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柚子皮マーマレードの下処理帳
柚子皮マーマレード（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| その他 | 同一配合のマーマレードを高圧法と加熱法で作り、学生・教職員27名が14項目5段階で比較。 | 減る食品 | 同じ配合でも高圧処理で作ると、加熱で作るより苦味の評点が低かった。(候補語: high_pressure) |
その他
減る食品
同じ配合でも高圧処理で作ると、加熱で作るより苦味の評点が低かった。(候補語: high_pressure)
条件・出典
同一配合のマーマレードを高圧法と加熱法で作り、学生・教職員27名が14項目5段階で比較。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
その他 — 同一配合のマーマレードを高圧法と加熱法で作り、学生・教職員27名が14項目5段階で比較。
柚子皮マーマレードの知覚苦味を抑えるもの: 高圧マーマレード加工支持あり
範囲: 同一配合の高圧法と加熱法を学生・教職員27名が比較
注記: 高圧法の苦味評点が低く、苦味の好ましさ等は高かった。高圧処理だけの単独効果へ還元しない。
高圧法は加熱法より苦味が弱く、苦味の好ましさ・舌触り・総合評価が有意に高かった。
限界: 盲検化等の詳細は限定的。複数属性が同時に変わる。
出典: 高圧力を利用した柑橘マーマレードに関する研究（桒田寛子, 2014）・全文確認
データを表示
seasoning-yuzu-peel-marmalade —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ process-high-pressure-marmaladeclaim: clm-yuzu-pressure-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31