トゥンタ

tuntaは、ペルー・プーノ県などアイマラ語圏のアルティプラーノで作られる、白色で表面に凹みのある脱水ジャガイモである。ジャガイモを凍結させ、河川の流水に長期間浸し、再凍結・皮むき・天日乾燥という一連の工程を経てつくられる。ペルーの国家規格NTP 011.400(2007年)は、この脱水過程で得られ、原料芋の芽の跡に由来する凹みを持つ白い食品としてtuntaを制度的に定義する。ケチュア語圏のクスコ・ワンカベリカ・アヤクーチョなどではmorayaと呼ばれ、都市部の消費者の間では、皮をむかず凍結・天日乾燥のみで作る濃褐色のchuño(chuño negro)と区別して、chuño blancoとも呼ばれる。

tuntaの原料には、グリコアルカロイドを含み苦味を持つ在来種papa amarga(通称Piñaza・Lucki・Locka等)、苦味のない在来種papa dulce(通称Imilla negra・Imilla blanca等)、そして改良品種(通称Canchán・Ch'aska・Perricholi等)が使われる。ペルーの国家規格は、皮を剥かずに凍結と天日乾燥だけを繰り返して作る濃褐色のchuñoを、河川への長期浸漬という工程を経る白色のtuntaとは色と工程の両面で異なるものと、定義上区別している。

生産者・技術者向けの実務ガイドは、「アンデスの歴史においてtuntaはもっぱら苦味のある在来種papa amargaから作られてきた。河川での長時間の浸漬がグリコアルカロイドの洗い流しを助け、その消費を可能にしたためだ」という言説を記す。ただしこれは生産者間で共有される言説の記録であり、化学分析による洗浄効果の定量的な実証ではない。

良質なtuntaの食味は、生産者向けの品質基準で「agradable, ligeramente insípido(心地よく、わずかに淡白)」と表現され、強い風味の料理とよく合うとされる。一方、改良品種silverを用いた2023年の小規模実証研究では、加工後の食味評価で「ligero amargor bastante insignificante(ごくわずかで取るに足らない程度の苦味)」が検出されたと報告されており、淡白さの中にわずかな苦味を残す場合があることを示唆する。