ビターオレンジ・マーマレード

ビターオレンジ(Citrus aurantium)の果皮を使ったジャムは、強い苦味を持つ皮をどこまで食べやすくできるかを実験的に比較した研究の対象になっている。研究では、水だけで処理した果皮と、濃度を変えた食塩水で処理した果皮をそれぞれジャムに仕上げ、訓練を受けた30名のパネルによる順位づけで苦味を比べた。水だけで処理したジャムは苦い対照群とほぼ同じ順位にとどまった一方、食塩水で処理した条件では苦味の順位が下がった。ただしこの差は塩の濃度だけによるものではなく、繰り返しの浸漬や加熱を含む工程全体を比べた結果であり、塩だけを取り出した効果ではない。

別の30名による嗜好評価では、試した条件のうち濃度0.625%の食塩水で処理したジャムが最も好まれた。とはいえ食塩水での処理はフェノール類やビタミンCなどの成分の減少も伴うため、苦味が下がったことだけが好まれた理由だとは言い切れない。苦味の順位が下がった条件と好まれやすい条件が重なっているというだけで、両者の関係を切り分けて確かめた実験ではない。