数NaCl条件のジャム比較(反復浸漬・加熱を含む工程全体)。

  根拠は下の「根拠: 減る」の節に。