ホワイトアスパラガス
食材 / ingredient-asparagus-white
white asparagus(ホワイトアスパラガス) / Asparagus officinalis L.
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収穫直後と見られる、全体が白い生のアスパラガスの茎を金属皿に重ねたもの。
写っているもの: Asparagus officinalis部位・状態: 収穫された茎（生、未調理、遮光栽培による白色個体）
写真: Aspergekennis／ CC BY-SA 3.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。オランダの生産者団体アカウントによるアップロード。品種名の明記はなし。 画像を開き、茎全体が白〜クリーム色で、加熱や調味の跡が見られない生の状態であることを確認した。
掲載画像: Wikimedia Commons の原本を長辺2400pxへ縮小。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
このページの内容（6 節）
苦味を読む
ホワイトアスパラガスは、畝に約20cm増し土をして地中の暗所のまま収穫される栽培型で、萌芽後に地上に出て日光下で伸長するグリーンアスパラガスとは、この遮光の有無によって対比される。
組成の面でも遮光栽培の影響が表れている。プロトジオシンやシャタバリンといったステロイドサポニンは、ホワイト型で有意に多いと報告されている。これらはいずれもステロイド骨格を持つ配糖体で、後述する苦味寄与成分の候補としても位置づけられている。
苦味成分の同定も行われている。HPLC-MS/MSによる定量と、閾値超過量（dose-over-threshold, DoT）の算出により、生の穂先ではスピロスタン型モノデスモシドサポニンが、加熱後はフロスタン型ビデスモシドサポニンが、それぞれ主要な苦味寄与体だったと報告されている。ただしこの報告は抄録の範囲での確認にとどまり、個々のDoT数値やパネル人数までは、この報告の抄録からは確認できていない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 増し土による軟白栽培という手法の裏付けに用いた／グリーン型との遮光有無の対比記述の裏付けに用いた／ステロイドサポニンが白型で多いという記述の裏付けに用いた／シャタバリンが白型で多いサポニンとする記述の裏付けに用いた
この本文で確認した範囲: 生と加熱後で主要苦味サポニンが異なる報告の裏付けに用いた
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（2）
注記: フェヌグリークで既収載のcompound-protodioscinをアスパラガス文脈でも再利用する。
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compound-protodioscin —occurs_in→ ingredient-asparagus-whiteデータを表示
compound-shatavarin —occurs_in→ ingredient-asparagus-white感覚（1）
範囲: 白アスパラガス穂先、生および加熱後
注記: 抄録レベルの確認で、個別のDoT数値そのものは未確認。
データを表示
ingredient-asparagus-white —has_principal_bitter_compound→ "HPLC-MS/MSによる定量とdose-over-threshold(DoT)算出により、生の穂先ではスピロスタン型モノデスモシドサポニンが、加熱後はフロスタン型ビデスモシドサポニンが主要な苦味寄与体と報告された"加工・調理でどう変わる（2）
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ingredient-asparagus-white —is_processed_by→ process-asparagus-blanchingデータを表示
ingredient-asparagus-green —differs_from→ ingredient-asparagus-white