ダークチョコレート

ハイカカオのダークチョコレートは、カカオ分（カカオ豆由来固形分の割合。パッケージに%で表示される）を高めた板チョコレートである。ロースト後のカカオニブやカカオマスを主原料とし、パッケージのカカオ分表示が官能上の苦味・収斂味の強度と関係することが官能研究で報告されている。

ただしその関係は単純な比例関係ではない。単一起源（オリジン）カカオ豆によるチョコレート5種（カカオ分66.8〜80.1%）と非オリジン（ブレンド）チョコレート6種（カカオ分54.5〜80.0%）を、時間的優勢感覚（TDS）法で比較した研究では、非オリジン群はカカオ分が上がるほど苦味が優勢になる時間の割合が明確に上昇した一方、オリジン群では試食時間の約75%にわたり苦味がカカオ分によらず優勢属性であり続け、カカオ分との関係は比較的小さいかほぼ見られなかった。豆の産地・銘柄によって、カカオ分表示と苦味優勢の結びつきの強さが非対称だったことになる。

脂肪含量も苦味の感じ方を左右する。カカオ分70%の再構成ダークチョコレート（カカオパウダーとカカオバターから調製）を総脂肪含量30・35・40%(w/w)の3水準で作り、通常のチョコレート消費者108名が評価した研究では、脂肪含量が上がるほど苦味・カカオ風味・収斂の知覚強度が有意に低下し、甘味の知覚は有意に増加した(p<.05)。一方、総合的な嗜好度には脂肪含量による有意差はみられなかった(p>.05)。

この脂肪含量の実験は乳成分や乳化剤を含まない二成分の再構成チョコレートを用いたものであり、一般的な市販の板チョコレートにそのまま当てはめるには注意が要る。いずれの知見も抄録段階の確認であり、パネルの詳細な統計は本文でしか確認できない。

市販の36%品と85%品を5 gずつ、未訓練39名が重複して食べた比較では、10点苦味評点の中央値は36%品が2（四分位範囲3）、85%品が7.45（同2.2）で、85%品の方が高かった（p<0.001）。ただし2品はメーカーも配合も異なるため、この差をカカオ分だけの効果とは切り分けられない。

同じ試食を時間的優勢感覚（TDS）で追うと、85%品では苦味、36%品では甘味が試食期間を通じて有意な優勢属性だった。ここでの優勢とは、その時点で最も注意を引いた属性の選択率で、強度そのものではない。時間も秒数ではなく、それぞれが嚥下するまでを標準化した割合である。

焙煎方式を比べた別の研究では、同じエクアドル産混合品種豆を600 Wで35分マイクロ波焙煎、または130℃で30分対流焙煎し、同じ70%配合の板チョコにした。成人消費者130名が当てはまる語を選ぶCATAでは、bitterを含む口内風味12語の引用頻度に2品間の有意差はなかった（p>0.05）。これは苦味強度の同等性試験ではなく、方式と装置・時間・温度も切り分けられない。