柚子皮マーマレード

柚子の果皮を使ったマーマレードは、加工の途中で苦味に関わりうる複数の成分が同時に動く食品として記録が残っている。1994年の研究で工程ごとに追いかけた一度の分析記録では、ユズ果皮を水に浸してから加熱する工程を経ると、含まれるナリンギン(柑橘の苦味に関わる成分の一つ)は63〜76%減少した一方、ノミリン(同じく柑橘に含まれ苦味に関わる成分)は5.4から15.8ppmへ増えたとされている。苦味の候補となる成分は同じ方向には動かず、しかもこの試料ではナリンギン自体が苦味を感じる濃度の下限を下回っていたとされ、減少量だけからマーマレードの苦味の変化を説明することはできない。

同じ1994年の研究では、ユズ、コナツ、キンカン、ネーブルを単独または組み合わせて作ったマーマレードを対象に、成分分析と13名による官能評価を重ねている。そこでは、試料ごとに評価された苦味の強さと、含まれるノミリンの量がおおむね対応していたという結果が得られた。ただし試験の規模は小さく条件も一種類にとどまり、香りや酸味、甘みも苦味の感じ方に関わるため、ノミリンだけでマーマレードの苦味を言い切ることはできない。

苦味の感じ方は、加工の方法そのものによっても変わるらしい。2014年の研究では、同じ配合のユズマーマレードを高圧処理で作った場合と、従来どおり加熱して作った場合を、学生・教職員27名が14項目にわたって5段階で比較した。その結果、高圧処理で作ったマーマレードは加熱で作ったものより苦味の評点が低く、苦味の好ましさや舌触り、総合評価もかえって高かったという。ただし盲検化など試験の詳細は十分に記されておらず、比較では複数の性質が同時に変わっているため、高圧処理だけの効果として切り分けることはできない。