グリーンアスパラガス

グリーンアスパラガスは、遮光せずに萌芽・伸長させたまま日光下で育てて収穫する栽培型である。畝に約20cm増し土をして地中の暗所のまま収穫するホワイトアスパラガスとは、この遮光の有無という育て方の違いによって対比されている。

組成の面では、ルチンなどのフラボノイドを含むフェノール化合物が、グリーン型で有意に多いと報告されている。ホワイト型とは異なる系統の成分が、遮光の有無によって型ごとに偏って蓄積している例といえる。

風味の記録としては、先行の官能分析を引用する形で、グリーン型はgreen・grassy・bitterの風味ノートを持ち、ホワイト型はsweet corn・potato・butteryのノートを持つとされている。ただしこの官能分析自体は引用元の研究であって、この論文自体が独自に測定したものではない。また、苦味と関連しうるサポニン濃度はホワイト型の方が高いと別途報告されているにもかかわらず、苦味の風味ノートはグリーン型に帰属されており、代謝物量と風味の帰属が単純には対応しない例として、そのまま記録しておく。