下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ミーソトの汁の下処理帳
ミーソトの汁（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 旨味を加える（かつお節・出汁） | NaClを40%削減した配合にAjiplusまたはMSGを0.20%・0.40%添加(パネリスト24名、difference-from-control試験)。 | 減る食品 | NaClを40%削減した上でAjiplusまたはMSGを0.20〜0.40%加えると、苦味の官能強度が対照(5.94)から4.33〜4.85まで有意に下がった(NaClを22%・31%削減しただけでは有意差はなかった)。 |
旨味を加える（かつお節・出汁）
減る食品
NaClを40%削減した上でAjiplusまたはMSGを0.20〜0.40%加えると、苦味の官能強度が対照(5.94)から4.33〜4.85まで有意に下がった(NaClを22%・31%削減しただけでは有意差はなかった)。
条件・出典
NaClを40%削減した配合にAjiplusまたはMSGを0.20%・0.40%添加(パネリスト24名、difference-from-control試験)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
旨味を加える（かつお節・出汁） — NaClを40%削減した配合にAjiplusまたはMSGを0.20%・0.40%添加(パネリスト24名、difference-from-control試験)。
ミーソトの汁の知覚苦味を変えなかった処理: 対照(盲検、通常塩分)のミーソト汁の苦味官能強度5.94に対し、呈味料を添加せずNaClのみを22%削減した配合で5.60、31%削減した配合で5.63であり、いずれも対照との有意差はなかった。苦味が有意に低下したのは、40%のNaCl削減にAjiplusまたはMSGを0.20%・0.40%添加した配合(4.33〜4.85、いずれもP<0.05)のみだった。支持あり
範囲: 層: 食品。difference-from-control試験、パネリスト24名(ミーソト汁パネル)、Table 7の数値。
"the samples containing 0.20% and 0.40% flavor enhancers significantly reduced in sourness and bitterness compared to control"。Table 7の苦味官能強度値: 対照5.94、22%NaCl削減5.60、31%NaCl削減5.63、40%NaCl削減+0.20%Ajiplus 4.85*、+0.20%MSG 4.50*、+0.40%Ajiplus 4.50*、+0.40%MSG 4.33*(*はP<0.05)。
限界: 単一の市販呈味料(Ajiplus)とMSGの比較に限る。NaCl削減率(22%・31%)と呈味料添加を伴う40%削減の間には削減率自体の差もあり、削減率と呈味料添加の効果を完全には分離できない。
出典: A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference-from-control test（Leong Jasmine; Kasamatsu Chinatsu; Ong Evelyn; Hoi Jia Tse; Loong Mann Na, 2016）・全文確認
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dish-mee-soto-broth —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ "対照(盲検、通常塩分)のミーソト汁の苦味官能強度5.94に対し、呈味料を添加せずNaClのみを22%削減した配合で5.60、31%削減した配合で5.63であり、いずれも対照との有意差はなかった。苦味が有意に低下したのは、40%のNaCl削減にAjiplusまたはMSGを0.20%・0.40%添加した配合(4.33〜4.85、いずれもP<0.05)のみだった。"claim: clm-w71f1-meesoto-nacl-alone-no-bitterness-change / type: sensory / 更新: 2026-09-07