主題ハブ — 2026-10-21
玉ねぎは長く炒めると苦くなるのか
あめ色になるまで玉ねぎを炒めると甘くなるが、炒めすぎると苦くなる。料理の記事でよく見る注意である。 では、炒めた時間と苦味を、人が食べて確かめた研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、切り方と量・鍋と火・炒めた時間・食べた形・誰がどの尺度で評価したか、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。
このページの内容（10 節）
この頁でわかること
- 長く炒めると苦味が出たと書く全文の研究はあり、どちらも焦げ臭や焦げた色が出たのと同じ頃だったこと。
- 何分で苦くなったかは研究によって大きく違い、どの条件の違いによるかは確かめられていないこと。
- 時間がずっと長い炒め玉ねぎより、短い揚げ玉ねぎを入れたスープの方が苦かった比較があり、時間の長さだけでは決まらないこと。
- 長く炒めて苦くなる仕組みや苦味のもとの物質は、加熱の研究では確かめられていないこと。
収録した研究で言える範囲
- 長く炒めると苦味が出たと書く全文の研究は 2 本ある。1 mm の薄切りを電気鍋で炒めた研究では、9 名中 7 名以上が苦味を感じたのは 60・65・70 分のものだけで、みじん切りを鉄のフライパンの弱火で炒めた研究では 10 分で少し苦味があったと書く。どちらも、焦げ臭や焦げた色が出たのと同じ頃だった。2 本は切り方・量・鍋・火・油・評価の仕方が違い、苦くなった時間の違いがどの条件によるかは確かめられていない。 ［表の行: 玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／島田 1966 みじん切りの油炒め］
- 時間の長さだけで決まるとは言えない。バターで 165 分炒めたタマネギのスープは、揚げたタマネギ（10 分）のスープより苦味が弱かった。長く炒めて苦くなる仕組みや、苦味のもとの物質は、表の加熱の研究では確かめられていない。 ［表の行: 柴田ら 2004 揚げ 対 炒め（スープ）／玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／島田 1966 みじん切りの油炒め］
苦味の評価の一覧
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した。「比べた試料」と「比べた相手」の値は、論文の表や図のまま（図から読んだ値は目測と書いた）。 「向き」は値の大小で、論文が差を認めていないものは「ほぼ同じ」とした。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値は論文の表のまま。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。
| 研究 | 条件 | 測り方 | 比べた試料 | 比べた相手 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 玉木・鵜飼 2003 | 炒めて 60・65・70 分 対 1〜55 分 | 9 名中 7 名以上が「感じる」と判定したか | 苦味の印あり | 印なし | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 玉木・鵜飼 2003 | 60・65・70 分炒めたタマネギのスープ 対 それより短いもののスープ | 9 名中 7 名以上が「感じる」と判定したか | 苦味の印あり | 印なし | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 島田 1966 | 弱火で 10 分 対 2・5・8 分（表に記した時点） | 言葉の記述 | 濃厚な甘味に少し苦味 | 苦味の記載なし | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 柴田ら 2004 | 揚げタマネギ（120 °C・10 分）のスープ 対 炒めタマネギ（165 分）のスープ 5 種 | 7 段階の平均（13 名、図からの目測） | 約 4.0 | 約 2.4〜2.7 | 比べた試料が高い 検定あり・有意 |
| 玉木ら 2002 | 約 20 分炒めた 12 品種 対 「さらり」 | −2〜+2（負が苦い側、12 名、図からの目測） | 多くが苦い側（約 −1.5〜−0.2） | 0（さらり） | 比べた試料が高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
研究ごとの条件と結果
研究ごとに、玉ねぎ・炒め方・食べた形・評価の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「長く・強く加熱すると苦味が出るか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。
玉木・鵜飼 2003 官能だけ
長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化. 日本家政学会誌 54(1):69-76 — doi:10.11428/jhej1987.54.69
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文（表 1、図 2〜4）で読んだ。表 1 の印の位置は画像から読んだ
- 試料
- 北海道産の黄タマネギ「北もみじ」1 品種（市販）。縦に約 1 mm の薄切り、1 回 200 g
- 焙煎
- 電気鍋に大豆油 20 g（タマネギの 10%）を入れて 5 分予熱。最初の 5 分は強火（本文 250 °C、図の注 230 °C と食い違う）、その後は弱火 170 °C で混ぜながら。1〜5 分、その後 5 分おきに 70 分まで（18 試料）
- 抽出
- 炒めたタマネギと、その 1/4 量（生 50 g 分）に蒸留水 200 mL を加え、沸騰後 10 分煮て減った水を補ったスープ（具は除く）。室温に冷まして
- 誰が・どの尺度で
- 訓練された食品学研究室員 9 名。短い時間の試料から順に、各項目を感じるかどうかを判定し、9 名中 7 名以上が認めた項目に印。好ましい・甘い・おいしい試料は各 3 つ選ぶ。強さの尺度でも検定でもない。調製の反復の数は記載なし
| 測ったもの | 条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 炒めて 60・65・70 分 対 1〜55 分 | 苦味の印あり | 印なし | 9 名中 7 名以上が「感じる」と判定したか | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 検定は無い。印が無いのは基準に届かなかったという意味で、苦味を感じた人がいなかったとまでは言えない。焦げ臭は 55 分から、焦げ茶の色は 60 分から 原典の位置: 表 1、p.71 長く・強く加熱すると苦味が出るかの比較に: 限られる — 同じ 9 名が炒め時間だけを変えて比べた。ただし感じるかどうかの判定で検定は無く、1 品種・薄切り・電気鍋の条件で、調製の反復の数は記載なし | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 60・65・70 分炒めたタマネギのスープ 対 それより短いもののスープ | 苦味の印あり | 印なし | 9 名中 7 名以上が「感じる」と判定したか | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 検定は無い。スープの焦げ臭は 70 分だけ。最もおいしいとされたのは 50〜60 分のスープ（印の位置の読み取り） 原典の位置: 表 1、p.71 長く・強く加熱すると苦味が出るかの比較に: 限られる — 同上。スープにすると薄まる | |||||
島田 1966 官能だけ
タマネギの調理に関する研究 (第1報). 家政学雑誌 17(1):389-394 — doi:10.11428/jhej1951.17.389
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文（第 1〜3 図・第 4 表）を画像で読んだ。鍋底の温度は図からの目測
- 試料
- 泉州産の黄タマネギ（原典の表記は「黄中性」）。約 4 mm 角のみじん切り、1 回 100 g
- 焙煎
- 鉄のフライパン（口径 24 cm・底の直径 18 cm）、弱火（ガス全開の 1/3）。鍋底が約 120 °C で入れ、1 分に 70〜80 回混ぜる。2〜10 分（9 段階）。油は大豆油・サラダ油・マーガリンをタマネギの 5・7・10・15%。鍋底は 10 分で約 150〜190 °C（図からの目測、油の種類と量で違う）
- 抽出
- 炒めたもの（試食の温度や方法は記載なし）
- 誰が・どの尺度で
- 状態・色・香り・味を言葉で記した表。誰が何人で評価したか、尺度、統計は記載なし
| 測ったもの | 条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 弱火で 10 分 対 2・5・8 分（表に記した時点） | 濃厚な甘味に少し苦味 | 苦味の記載なし | 言葉の記述 | 比べた試料が高い 差の検定なし |
| 評価の人数・方法・検定は記載なし。表は油の種類と量で分けていない。10 分では小片が焦げ、うすく煙が立ったと書く 原典の位置: 第 4 表、p.394 長く・強く加熱すると苦味が出るかの比較に: 限られる — 時間の違う試料の記述だが、油の種類と量も変えており、表がどの条件のものかは書かれていない。評価の方法も記載なし | |||||
柴田ら 2004 官能だけ
オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響. 日本家政学会誌 55(5):389-398 — doi:10.11428/jhej1987.55.389
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文（表 1・2・4、図 6）。図 6 の値は図からの目測
- 試料
- 淡路島産のタマネギ「もみじ 3 号」の薄切り。調製はシェフ
- 焙煎
- 炒め: 15 kg を無塩バター（生の 0.8%）で強火・中火、合計 165 分、歩留まり 18.5%／揚げ: 400 g を 8 倍の重さのサラダ油（160 °C に予熱）に入れ 120 °C で 10 分、歩留まり 22.5%。量・油・時間・温度が同時に違う。炒めの温度は記載なし
- 抽出
- ベース 900 g に炒め 150 g、または揚げ 100 g（本文は 17%・9%、表 1 から計算すると揚げは 11%。シェフが仕上がりを近づけて調整し、生に換算した量は同じでない）。6 分ほど煮て塩 0.5% に整え、80 °C で提供。炒めは 5 種のベース、揚げは即席ビーフ
- 誰が・どの尺度で
- 大学の調理学系の教職員 13 名（20〜60 歳の女性）。7 段階の採点法。分散分析とボンフェローニの多重比較。訓練・反復は記載なし
| 測ったもの | 条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 揚げタマネギ（120 °C・10 分）のスープ 対 炒めタマネギ（165 分）のスープ 5 種 | 約 4.0 | 約 2.4〜2.7 | 7 段階の平均（13 名、図からの目測） | 比べた試料が高い 検定あり・有意 |
| 揚げのスープだけが有意に苦い（1% 水準）。炒めは揚げより時間が長いが、そのスープの苦味は弱い。5 種のうち 4 種はベースも違う。苦味の好ましさには有意差なし 原典の位置: 図 6、p.397 長く・強く加熱すると苦味が出るかの比較に: 限られる — 人がスープを比べて検定もあるが、揚げと炒めで加熱法・時間・油・量・入れた割合、多くはベースも同時に違う。長く炒めることの比較ではない | |||||
玉木ら 2002 官能だけ
北海道産タマネギの品質と調理加工特性. 日本食品保蔵科学会誌 28(6):291-298 — doi:10.5891/jafps.28.291
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文（図 6・本文）。図 6 の品種の位置は図からの目測
- 試料
- 北海道の 13 品種（黄 12・赤 1）。冷蔵前、5 球以上を混ぜ、約 1 mm の薄切り、200 g
- 焙煎
- 電気鍋に大豆油（サラダオイル）20 g を約 160 °C まで 5 分予熱。最初の 5 分は強火（鍋の目盛り 250 °C）、その後弱火 170 °C で、油を含めた重さが 84 g になるまで約 20 分（予備実験で最も甘く感じた時間）
- 抽出
- 炒めたものを室温に冷まして、1 回に 3 試料
- 誰が・どの尺度で
- 訓練された短大の研究室員 12 名（19〜20 歳の女性）。毎回「さらり」を 0 として −2〜+2 の 5 段階。二元配置の分散分析と Tukey 法
| 測ったもの | 条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 約 20 分炒めた 12 品種 対 「さらり」 | 多くが苦い側（約 −1.5〜−0.2） | 0（さらり） | −2〜+2（負が苦い側、12 名、図からの目測） | 比べた試料が高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 図に「さらり」との有意差（5% 水準）の印があり、カムイ・そらち黄・くれないは読み取れる。ほかの品種は記号が重なり確かめられない。黄タマネギでは総フェノールが多いほど苦い傾向（r=0.631、p<0.1） 原典の位置: 図 6・本文、p.297 長く・強く加熱すると苦味が出るかの比較に: 使えない — 品種どうしの比較で、炒め時間は変えていない | |||||
実験の中で確かめられたこと
同じ研究の中で、同じ評価者が条件を変えて比べた結果だけを書く。
- 同じ鍋・同じ火で時間だけを変えると、炒めたタマネギもそのスープも、苦味の印が付いたのは 60・65・70 分だけだった（9 名中 7 名以上。検定は無い）。炒めたタマネギの焦げ臭は 55 分から出ていた（スープでは 70 分だけ）。 ［表の行: 玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／玉木・鵜飼 2003 スープ］
- みじん切りを弱火で炒めると、10 分で小片が焦げ、少し苦味が出たと書く（評価の方法は記載なし）。 ［表の行: 島田 1966 みじん切りの油炒め］
- 13 名の評価では、揚げたタマネギのスープ（約 4.0）が炒めたタマネギのスープ 5 種（約 2.4〜2.7）より有意に苦かった。ただし揚げと炒めでは条件が何通りも同時に違う。 ［表の行: 柴田ら 2004 揚げ 対 炒め（スープ）］
結果の違いの説明の候補
研究のあいだ、または加熱の仕方のあいだで違う条件のうち、苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。
- 焦げ・褐変。苦味は焦げ臭や焦げた色と同じ頃に出ており、著者は糖や小片の炭化（1966 年）、褐変の反応（2004 年）を理由に挙げる。どちらも著者の推定で、苦味のもとになる産物は特定していない（2004 年の研究は苦味とスープの色の相関を測ったが、因果は分けていない）。 ［表の行: 玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／島田 1966 みじん切りの油炒め／柴田ら 2004 揚げ 対 炒め（スープ）］
- 加熱の温度や熱の当たり方。揚げは 10 分でもそのスープが炒めより苦く、弱火で鍋底の温度が上がった 10 分でも苦味が出た。温度や熱の当たり方が関わる可能性はあるが、表の研究では時間と温度が同時に変わっており、分けて確かめた研究は無い（炒めの温度は記載がない研究もある）。 ［表の行: 柴田ら 2004 揚げ 対 炒め（スープ）／島田 1966 みじん切りの油炒め］
- 品種。同じ炒め方でも品種で苦味が違い、黄タマネギではフェノールの多いものほど苦い傾向があった（r=0.631、p<0.1。5% 水準では有意と言えない関連で、原因を示したものではない）。 ［表の行: 玉木ら 2002 品種（約 20 分炒め）］
分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
- 時間と焦げ。長く炒めた試料は同時に焦げており、焦がさずに長く炒めたときにも苦味が出るかは分けられない。 ［表の行: 玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／島田 1966 みじん切りの油炒め］
- 苦味の強さ。60 分の研究は「感じるかどうか」の判定で、10 分の研究は言葉の記述。短い時間で弱い苦味が出ていたかは分からない（同じ研究室の品種の比較では、約 20 分炒めた多くの品種が対照の品種より苦い側に評価されたが、これは品種どうしの比べ方で、苦味が出たかどうかの判定ではない）。 ［表の行: 玉木・鵜飼 2003 炒めたタマネギ／島田 1966 みじん切りの油炒め／玉木ら 2002 品種（約 20 分炒め）］
- 揚げと炒めの違い。加熱法・時間・油・量・スープに入れた割合、多くはスープのベースも同時に違い、どれが苦味を分けたかは分からない。 ［表の行: 柴田ら 2004 揚げ 対 炒め（スープ）］
研究と行の数え方
根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。
- 表に入れた資料: 4 本。うち人が苦味を評価したのは 4 本で、ほかは別のもの（成分・におい）を測ったか、条件を考える材料として入れた。
- 表の行（研究×測定結果）: 5 行。うち人が感じる苦味の行: 5 行。
- この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 3 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
- 人が苦味を評価した研究の、独立した研究グループの数: 3（同じ研究室の報告は 1 つと数えた）。
調べた範囲
この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由、全文に当たれなかった資料を残す。 J-STAGE・CiNii・PubMed で、玉ねぎの苦味と炒める・揚げる・加熱・焦げ・水さらしを扱う研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた。 生の玉ねぎを水にさらして苦味や辛味を人が比べた研究は、探した範囲では見つからなかった。
| 資料 | 扱い | 理由 |
|---|---|---|
| 長時間炒めたタマネギの味, 香り, 遊離糖, 色の変化 (2003) doi | 表に入れた | 炒め時間だけを変えて人が評価した。全文で読んだ |
| タマネギの調理に関する研究 (第1報) (1966) doi | 表に入れた | 炒め時間を変えた観察の表。評価の方法は書かれていないが、時間と苦味を結ぶ全文の数少ない資料 |
| オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響 (2004) doi | 表に入れた | 揚げと炒めのタマネギを入れたスープの苦味を人が比べ、検定がある。全文で読んだ |
| 北海道産タマネギの品質と調理加工特性 (2002) doi | 表に入れた | 時間は変えていないが、同じ炒め方での品種の苦味の違いを示す。全文で読んだ |
| Allithiolanes: Nine Groups of a Newly Discovered Family of Sulfur Compounds Responsible for the Bitter Off-Taste of Processed Onion (2018) doi | 文脈の資料として見た（実験ではない） | 加工したタマネギから苦い含硫化合物を見つけた。抄録だけで、どの加工でできるかは分からない |
| 北海道産玉ねぎを使用したオニオンソテーの品質評価 (2010) doi | 文脈の資料として見た（実験ではない） | 加熱の程度を変えたソテーの品種比較。要旨だけで、加熱の程度ごとの苦味は書かれていない |
| Taste intensities of ten vegetables commonly consumed in the Netherlands (2016) doi | 全文に当たれない | 生と加熱の玉ねぎを含む味の強さの研究。抄録だけで、玉ねぎの加熱法と苦味の値は抄録に無い |
| （生の玉ねぎを水にさらす前後で人が苦味や辛味を比べた研究） | 除いた | J-STAGE・CiNii・PubMed を探した範囲では見つからなかった（研究が無いとまでは言えない） |
図鑑で読む
出典台帳
表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。
この頁の引用のしかた
青木大（NIGAMI LAB）(2026). 玉ねぎは長く炒めると苦くなるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/onion-long-saute/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101