ミーソトの汁

シンガポールの官能研究では、減塩や既存の呈味料を苦味・酸味を抑える別の配合へ置き換える比較の対象として、ミーソトの汁が取り上げられた。減塩したミーソトの汁にMSGまたはMSGとヌクレオチド系旨味料を混合した市販調味料（Ajiplus）を0.20%・0.40%の量で添加したところ、対照（無添加の減塩版）に比べてうま味・鶏風味・口当たり・甘味が増し、酸味と苦味は低下したと報告された。いずれの添加量でも差は統計的に有意とされる。訓練された24名のパネルによるdifference-from-control試験で、この結果は特定の減塩配合を使ったミーソトの汁に限られ、地域料理全体の標準配合を示すものではない。

同じ論文の考察部分では、この苦味・酸味の低下がなぜ起きるかを、研究自身の測定データではなく2件の先行文献の知見で説明している。MSGは酸味と苦味を抑制することが知られているという記述と、IMPやGMPのような旨味を強めるヌクレオチド系呈味料は酸味・苦味を抑えつつ甘味・塩味を強めうるという知見が引用される形である。ただしIMP・GMPはこのミーソトの汁の調味料配合そのものには含まれておらず、あくまで一般的な機序の説明として文献が援用されている点に注意が要る。

同じ研究のTable 7には、呈味料を加えずNaClだけを削減した配合の苦味官能強度も示されている。対照(通常塩分)の苦味官能強度5.94に対し、NaClを22%削減した配合では5.60、31%削減した配合では5.63で、いずれも対照との有意差はなかった。苦味が有意に低下したのはNaClを40%削減したうえでAjiplusまたはMSGを組み合わせた配合(4.33〜4.85)のみで、呈味料を伴わないNaCl削減単独では苦味は変わらなかった。