主題ハブ — 2026-10-21
ほうれん草の苦味とえぐみは、ゆで方や添えるもので減るのか
先に断っておくと、ゆで方で減るかを調べた研究が測っていたのは、苦味ではなくえぐみ（舌やのどに残るいがらっぽさ、論文の言葉では「えぐ味」）だった。この頁では苦味とえぐみの評価の結果を同じものとして扱わず、えぐみが減ったことを苦味が減ったとは書かない。 ほうれん草は、たっぷりの湯でゆでて水にさらすと食べやすくなる、と言われることが多い。 では、ゆで方・栽培・添えるものを変えて、人がほうれん草の苦味やえぐみを比べた研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、品種や栽培・ゆでる湯の量や塩・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、食べ方の助言や健康についての話ではない。
このページの内容（10 節）
この頁でわかること
- ゆで方の研究が測っていたのは苦味ではなくえぐみで、ゆでる湯の量を変えてもえぐみに差は検出されなかったこと。
- 湯に塩を入れてゆでると、塩の種類によってはえぐみが弱く感じられたが、塩の濃度を比べた実験では差が検出されなかったこと。
- 苦味を点数にした研究は少なく、生の葉では露地栽培品と市販品で苦味の点が違い、葉の抽出液では苦味とシュウ酸の味が別の画分に分かれたこと。
- ゆでる条件で苦味が下がるかを苦味の尺度で測った研究は、探した範囲では見つからなかったこと。
収録した研究で言える範囲
- ゆで方で減るかを調べた研究は、苦味ではなくえぐみ（えぐ味）を測っていた。湯に塩 1% を入れてゆでる湯を 5 倍から 20 倍にしても、えぐ味に有意差は検出されなかった。湯に 3% の精製塩・食塩を入れると水ゆでよりえぐ味は有意に弱く感じられた（p<0.01）が、1〜3% の濃度を比べた実験では有意差は検出されなかった。 ［表の行: 和泉ら 2005a ゆでる湯 20 倍 対 5 倍／和泉 2005b 精製塩・食塩 3% 対 蒸留水／和泉 2005b 湯の塩 3% 対 蒸留水］
- 苦味を点数にした研究は少ない。生の葉では露地栽培品の方が市販品より苦く（3.0 対 2.4）、葉の抽出液では苦味とシュウ酸の味が別の画分に分かれた。ゆでる条件で苦味が下がるかを苦味の尺度で測った研究は、探した範囲では見つからなかった。 ［表の行: Batziakas 2019 露地 対 市販／堀江と伊藤 2006 エタノールの画分 対 水の画分］
苦味の評価の一覧
人の苦味の評価の結果を抜き出した。「比べた群」と「比べた相手」の値は、論文の表や本文のまま（値が図だけのものはそう書いた）。 えぐみの行と苦味の行の両方を入れた（どちらかは各行の詳しい表の「測ったもの」で分かる）。抄録だけの研究は、抄録に書かれた内容だけを載せた。値が図だけのものは、有意差の有無だけを載せた。 「向き」はどちらが苦かったかで書いた。差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。
| 研究 | 比べた組・条件 | 測り方 | 比べた試料 | 比べた相手 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 和泉ら 2005a | ゆでる湯 20 倍 対 5 倍 春と秋、全条件で湯に塩 1% | 5 点法（+2 えぐ味が非常に強い〜−2 全く無い、12〜14 名） | 有意差は検出されず（値は図だけ） | 値は図だけ | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 和泉 2005b | 湯の塩 3% 対 蒸留水 濃度の実験（サンライト）、湯の塩 1・2・3% と蒸留水 | 5 点法（正ほどえぐ味が弱い、10〜21 名） | 弱い方向の傾向（値は図だけ） | 値は図だけ | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 和泉 2005b | 精製塩・食塩 3% 対 蒸留水 塩の種類の実験（トニック）、湯に塩 3% | 5 点法（正ほどえぐ味が弱い、10〜21 名） | えぐ味が有意に弱い（値は図だけ） | 値は図だけ | 向きの記載なし 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 堀江と伊藤 2006 | エタノールの画分 対 水の画分 葉の抽出液を固相で分けた画分（元の葉の 20 倍に薄めた濃さ） | 記号の評価（著者を含む少人数） | +（苦味あり） | −（苦味なし） | 比べた試料の方が苦い 検定の記載なし |
| 和泉 2004 | W 町 対 Y 地区 同じ月どうしで産地を比べた（調理は同じ、湯に塩 1%） | 5 点法（+2 非常に強い〜−2 全く感じない、9 名） | 強い（値は図だけ） | 値は図だけ | 比べた試料が高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 和泉ら 2008 | 栽培法・品種・生育期間 秋、ゆでた後の 12 条件（4 区 × 3 段階） | 5 点法の平均（+2 非常に強い〜−2 全く無い、15〜16 名） | −0.88〜0.27 の範囲 | 該当しない（12 条件の比較） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 和泉 2005c | NaCl 100 mM 対 なし 5 mM シュウ酸の水溶液（ほうれん草ではない） | 5 点法（8 名） | 有意に低い（値は図だけ） | 値は図だけ | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| Batziakas 2019 | 露地 対 市販 生の葉（調理しない） | 0〜15 の強度の平均（訓練 6 名） | 3.0 | 2.4 | 比べた試料の方が苦い 検定あり・有意 |
| Bakke ら 2018 | 砂糖・食塩 あり 対 なし ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレ（3 種まとめ） | 記載なし（抄録に無い） | 下がった（抄録の記述） | 値は抄録に無い | 比べた相手の方が苦い 検定の記載なし |
研究ごとの条件と結果
研究ごとに、試料・下処理・出し方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。
和泉ら 2005a 官能だけ
ゆで水量の違いがホウレンソウの食味やシュウ酸ならびにカリウム含量に及ぼす影響. 日本調理科学会誌 38(4):343-349 — doi:10.11402/cookeryscience1995.38.4_343
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（Fig.1〜7、Table 3）。えぐ味の値は図だけで、図は目で読んだが表には写していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- 仙台市の同じ圃場のほうれん草（春アルタイル・秋まほろば）
- 加工・調理
- 葉の重さの 5・7・10・20 倍の湯（全条件で精製塩 1%）で 1 分ゆで、水に 5 分さらす
- 出し方・食べ方
- ゆでた葉
- 誰が・どの尺度で
- 女子学生・女子教職員 12〜14 名、5 点法（+2 えぐ味が非常に強い〜−2 全く無い）。えぐ味のほか色・風味・歯ごたえ・総合。二元配置の分散分析
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| えぐみ（えぐ味、官能） | ゆでる湯 20 倍 対 5 倍 春と秋、全条件で湯に塩 1% | 有意差は検出されず（値は図だけ） | 値は図だけ | 5 点法（+2 えぐ味が非常に強い〜−2 全く無い、12〜14 名） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 春・秋とも 5 項目すべてで湯の量の間に有意差なし（同じという意味ではない）。同じ葉の遊離シュウ酸は 5 倍と 20 倍で春に約 100、秋に約 30 mg% 違った。湯の量で湯温の下がり方も違う（5・7 倍で約 6 °C、20 倍で約 4 °C） 原典の位置: Fig.1・2（えぐ味）、Fig.5（湯温）、Fig.6・7（シュウ酸） ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — ゆでる湯の量を変えてえぐ味を比べた。苦味は測っておらず、全条件で塩 1% が入っている | |||||
和泉 2005b 官能だけ
食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連. 日本家政学会誌 56(1):15-21 — doi:10.11428/jhej1987.56.15
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（Fig.1〜4・7・8、Table 1・2）。えぐ味の値は図だけ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- 濃度の実験はサンライト、塩の種類の実験はトニック（品種も産地も別の試験）
- 加工・調理
- 葉の 10 倍の湯で 1 分ゆで、水に 5 分さらす。濃度の実験は湯の塩 0・1・2・3%、塩の種類の実験は天塩（赤穂の天塩）・試薬の NaCl・食塩・精製塩を 3%
- 出し方・食べ方
- ゆでた葉
- 誰が・どの尺度で
- 女子学生・女子教職員 10〜21 名、5 点法（えぐ味は弱いほど正）。二元配置の分散分析
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| えぐみ（えぐ味、官能） | 湯の塩 3% 対 蒸留水 濃度の実験（サンライト）、湯の塩 1・2・3% と蒸留水 | 弱い方向の傾向（値は図だけ） | 値は図だけ | 5 点法（正ほどえぐ味が弱い、10〜21 名） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 5 項目すべてで有意差なし。えぐ味と色は塩が多いほど良い・弱い方向。要旨は塩でえぐ味が減ると読める書き方で、本文の濃度の実験とは強さが違う 原典の位置: Fig.1 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 湯の塩の濃度を変えてえぐ味を比べた。苦味は測っていない | |||||
| えぐみ（えぐ味、官能） | 精製塩・食塩 3% 対 蒸留水 塩の種類の実験（トニック）、湯に塩 3% | えぐ味が有意に弱い（値は図だけ） | 値は図だけ | 5 点法（正ほどえぐ味が弱い、10〜21 名） | 向きの記載なし 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 本文に書かれた有意差のうち、精製塩と食塩の 3% が蒸留水より弱い（p<0.01）。図にはほかに、蒸留水と試薬の NaCl（p<0.05）、天塩（赤穂の天塩）と食塩（p<0.05）・精製塩（p<0.01）の差の印がある。天塩と蒸留水の差は検出されていない。総シュウ酸は塩の有無で差がなく（Fig.3・4）、著者はえぐ味が弱いのはシュウ酸の減りでなく塩の働きではないかと推察する 原典の位置: Fig.2〜4・7・8 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 塩の種類を変えてえぐ味を比べた。苦味は測っていない。濃度の実験とは品種も産地も違う | |||||
堀江と伊藤 2006 官能だけ
ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか. 日本調理科学会誌 39(6):357-361 — doi:10.11402/cookeryscience1995.39.6_357
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（表 1・3） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- 野菜茶業研究所のハウスのほうれん草の葉身（おかめ・パレード）
- 加工・調理
- 葉を水でミキサーにかけた抽出液を、固相で水に溶ける画分とエタノールに溶ける画分に分けた（分画はパレードだけ。表 3 の液はどれも元の葉身の 20 倍に薄めた濃さ）
- 出し方・食べ方
- 液を口に含む
- 誰が・どの尺度で
- 著者を含むごく少人数（人数は記載なし）。苦味とシュウ酸味を記号（− と + の数）で別々に記録。検定の記載なし
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | エタノールの画分 対 水の画分 葉の抽出液を固相で分けた画分（元の葉の 20 倍に薄めた濃さ） | +（苦味あり） | −（苦味なし） | 記号の評価（著者を含む少人数） | 比べた試料の方が苦い 検定の記載なし |
| シュウ酸はエタノールの画分 4、水の画分 368 mg/L で、シュウ酸味は − と ++。苦味とシュウ酸味は別の画分に分かれた。人数も検定も書かれていない。ゆでた葉は比べていない 原典の位置: 表 3 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 苦味とシュウ酸味が別の成分によることを示すが、ゆでる条件や添えるもので比べていない。少人数で検定なし | |||||
和泉 2004 官能だけ
ホウレンソウ中のシュウ酸およびカリウム含量の季節変動と調理による変化. 日本調理科学会誌 37(3):268-272 — doi:10.11402/cookeryscience1995.37.3_268
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（表 1、図 5）。えぐみの値は図だけ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- 宮城県の W 町（ハウス）と仙台市 Y 地区（ほぼ露地）のほうれん草を、2000 年 5 月から 2001 年 3 月までの 9 か月（8 月・12 月は無く、Y 地区は 7 月も無い）
- 加工・調理
- 葉の 10 倍の湯（精製塩 1%）で 1 分ゆで、5 倍量の水に 1 分、水を替えて 4 分さらし、元の重さの 80% まで手で絞る。全試料同じ
- 出し方・食べ方
- ゆでた葉
- 誰が・どの尺度で
- 女子短大生・教員 9 名、5 点法（+2 非常に強い〜−2 全く感じない）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| えぐみ（えぐ味、官能） | W 町 対 Y 地区 同じ月どうしで産地を比べた（調理は同じ、湯に塩 1%） | 強い（値は図だけ） | 値は図だけ | 5 点法（+2 非常に強い〜−2 全く感じない、9 名） | 比べた試料が高い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| ほぼ毎月 W 町の方が強く、有意差は 5 月・11 月が 1%、9 月・3 月が 5% 水準。遊離シュウ酸の同じ月の産地の差は 11 月 260、3 月 267 mg%。2 つの産地はハウスか露地か・品種も違う 原典の位置: 図 5 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 同じ月どうしで産地のえぐみを比べた。産地のあいだでハウスか露地か・品種も違い、苦味は測っていない | |||||
和泉ら 2008 官能だけ
秋期ホウレンソウの品種, 栽培条件, 生育期間の違いによる有機酸や糖含量等の変動および茹で調理による変化, 食味との関連. 日本調理科学会誌 41(2):126-133 — doi:10.11402/cookeryscience1995.41.2_126
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（Table 1・3） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- 秋まきのアップライト（露地・雨よけ・ガラス室）と朝霧（露地）、生育期間 3 段階
- 加工・調理
- 葉の 7 倍の湯（精製塩 1%）で 1 分ゆで、5 倍量の水に 1 分、水を替えて 4 分さらし、元の重さの 80% まで手で絞る。全試料同じ
- 出し方・食べ方
- ゆでた葉
- 誰が・どの尺度で
- 女子学生 15〜16 名、5 点法（+2 非常に強い〜−2 全く無い）。二元配置の分散分析
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| えぐみ（えぐ味、官能） | 栽培法・品種・生育期間 秋、ゆでた後の 12 条件（4 区 × 3 段階） | −0.88〜0.27 の範囲 | 該当しない（12 条件の比較） | 5 点法の平均（+2 非常に強い〜−2 全く無い、15〜16 名） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| えぐ味はどの条件でも有意差なし（同じという意味ではない）。評価はもともと弱い側に寄っている。ゆでた後のシュウ酸は生育が進むほど低い（前期 300〜440、後期 140〜230 mg%） 原典の位置: Table 3 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 栽培法・品種・生育期間でえぐ味を比べた。苦味は測っていない | |||||
和泉 2005c 官能だけ
シュウ酸のえぐ味に及ぼす塩化ナトリウムならびに粘性の影響. 日本調理科学会誌 38(4):362-367 — doi:10.11402/cookeryscience1995.38.4_362
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の全文（Fig.1〜7）。値は図だけ 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- ほうれん草ではなく、試薬のシュウ酸・シュウ酸カリウムの水溶液（5 mM・100 mM など）
- 加工・調理
- NaCl（50・100 mM）やかんきつ由来のペクチン 0.2% を加えた
- 出し方・食べ方
- 20 °C の溶液を口全体で味わう
- 誰が・どの尺度で
- 女子学生・女子教職員 8〜13 名、5 点法（+2 非常に強い〜−2 全く感じない）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| えぐみ（えぐ味、官能） | NaCl 100 mM 対 なし 5 mM シュウ酸の水溶液（ほうれん草ではない） | 有意に低い（値は図だけ） | 値は図だけ | 5 点法（8 名） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| p<0.01。100 mM のシュウ酸カリウムに NaCl 50 mM でも有意に下がった（13 名）。かんきつ由来のペクチン 0.2% でも 5 mM シュウ酸のえぐ味は下がった（p<0.05）が、50 mM のシュウ酸カリウムでは有意差がなかった。NaCl 50〜100 mM は約 0.3〜0.6% で、ゆでる湯の 1〜3% とは量が違う 原典の位置: Fig.3〜5 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 使えない — シュウ酸の水溶液の実験で、ほうれん草の葉ではない | |||||
Batziakas 2019 官能だけ
Reducing food losses and improving the quality of locally produced spinach. Kansas State University doctoral dissertation, Chapter 4, pp.127-157 — 出典
- 原文の確認の深さ
- 元の学位論文の全文で確認 — 博士論文の 4 章の全文（Table 4.2） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- カンザス州で有機に育てた Corvair（露地・被覆トンネル）と、市販の有機ベビースピナッチ（品種・収穫日は不明）
- 加工・調理
- 調理しない。栽培品は洗って水を切り 0.5 °C で保存し、評価の 5 日前に収穫。市販品は評価の 2 日前に購入し 0.5 °C・湿度 95% で保存（洗ったかは記載なし）。収穫後の扱いがそろっていない
- 出し方・食べ方
- 無調味の生の葉 2〜3 枚（約 10 g）を室温で
- 誰が・どの尺度で
- 記述分析の訓練 120 時間以上の 6 名、0〜15 の強度尺度、3 反復。分散分析と Fisher の LSD
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 露地 対 市販 生の葉（調理しない） | 3.0 | 2.4 | 0〜15 の強度の平均（訓練 6 名） | 比べた試料の方が苦い 検定あり・有意 |
| 全体の p=0.010。被覆トンネルは 2.8 で両者と有意差は検出されなかった。市販品は産地が違い、品種と収穫から評価までの日数は不明。えぐみの項目は無く、近い収れん味などは有意差なし 原典の位置: Table 4.2 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 生の葉の苦味を栽培で比べた。ゆで方や添えるものの比較ではなく、市販品は条件が多く違う | |||||
Bakke ら 2018 官能だけ
Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables. Appetite 126:90-101 — doi:10.1016/j.appet.2018.03.015
- 原文の確認の深さ
- 要旨まで — 抄録だけ（全文は購読） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレ（調製法は抄録に無い）
- 加工・調理
- 実験1: 砂糖 0・0.6・1.2・1.8% または食塩 0・0.2%。実験2: 砂糖 0・2%。実験3: 砂糖 0・1・2%
- 出し方・食べ方
- 記載なし（抄録に無い）
- 誰が・どの尺度で
- 実験1: 緑色野菜に特化した訓練を 20 時間超受けた成人 9 名の記述分析。実験2: 成人 84 名の強制選択（苦味）。実験3: 成人 99 名が 9 段階の尺度で好みを評価。検定名は抄録に無い
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 比べた試料 | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 砂糖・食塩 あり 対 なし ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレ（3 種まとめ） | 下がった（抄録の記述） | 値は抄録に無い | 記載なし（抄録に無い） | 比べた相手の方が苦い 検定の記載なし |
| 抄録は、少量の砂糖や食塩で 3 種の野菜すべての苦味が下がったと書く。ほうれん草だけの値と検定は抄録に無い 原典の位置: 抄録 ゆで方・栽培・添えるもので、人が感じるほうれん草の苦味やえぐみが変わるかの比較に: 限られる — 砂糖・食塩を足して苦味を比べたと抄録は書くが、ほうれん草だけの値と検定を全文で確かめていない | |||||
実験の中で確かめられたこと
同じ研究の中で、同じ評価者が条件を変えて比べた結果だけを書く。
- 同じ方法でゆでて塩の種類だけを変えると、湯に 3% の精製塩・食塩を入れた葉は、水ゆでの葉よりえぐ味が有意に弱かった（p<0.01）。天塩では有意差は検出されなかった。 ［表の行: 和泉 2005b 精製塩・食塩 3% 対 蒸留水］
- 湯に塩 1% を入れてゆでる湯の量を 5 倍から 20 倍に変えても、春・秋ともえぐ味に有意差は検出されなかった。同じ葉の遊離シュウ酸は、春に約 100 mg% 違った。 ［表の行: 和泉ら 2005a ゆでる湯 20 倍 対 5 倍］
- 訓練した 6 名が生の葉を評価すると、露地は 3.0、市販品は 2.4 で有意に違い、被覆トンネル（2.8）は両者と有意差が検出されなかった（全体 p=0.010）。 ［表の行: Batziakas 2019 露地 対 市販］
蒸留水
3% の塩の湯
紫の印: えぐ味（苦味ではない）
ほうれん草（トニック）を、葉の 10 倍の湯で 1 分ゆでて水に 5 分さらし、蒸留水と、湯に精製塩・食塩を 3% 入れた場合を比べた研究。塩の湯でゆでた葉のえぐ味が有意に弱かった。印はえぐ味の順序だけを示し、苦味の測定ではない。右は精製塩と食塩の 2 つの条件に共通する向きを代表して描いたもので、2 種類の塩を混ぜたものでも、2 つが同じ値という意味でもない。天塩では有意差が無く、別の品種で塩の濃さを比べた実験でも差は出なかったので、塩が多いほど効くとは言えない。シュウ酸が減ったという仕組みも、この図からは言わない。紫は実際の色ではない。
出典: 和泉 2005b（表の「研究ごとの条件と結果」の和泉 2005b、塩の種類の実験）
説明図: イラスト係（PurpleHeron）
結果の違いの説明の候補
研究のあいだ、または試料のあいだで違う条件のうち、えぐみや苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。
- えぐ味の違いの説明の候補は、遊離シュウ酸の量。同じ月に産地のあいだで遊離シュウ酸が 260〜267 mg% 違ったときにはえぐみに有意差が出たが、別の研究の湯の量の比較で約 100 mg% 違ったときには出なかった。研究をまたいだ対比で、量だけでえぐみを決める閾値を示したものではない。 ［表の行: 和泉 2004 W 町 対 Y 地区／和泉ら 2005a ゆでる湯 20 倍 対 5 倍］
- 塩ゆででえぐ味が弱く感じられる理由の候補として、著者はシュウ酸の減り方ではなく塩そのものの働きを挙げる。5 mM のシュウ酸の水溶液では、NaCl 100 mM やペクチン 0.2% でえぐ味が有意に下がった（ペクチンは 50 mM のシュウ酸カリウムでは有意差なし）。ただし葉ではなく水溶液の実験で、塩の量もゆでる湯とは違う。 ［表の行: 和泉 2005c NaCl 100 mM 対 なし／和泉 2005b 精製塩・食塩 3% 対 蒸留水］
分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
- えぐ味（ゆでた葉・5 点法）と苦味（生の葉・15 点の尺度、ピューレ）は、試料も尺度も違い、並べて比べられない。えぐ味が弱くなったことは、苦味が弱くなったことを意味しない。 ［表の行: 和泉ら 2005a ゆでる湯 20 倍 対 5 倍／Batziakas 2019 露地 対 市販］
- 砂糖や食塩を混ぜたピューレで苦味が下がったという報告は、ブロッコリー・ケールとまとめた抄録だけで、ほうれん草だけの値は確かめていない。えぐ味の研究はどれも少人数で、評価者は若い女性が多い。 ［表の行: Bakke ら 2018 砂糖・食塩 あり 対 なし／和泉ら 2008 栽培法・品種・生育期間］
研究と行の数え方
根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。
- 表に入れた資料: 8 本。うち人が評価した苦味の結果をこの表に載せたのは 3 本。ほかは、別のもの（成分・におい）の結果だけを載せたか、条件を考える材料として入れた。
- 表の行（研究×測定結果）: 9 行。うち人が感じる苦味の行: 9 行。
- この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 0 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
- 苦味の結果を載せた研究の、台帳の上の研究グループの区分の数: 3（同じ研究室の報告は 1 つと数えた。共著者や所属が重なる所もあり、独立した追試の数ではない）。
調べた範囲
この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由、全文に当たれなかった資料を残す。 J-STAGE と Europe PMC で、ほうれん草の苦味やえぐみを人が評価し、ゆで方・栽培・添えるものを比べた研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた（CiNii は探していない）。 有料のものは抄録だけで読んだと書いた。
| 資料 | 扱い | 理由 |
|---|---|---|
| ゆで水量の違いがホウレンソウの食味やシュウ酸ならびにカリウム含量に及ぼす影響 (2005) doi | 表に入れた | ゆでる湯の量とえぐ味。全文で読んだ |
| 食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連 (2005) doi | 表に入れた | 湯の塩とえぐ味。全文で読んだ |
| ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか (2006) doi | 表に入れた | 苦味とシュウ酸味を分けた。全文で読んだ |
| ホウレンソウ中のシュウ酸およびカリウム含量の季節変動と調理による変化 (2004) doi | 表に入れた | 産地と月のえぐみ。全文で読んだ |
| 秋期ホウレンソウの品種, 栽培条件, 生育期間の違いによる有機酸や糖含量等の変動および茹で調理による変化, 食味との関連 (2008) doi | 表に入れた | 栽培法・品種・生育期間のえぐ味。全文で読んだ |
| シュウ酸のえぐ味に及ぼす塩化ナトリウムならびに粘性の影響 (2005) doi | 表に入れた | シュウ酸の水溶液に塩やペクチンを足した。全文で読んだ |
| Reducing food losses and improving the quality of locally produced spinach (2019) | 表に入れた | 生の葉の栽培と苦味。博士論文の章の全文で読んだ |
| Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables (2018) doi | 表に入れた | 砂糖・食塩とピューレの苦味。抄録だけで読んだ |
| Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype (2013) doi | 除いた | アスパラガス・芽キャベツ・ケールの研究で、ほうれん草を含まない |
図鑑で読む
- ほうれん草 — この問いの野菜
- えぐみ — 苦味と評価を分けて扱う感覚
- 砂糖や塩を足すと苦味は抑えられるのか — 添えるもので苦味が下がるかを比べた頁
出典台帳
表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。
この頁の引用のしかた
青木大（NIGAMI LAB）(2026). ほうれん草の苦味とえぐみは、ゆで方や添えるもので減るのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/spinach-bitter-egumi/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101