アンデスの凍結乾燥ジャガイモ加工（チューニョ）

アンデス高地、標高3800メートルを超えるペルー・ボリビア国境のアルティプラーノでは、ジャガイモを選別・凍結・河川への浸漬・再凍結・皮むき・天日乾燥という一連の工程で脱水芋(tunta/chuño/moraya)に加工する伝統技術が続く。ペルーの国家規格NTP 011.400(2007年)は、この工程で作られる「tunta」を、複数回の凍結と流水への浸漬、天日乾燥を経て得られる、表面が粗く白色の脱水食品として制度的に定義する。冬季の夜間氷点下と強い日射という気候条件に依存するため、加工は限られた季節・標高でのみ行われる。

プーノ県イラベ川流域の生産者の実践をまとめた公的ガイド(2008年)は、tunta加工を受入・選別・第1凍結・水への浸漬・第2凍結・皮むきと洗浄・乾燥・擦り合わせと風選・選別と梱包・貯蔵という10段階に整理する。一方、同じペルー南部高地を扱う2021年の論文の背景記述では、選別・初期凍結・発酵浸漬・皮むき・湿潤発酵・加熱乾燥・品質選別・保管という8段階が挙げられ、湿潤発酵という追加工程の有無や日数の記述(初期凍結3〜4夜対3〜8夜、浸漬21〜30日対15〜30日プラス別途湿潤発酵21日)に出典間の差がある。凍結・浸漬・乾燥という基本構造は共通する。

第1凍結は、5℃を下回る夜間の低温に3〜4夜さらして行う。5〜7月の「época de heladas(氷結期)」と呼ばれる冬季は、強い日射・低湿度・少雲量という気候が重なり、天然の凍結と乾燥を後押しするとされる。2023年の実証研究でも、原料芋を5℃未満の環境に3〜4夜置くという同様の第1凍結の手順が記録されている。

凍結させた芋は、網と杭で組んだ川中の囲い「jaula」「poza」に沈め、透明で緩やかな流れの水域を選んで品種に応じ21〜30日間(平均約25日間とする報告もある)浸漬し、5日ごとに位置を動かす。引き上げには鉄枠径50cmの大型漉し器「wiscaña」を、凍結・乾燥用の広場を指す「chuñahuis」を、踏圧による皮むきには網状の布「taquiña」を用いるなど、現地語の道具名とともに工程が体系化されている。