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主題ハブ — 2026-09-19

東南アジアの苦味

タイの公的な野菜の解説には「รสขม（苦味）」という区分があり、キーレックの花やペーカーの莢がその例として 並ぶ。苦味が、甘味や辛味と同じ高さの分類語として使われている。

ただしこの頁が集めた資料の多くは、苦味を測っていない。書かれているのは、どう抜くかである。しかも その指示は温度でも時間でもなく、回数で書かれる——「最低 2 回茹でこぼす」「3〜5 分、好みに応じて」。 この頁は、苦いと呼ばれる草の側と、数字の残っている少数の測定を、距離を縮めずに並べる。

この頁でわかること

• タイの公的な野菜の解説には「รสขม（苦味）」という区分があり、キーレックの花とペーカーの莢がその例として挙げられる。
• 抜く工程は回数と好みで書かれる。キーレックは「沸騰した湯で最低 2 回茹で、真水で洗う」、サダオは「3〜5 分、苦味の好みに応じて時間を調整」。
• 苦味を測った数字がある唯一の例はミーソトの汁である。対照の苦味官能強度 5.94 に対し、NaCl を 22%・31% 削減しただけでは 5.60・5.63 と有意差が無かった。
• その汁で苦味が有意に下がったのは、NaCl を 40% 削減して呈味料を 0.20%・0.40% 加えた配合（4.33〜4.85）だけだった。
• 苦いと呼ばれない草もこの束にある。パックパイは薬局方のモノグラフ 11 ページで一度も bitter の語が出ず、性状は「わずかにぴりつく」と書かれる。

苦味が野菜の区分名になっている

まず、区分としての苦味から。高地研究開発機構の記事は野菜を味で分け、「รสขม（苦味）」の例として ペーカー（ソリザヤノキの莢）を挙げる。

同じ区分にキーレック（Senna siamea）の花も並ぶ。苦い野菜という棚が、食材の案内の側にあらかじめ ある。

品目ごとの解説でも苦味は書かれる。ラウザンについて、公的な野菜データベースは「若い茎葉に苦味が ある」と記す。強度も測り方も無い、一行の記述である。

民族植物学の編纂表では、味と香りが別の欄に並ぶ。Melicope pteleifolia の葉は味が Bitter、香りが citrus と記録され、カレン族がチリペーストやスパイシースープの香り付けに使うとされる。観察の札が 付いた記録である。

同じ表は果実についても味 Bitter・香り citrus と記録し、タイユアン族がスパイシーな肉スープの香り 付けに用いると記す。苦味が欠点ではなく、香りと一緒に使われる側にある。

抜く工程は回数で書かれる

苦い野菜として棚に並ぶものには、抜く工程が付いてくる。Senna siamea は現地名キーレックの野生食用 植物として記録され、苦味を減らすため利用前に加熱すると記される。

その加熱の書かれ方がこの地域の特徴である。「沸騰した湯で最低 2 回茹で、茹でる際に塩少々を加える こともあり、茹で終えたら真水で洗う」。温度ではなく回数で、終点ではなく手順で書かれている。

料理の側でも同じである。ゲーン・キーレックは、葉と花を煮て湯を捨て、再度やわらかくなるまで煮て 水分を絞る。

そのうえで、残った苦味は別の材料が受け持つ。大学のレシピの料理説明は、キーレックは苦く、複数回 湯を捨て、ココナツミルクが苦味を切ると述べる。抜いたうえで覆う、二段構えである。

サダオ（ニームの若芽と花序）には、三通りの手段が併記されている。苦味を減らすために湯通しする、 沸騰した米の研ぎ汁で煮る、あるいは火でしんなりさせる。

そして時間の指定には、好みが埋め込まれている。「熱湯で 3〜5 分ほど茹で、苦味の好みに応じて時間を 調整し、冷水にとる」。どこまで抜くかを決めるのは、この文の中では食べる人である。

最後は添えるもので釣り合いを取る。サダオの若芽と花序には、甘い魚醤だれが添えられる。

苦味ではない感覚

この束に入っている草のうち、いくつかは苦味ではない感覚で記述されている。落とさずに、そう書かれて いることを残しておく。

パックパイ（Persicaria odorata）はタイ薬局方に地上部の生薬として収載されている。

そのモノグラフの性状は「香りは芳香性で特徴的、味はわずかにぴりつく」であり、11 ページ全体を通じて bitter の語は一度も出てこない。当研究所が辛いと苦いを交差点として分けている理由が、ここに出ている。

パックカヤエン（Limnophila aromatica）も同じである。茎葉を折ると強く香り、辛味があると記される。 苦味ではない。

使われ方は、香りの側から説明される。生のままラープやナムプリックに添え、あるいはスープの臭み消し・ 香り付けに使う。苦い草と同じ食卓に並んでいても、担っている感覚が違う。

数字のある一例

この頁で苦味が尺度で測られている資料は一件だけである。しかもそれは伝統料理の研究ではなく、 減塩の研究である。

ミーソトの汁で、減塩配合に MSG または MSG・ヌクレオチド混合呈味料を 0.20%・0.40% 加えると、対照より うま味・鶏風味・口当たり・甘味が増し、酸味と苦味が低下した。パネルは 24 名である。

より細かく見ると、塩を減らすだけでは苦味は動いていない。対照の苦味官能強度 5.94 に対し、NaCl を 22% 削減した配合で 5.60、31% 削減で 5.63 と、いずれも有意差が無かった。苦味が有意に下がったのは、 40% 削減に呈味料を加えた配合（4.33〜4.85）だけである。

塩を減らすと苦く感じる、という言い回しがよく使われるが、この測定ではそうなっていない。動いたのは 加えた側である。

添えるものとしての苦い草

成分の数字が残っている項目もある。ペーカーの莢の抽出物には baicalin と baicalein が含まれ、 短茎型の莢で baicalein 2.57% w/w、長茎型で 0.89% w/w と定量されている。ただしこの定量は苦味の 測定ではない。

莢そのものは、焙って地場野菜として食べられ、タイ東北部の地方市場で流通する。

タシロイモ（Tacca chantrieri）では、花と若葉を火で焼くか湯通しして食べると記録される。

そして食べ方は、単体ではなく組み合わせで書かれる。村人は花と若葉を炙るか湯通しして、ナムプリックと ラープと一緒に食べる。

そのラープは、材料名ではなく調理法の名である。肉を細かく刻み、プリック・ラープと呼ばれる香辛料 ペーストで和える方法を指す。苦い草は、この料理の付け合わせとして現れる。

トゥア・ペープ（Dolichos lablab）も同じ位置にある。若い莢を茹でて、チリペースト・発酵魚・酸味の ある魚料理に添えて食べる。

よく問われること

東南アジアの苦い野菜はどれくらい苦いのか

この頁の範囲では、強度を測った記録がほとんど無い。苦味は分類語として使われ（「รสขม」の区分）、 品目の解説に一行で書かれる。尺度で測られているのはミーソトの汁だけで、それも伝統料理ではなく 減塩の研究である。

何回茹でこぼせばよいのか

資料は回数で書く。キーレックは「沸騰した湯で最低 2 回茹で、真水で洗う」、ゲーン・キーレックは 「煮て湯を捨て、再度やわらかくなるまで煮て絞る」、サダオは「3〜5 分、苦味の好みに応じて時間を 調整」。最後の一文が示すように、終点は資料でなく食べる人が決めている。

苦い草は全部苦いのか

違う。パックパイはタイ薬局方のモノグラフで「わずかにぴりつく」と記され、11 ページを通じて bitter の 語が一度も出てこない。パックカヤエンも辛味と強い芳香で記述される。同じ皿に並んでいても、担っている 感覚が違う。

塩を減らすと苦く感じるのか

ミーソトの汁では、そうならなかった。対照の苦味 5.94 に対し、NaCl を 22% 削減して 5.60、31% 削減で 5.63 と有意差が無い。苦味が有意に下がったのは、40% 削減に呈味料 0.20%・0.40% を加えた配合だけで ある。

分かっていないこと

• この束の多くの項目には、苦味の強度を測った記録が無い。苦いと書かれてはいるが、どれくらいかは分からない。
• 茹でこぼしの回数と苦味の残り方の関係を測った資料が無い。2 回と 3 回で何が違うかは書かれていない。
• ココナツミルクが苦味を切るという説明は大学レシピの料理説明で、測定ではない。
• ペーカーの莢の baicalein の定量（2.57%・0.89% w/w）は成分の測定で、苦味との対応は示されていない。
• ミーソトの結果は減塩配合の研究で、パネル 24 名の単一研究である。他の料理へは広げられない。
• Melicope pteleifolia の Bitter は編纂表の観察の札で、パネルも尺度も無い。

図鑑で読む

• キーレック（Senna siamea） — 苦味の区分に並ぶ花と、最低 2 回の茹でこぼし
• ゲーン・キーレック — 抜いてから覆う、二段構えの料理
• サダオの若芽 — 3〜5 分、苦味の好みに応じて
• サダオ・ナムプラーワーン — 甘い魚醤だれで釣り合いを取る一皿
• ペーカー（ソリザヤノキ） — 苦味の区分に並び、成分だけが定量されている莢
• パックパイ — 薬局方が「わずかにぴりつく」と記し、bitter の語が出てこない草
• パックカヤエン — 辛味と芳香で記述される草
• ミーソトの汁 — この束で唯一、苦味が尺度で測られた資料
• ラープ — 材料名ではなく調理法の名。苦い草が添えられる場所

研究ノートで深める

• 苦い葉を食べる — 世界の葉菜の食べ方を並べる
• あく抜きと、測られない苦味 — 終点が書かれない工程をどう扱うか
• 苦い・渋い・辛い — 同じ皿の上で別の感覚を分ける
• 部位から調味料へ — 苦い草が香辛料になるまで

出典台帳

この頁の主張の一次資料と限界は、各カードの出典リンクから確認できる。全体の一覧は出典台帳にある。