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チーズの下処理帳

チーズ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（5 節）
  1. 判定表（7）
  2. 根拠: 減る（3）
  3. 根拠: 増える（3）
  4. 言い伝え（未検証）（1）
  5. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
発酵Lactobacillus casei-casei L2Aのアジャンクト培養とナイシンZ産生株を組み合わせて添加したCheddarチーズ(6か月熟成)。減る食品特定の乳酸菌アジャンクトとナイシン産生株を組み合わせて加えると、脱苦味効果を示し風味品質が向上したと報告されている。狙う相手: 苦味ペプチド
発酵特定のラクトバチルス属菌株またはその酵素を、促進熟成チーズ(ARC)・酵素変性チーズ(EMC)の製造にアジャンクトとして用いる(総説、1996年)。減る食品特定の乳酸菌株やその酵素をアジャンクトとして用いると、苦味を伴わない製品が得られる手法として総説されている。狙う相手: 苦味ペプチド
発酵3種のスターター株(SK11・diacetylactis JVI・L. casei 7A)を組み合わせた統合培養系。低脂肪Cheddar、150日間熟成。減る食品SK11を主酸生成株とする統合培養系を用いた低脂肪Cheddarチーズは、市販Cheddarスターターを用いたチーズに比べ苦味強度が顕著に低かった。
発酵PrtP陽性株(LTH 7123・LTH 7122)とPrtP陰性株(LTH 7117・LTH 7112)で発酵させた高タンパク濃縮乳フレッシュチーズ(0=無苦味〜5=極めて苦い、訓練パネルn≥12)。増える食品PrtP陽性株で発酵させたチーズは苦味スコア3.9・4.1に達し、PrtP陰性株の1.7・2.8より有意に高かった(p<0.05)。PrtP陰性株のチーズも、非発酵の対照(1.0)や市販の発酵参照品(0.5)より苦かった。
発酵Debaryomyces hanseniiまたはYarrowia lipolyticaを単独でアジャンクト添加した熟成Cheddar(南アフリカ、対照・単独二種・併用の四区分の比較)。増える食品D. hanseniiまたはY. lipolyticaを単独でアジャンクトとして加えた熟成Cheddarチーズは、風味の発達が早まる一方、苦味の発生も伴った。
発酵ナイシンZ産生株(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis UL719)をスターターに組み込んだCheddar、6か月熟成。増える食品ナイシンZ産生株を組み込んだCheddarチーズは、対照チーズに比べ官能評価で酸味・苦味が強まった。
発酵PrtP陽性株とPrtP陰性株のLactococcus lactisスターターを意図的に選択・組み合わせる方策(著者らが今後の検証課題として提案するのみで、本論文では実験的に検証されていない)。未検証食品PrtP陽性株と陰性株のスターターを組み合わせることが高タンパク乳製品の苦味を抑える手段になりうると提案されているが、まだ検証されていない。狙う相手: 苦味ペプチド

根拠: 減る

発酵 — Lactobacillus casei-casei L2Aのアジャンクト培養とナイシンZ産生株を組み合わせて添加したCheddarチーズ(6か月熟成)。

チーズは次の方法で脱苦味できる: Lactobacillus casei-casei L2Aのアジャンクト培養とナイシンZ産生株を組み合わせて添加したCheddarチーズは脱苦味効果を示し、風味品質が向上したと報告される。別途、Lb. caseiとリポソーム封入ナイシンZを添加したチーズは、官能評価で風味強度が最も高く評価され首位にランクされた。支持あり

範囲: 同上（Cheddarチーズ、6か月熟成）。

注記: 『脱苦味効果』が生じた組み合わせ（Lb. casei + ナイシン産生株）と『風味強度が最高』と評価された組み合わせ（Lb. casei + リポソーム封入ナイシン）は抄録上区別されており、混同しないよう記述した。

Lb. caseiとナイシン産生株を組み合わせて添加したチーズは脱苦味効果を示し風味品質が向上した。Lb. caseiとリポソーム封入ナイシンZを添加したチーズは官能評価で風味強度が最高評価であった。
出典: Impact of Nisin Producing Culture and Liposome-Encapsulated Nisin on Ripening of Lactobacillus Added-Cheddar Cheese（Benech RO; Kheadr EE; Lacroix C; Fliss I, 2003）・抄録確認
データを表示ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "Lactobacillus casei-casei L2Aのアジャンクト培養とナイシンZ産生株を組み合わせて添加したCheddarチーズは脱苦味効果を示し、風味品質が向上したと報告される。別途、Lb. caseiとリポソーム封入ナイシンZを添加したチーズは、官能評価で風味強度が最も高く評価され首位にランクされた。"
claim: clm-cheddar-casei-nisin-debittering / type: processing / 更新: 2026-09-01

発酵 — 特定のラクトバチルス属菌株またはその酵素を、促進熟成チーズ(ARC)・酵素変性チーズ(EMC)の製造にアジャンクトとして用いる(総説、1996年)。

チーズは次の方法で脱苦味できる: 特定のラクトバチルス属菌株またはその酵素を、促進熟成チーズ（ARC = accelerated ripened cheese）・酵素変性チーズ（EMC = enzyme-modified cheese）の製造にアジャンクトとして用いることで、苦味を伴わない製品を得る手法が特に詳しく総説されている。支持あり

範囲: 同上のチーズ苦味に関する総説（1996年）。

ラクトバチルス属菌株やその酵素を促進熟成チーズ(ARC)・酵素変性チーズ(EMC)にアジャンクトとして用い、苦味を伴わない製品を得る手法が詳しく総説されている。
出典: Bitterness in Cheese: A Review（Habibi-Najafi MB; Lee BH, 1996）・抄録確認
データを表示ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "特定のラクトバチルス属菌株またはその酵素を、促進熟成チーズ（ARC = accelerated ripened cheese）・酵素変性チーズ（EMC = enzyme-modified cheese）の製造にアジャンクトとして用いることで、苦味を伴わない製品を得る手法が特に詳しく総説されている。"
claim: clm-cheese-debittering-arc-emc-review / type: processing / 更新: 2026-09-01

発酵 — 3種のスターター株(SK11・diacetylactis JVI・L. casei 7A)を組み合わせた統合培養系。低脂肪Cheddar、150日間熟成。

チーズは次の方法で脱苦味できる: 3種のスターター株（Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11、L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis JVI、Lactobacillus casei 7A）のうちSK11を主酸生成株として選び組み合わせた統合培養系。SK11を用いたチーズは、市販Cheddarスターターを用いたチーズに比べ苦味強度が顕著に低かった。支持あり

範囲: 低脂肪(reduced fat) Cheddarチーズ、150日間熟成。化学・微生物・官能分析を定期的に実施。

注記: 『顕著に低い』の具体的スコア差は抄録に記載がなく、本文は未確認のため書かない。

SK11を主酸生成株とする統合培養系を用いた低脂肪Cheddarチーズは、市販Cheddarスターターを用いたチーズに比べ苦味強度が顕著に低かった。diacetylactis JVIはダイアセチル・アセテート濃度を有意に増加させ、バター様風味を強めた。
限界: 抄録に具体的な苦味スコア差の数値は記載されていない。
出典: Flavor Enhancement of Reduced Fat Cheddar Cheese Using an Integrated Culturing System（Midje DL; Bastian ED; Morris HA; Martin FB; Bridgeman T; Vickers ZM, 2000）・抄録確認
データを表示ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "3種のスターター株（Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11、L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis JVI、Lactobacillus casei 7A）のうちSK11を主酸生成株として選び組み合わせた統合培養系。SK11を用いたチーズは、市販Cheddarスターターを用いたチーズに比べ苦味強度が顕著に低かった。"
claim: clm-cheddar-integrated-starter-nonbitter / type: processing / 更新: 2026-09-01

根拠: 増える

発酵 — PrtP陽性株(LTH 7123・LTH 7122)とPrtP陰性株(LTH 7117・LTH 7112)で発酵させた高タンパク濃縮乳フレッシュチーズ(0=無苦味〜5=極めて苦い、訓練パネルn≥12)。

チーズの苦味の発生を左右する要因: 細胞外プロテイナーゼPrtP陽性のLactococcus lactis株（LTH 7123・LTH 7122）を用いて発酵させた高タンパク濃縮乳フレッシュチーズは苦味スコア3.9・4.1（0=無苦味〜5=極めて苦い、パネル人数n≥12名、i=2反復）を示し、PrtP陰性株（LTH 7117・LTH 7112）を用いたチーズの1.7・2.8より有意に高かった（p<0.05）。PrtP陰性株のチーズも、市販の発酵濃縮フレッシュチーズ参照品（FCo、苦味0.5）より苦味が高かった。発酵を行わず直接酸性化した対照チーズ（CoF）は苦味1.0（ごくわずかに苦い）と判定され、CoFとFCoの間に有意差はなかった。支持あり

範囲: カゼイン再構成濃縮乳培地（タンパク質3.4%・8.5% w/v）を用いた実験的フレッシュチーズ（CoF）。訓練された苦味パネルによる官能評価。

注記: 本論文の結論部は『PrtP陰性株は苦味を生じさせなかった』と要約しているが、結果部の数値（対応する evidence の limits 行を参照）とは強さの評価にずれがある。

PrtP陽性株（LTH 7122・7123）で発酵したCoFフレッシュチーズは苦味スコア3.9・4.1、PrtP陰性株（LTH 7117・7112）は1.7・2.8（0-5点尺度）。PrtP陽性株のチーズはPrtP陰性株・対照より有意に苦い（p<0.05）。
限界: 非発酵直接酸性化対照(CoF control)と市販参照品(FCo)の間には有意差がなかった。
出典: Effects of Protein, Calcium, and pH on Gene Transcription, Cell-Envelope Peptidase Activity of Lactococcus lactis Strains, and the Formation of Bitter Peptides（Forler B; Horstmann G; Schäfer J; Michel C; Weiss A; Stressler T; Fischer L; Hinrichs J; Schmidt H, 2021）・全文確認
限定: 結論部は『prtP陰性株は苦味を生じさせなかった(did not introduce bitterness)』と要約しているが、結果部の数値ではPrtP陰性株のチーズ（特にLTH 7117）も市販の発酵参照品FCo（0.5）より苦味が高く、『やや苦い』と判定されている（非発酵の直接酸性化対照CoFは1.0）。要約と結果本文の間に強さの表現のずれがある。
出典: Effects of Protein, Calcium, and pH on Gene Transcription, Cell-Envelope Peptidase Activity of Lactococcus lactis Strains, and the Formation of Bitter Peptides（Forler B; Horstmann G; Schäfer J; Michel C; Weiss A; Stressler T; Fischer L; Hinrichs J; Schmidt H, 2021）・全文確認
データを表示ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "細胞外プロテイナーゼPrtP陽性のLactococcus lactis株（LTH 7123・LTH 7122）を用いて発酵させた高タンパク濃縮乳フレッシュチーズは苦味スコア3.9・4.1（0=無苦味〜5=極めて苦い、パネル人数n≥12名、i=2反復）を示し、PrtP陰性株（LTH 7117・LTH 7112）を用いたチーズの1.7・2.8より有意に高かった（p<0.05）。PrtP陰性株のチーズも、市販の発酵濃縮フレッシュチーズ参照品（FCo、苦味0.5）より苦味が高かった。発酵を行わず直接酸性化した対照チーズ（CoF）は苦味1.0（ごくわずかに苦い）と判定され、CoFとFCoの間に有意差はなかった。"
claim: clm-cheese-prtp-strain-bitterness-sensory / type: sensory / 更新: 2026-09-01

発酵 — Debaryomyces hanseniiまたはYarrowia lipolyticaを単独でアジャンクト添加した熟成Cheddar(南アフリカ、対照・単独二種・併用の四区分の比較)。

チーズの苦味の発生を左右する要因: Debaryomyces hanseniiまたはYarrowia lipolyticaのいずれか一方を単独でアジャンクト培養として添加した熟成Cheddarチーズは、Cheddar様の風味発達が促進される一方、苦味の発生も伴った。支持あり

範囲: 南アフリカでの実験。対照区・D. hansenii単独・Y. lipolytica単独・両種併用の4区分で比較した熟成Cheddarチーズ。

注記: 官能評価の具体的な尺度・パネル人数は抄録に記載なし。

D. hanseniiまたはY. lipolyticaを単独でアジャンクトとして添加した熟成Cheddarチーズは、Cheddar風味の発達が加速される一方、苦味風味の発生も伴った。
限界: 官能パネルの人数・尺度は抄録からは判断できない。
出典: Yeasts as Adjunct Starters in Matured Cheddar Cheese（Ferreira AD; Viljoen BC, 2003）・抄録確認
データを表示ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "Debaryomyces hanseniiまたはYarrowia lipolyticaのいずれか一方を単独でアジャンクト培養として添加した熟成Cheddarチーズは、Cheddar様の風味発達が促進される一方、苦味の発生も伴った。"
claim: clm-cheddar-yeast-adjunct-single-bitter / type: processing / 更新: 2026-09-01

発酵 — ナイシンZ産生株(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis UL719)をスターターに組み込んだCheddar、6か月熟成。

チーズの苦味の発生を左右する要因: ナイシンZ産生株（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis UL719）をスターターに組み込んだCheddarチーズは、対照チーズに比べ官能評価で酸味・苦味が強まった。同株はチーズ水抽出物中の親水性・疎水性ペプチド双方の生成を増加させた。支持あり

範囲: Cheddarチーズ、6か月熟成。官能評価は6か月時点で実施。

ナイシンZ産生株UL719を組み込んだCheddarチーズは対照チーズに比べ官能評価で酸味・苦味が強まり、水抽出物中の親水性・疎水性ペプチド双方が増加した。
出典: Impact of Nisin Producing Culture and Liposome-Encapsulated Nisin on Ripening of Lactobacillus Added-Cheddar Cheese（Benech RO; Kheadr EE; Lacroix C; Fliss I, 2003）・抄録確認
データを表示ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "ナイシンZ産生株（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis UL719）をスターターに組み込んだCheddarチーズは、対照チーズに比べ官能評価で酸味・苦味が強まった。同株はチーズ水抽出物中の親水性・疎水性ペプチド双方の生成を増加させた。"
claim: clm-cheddar-nisin-starter-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-01

言い伝え（未検証）

苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。

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チーズ（図鑑） ／ 主題ハブ 発酵と苦味ペプチド／ 下処理帳の入口 ／ 仮説採集箱（3）