ダークチョコレート

ハイカカオのダークチョコレートは、カカオ分（カカオ豆由来固形分の割合。パッケージに%で表示される）を高めた板チョコレートである。ロースト後のカカオニブやカカオマスを主原料とし、パッケージのカカオ分表示が官能上の苦味・収斂味の強度と関係することが官能研究で報告されている。

ただしその関係は単純な比例関係ではない。単一起源（オリジン）カカオ豆によるチョコレート5種（カカオ分66.8〜80.1%）と非オリジン（ブレンド）チョコレート6種（カカオ分54.5〜80.0%）を、時間的優勢感覚（TDS）法で比較した研究では、非オリジン群はカカオ分が上がるほど苦味が優勢になる時間の割合が明確に上昇した一方、オリジン群では試食時間の約75%にわたり苦味がカカオ分によらず優勢属性であり続け、カカオ分との関係は比較的小さいかほぼ見られなかった。豆の産地・銘柄によって、カカオ分表示と苦味優勢の結びつきの強さが非対称だったことになる。

脂肪含量も苦味の感じ方を左右する。カカオ分70%の再構成ダークチョコレート（カカオパウダーとカカオバターから調製）を総脂肪含量30・35・40%(w/w)の3水準で作り、通常のチョコレート消費者108名が評価した研究では、脂肪含量が上がるほど苦味・カカオ風味・収斂の知覚強度が有意に低下し、甘味の知覚は有意に増加した(p<.05)。一方、総合的な嗜好度には脂肪含量による有意差はみられなかった(p>.05)。

この脂肪含量の実験は乳成分や乳化剤を含まない二成分の再構成チョコレートを用いたものであり、一般的な市販の板チョコレートにそのまま当てはめるには注意が要る。いずれの知見も抄録段階の確認であり、パネルの詳細な統計は本文でしか確認できない。