食材 / ingredient-natsumikan
Citrus natsudaidai
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3月の樹上に実る、艶のある黄橙色の夏みかんの果実。
写っているもの: Citrus natsudaidai部位・状態: 樹上の果実（葉付き）
写真: Jpbrigand2／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
被写体の確認: 原典の記載による同定。仏語説明「C. natsudaidai en mars fruits sur l'arbre（3月、樹上の果実）」。 画像を開き、樹上の葉に囲まれた大きな黄橙色の果実を確認した。
掲載画像: Wikimedia Commons の原本と同寸。切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
苦味を読む
夏みかん（夏橙、Citrus natsudaidai）は、山口県萩市で明治期に産地化された中晩柑である。萩市公式資料によれば、文化年間初頭（19世紀初め）に柚の代用として萩へもたらされ、幕末頃に夏の収穫でも美味と気づかれて食用が広まったという。明治維新後、廃屋同然となった士族屋敷の跡地に小幡高政が種をまき苗木を配布したことで栽培が萩全域に広がり、明治22年（1889年）には夏みかんの収益が萩の財政規模を上回るまでになったと記される。
夏みかんの苦味の主成分はナリンギンである。1962年の分析では、日本柑橘工業八幡浜工場で3月中旬に製造された夏ミカン果汁を対象に、1番搾汁（グルコース2.6%・ショ糖2.6%・クエン酸2.9%・pH2.9）でナリンギン75.2mg%、2番搾汁（糖5.1%・pH2.9）で156mg%という実測値が示されている。同じ果実の搾汁段階が異なるだけで含量が倍以上開く点は、夏みかんの苦味が果汁の採り方によって大きく変わりうることを示している。
この苦味を抑える方法として研究されてきたのが、ナリンギンを分解する酵素ナリンギナーゼの添加である。1962年の研究は、pH・温度・グルコース濃度から必要な酵素活性を予測する計算式を作成し、果汁1トンあたり50〜100万単位の添加が実測値と計算値の一致する有効量になるとした。工場規模の実地試験でも、呈味試験（官能評価）によって苦味が実際に消失することが確認されている。一方で、反応時間が長すぎると変色・香気劣化・パルプ分離が生じるとも報告されており、苦味を抜くことと品質を保つことの両立は容易ではないとわかる。
この本文で確認した範囲: 萩市公式資料の来歴記述を、この段落1の根拠として使用した
この本文で確認した範囲: 1962年分析のナリンギン実測値を、この段落2の根拠として使用した／呈味試験による苦味消失の確認を、この段落3の根拠として使用した
別名: 夏橙（ja）
山口県長門市大日比の夏みかん原樹をめぐる「江戸中期に漂着した種子から育った木で、国の天然記念物に指定されている」という伝承は複数の二次資料に共通するが、文化庁の指定文化財データベースで該当項目を今回の調査では特定できなかった。指定年月日・指定基準を一次資料で確認すればどう記録できるのだろうか？
由来: 出どころ未記録
注記: 複数の商業・紹介サイトが同内容を述べるが、文化庁データベースでの直接確認ができていない。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: 夏ミカン一次果汁の実測（日本柑橘工業KK八幡浜工場、3月中旬製造分）
注記: 1962年の分析。搾汁段階（1番/2番）で含量が倍以上異なる点に注意。
ingredient-natsumikan —contains→ compound-naringin範囲: 大分県公式資料の記述
注記: 昭和の初め、大分県津久見市上青江の川野豊の夏柑園で、夏みかん（夏橙）の枝変わり（芽条変異）として発見された。夏橙に比べてクエン酸の減少が早く、3月上旬から食べ頃になる。他資料が挙げる『1935年発見・1950年『川野夏橙』登録』という具体年は大分県公式資料そのものでは確認できなかった。
ingredient-amanatsu —is_derived_from→ ingredient-natsumikan範囲: 夏ミカン一次・二番果汁を用いた酵素処理実験と呈味試験（工場実地試験を含む）
注記: 呈味試験（官能）で苦味消失時間を実測しており、化学分析だけでなく官能に届いた資料。反応時間が長すぎると変色・香気劣化・パルプ分離が生じる点も報告されている。
ingredient-natsumikan —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ナリンギナーゼ（ナリンギン分解酵素）の添加処理。pH・温度・グルコース濃度から使用活性を予測する計算式が作成され、果汁1トンあたり50～100万単位の添加が実測値と計算値の一致する有効量とされた。"範囲: 萩市（山口県）公式資料の記述
注記: 山口県長門市大日比の原木伝承（1704年漂着説・国天然記念物指定）は複数の二次資料で言及されるが、今回の調査では文化庁データベースでの一次確認ができなかったため収載しない。
ingredient-natsumikan —has_history→ "文化年間初頭（19世紀初め）に柚の代用として萩へもたらされ、幕末頃に夏の収穫でも美味と気づかれて食用が広まった。明治維新後、廃屋同然となった士族屋敷の跡地に小幡高政が種をまき苗木を配布したことで栽培が萩全域に広がり、明治22年（1889年）には夏みかんの収益が萩の財政規模を上回るまでになった。"