食材
cheese
チーズは、キモシン・スターター由来プロテイナーゼ・ペプチダーゼによるカゼイン分解が苦味ペプチドの生成と分解を進める熟成乳製品。
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チーズの一種（スイスタイプ、気孔のある熟成チーズ）をくさび形に切り分けた写真。白い背景の上で断面の気孔と側面が見える。特定の産地・銘柄を代表する写真ではない。
写っているもの: 該当分類群なし（スイスタイプ熟成チーズの断面）部位・状態: スイスタイプ（気孔=ホールのある）チーズのくさび形カット、断面と側面が見える状態
写真: Renee Comet (Photographer)／ Public domain／ 原画像／ 台帳の原画像
被写体の確認: 原典の記載による同定。原典は米国国立がん研究所(NCI)提供の一般的な「チーズ」写真で、品種名・産地の記載なし。「cheese」という広い名称全体の標準形として扱わない。
掲載画像: Wikimedia Commons の1920px版。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
食材 / ingredient-cheese
↑苦味を読む
熟成したチーズの苦味は、乳のタンパク質であるカゼインが分解されてできるペプチド(アミノ酸がいくつかつながった断片)の一部に由来するとされる。熟成ゴーダの水溶性画分を分析した研究では、カゼイン由来の苦味ペプチドが16種類同定され、そのうち11種はβ-カゼイン由来、6種はαs1-カゼイン由来だった。熟成させたシャープチェダーを対象にした別の研究でも、苦味の強さが最も高い5種のペプチドが特定され、いずれもβ-カゼイン由来だった。
ただし、個々のペプチドの濃度だけで苦味の強さを説明しようとすると、対応はそれほど強くない。減脂肪チェダーを使った研究では、単一ペプチドの濃度と訓練されたパネルの苦味評点との相関はr=0.56〜0.58にとどまり、二種類のペプチドを組み合わせた指標にするとr=0.84まで上がったと報告されている。著者らも、ほかのペプチドが苦味に関わっている可能性を認めている。チーズの苦味を一つのペプチドだけに帰することはできない。
この見立てを裏づけるように、5種類のペプチドを若いマイルドチェダーに同じ濃度で加えて再現したモデルは、本物の熟成シャープチェダーと苦味の強さで有意差がなかったという。中でもGPVRGPFPIIVというペプチドは、熟成の間に28.7倍まで増え、苦味への主な寄与とされている。別の研究でも、βカゼイン由来の同種のペプチドの濃度と、訓練されたパネルによる苦味の評価との相関が、熟成180日の時点で0.803と報告された。ただし熟成270日ではこの相関が0.554まで下がっており、著者らはほかの苦味ペプチドや苦味を和らげる成分が関わっている可能性を挙げている。
チーズの苦味は、乳酸菌スターターが持つ酵素の型によっても左右される。減脂肪チェダーを使った実験では、Lactococcus lactisの細胞外プロテイナーゼであるラクトセピンの特異性が異なる株でチーズを作り、訓練された14名のパネルが苦味を評価した。プロテイナーゼを持たない株で作ったチーズの苦味評点が1.8だったのに対し、ラクトセピンを持つ株では3.5から4.7まで上がり、その差は6か月の熟成時点で統計的に意味のあるものだったという。ただしこれは減脂肪かつ単一株のスターターを使ったモデル実験であり、通常のチーズにそのまま当てはめられるとは限らない。
チーズを対象にした苦味マスキング活性の探索実験では、市販71ブランドの中で天然白カビ系のBarakaチーズが最も強い活性を示した。ビールを口に含む直前にBarakaを食べる官能試験では、苦味の弱まり方がGouda・Brie・Ricottaのいずれよりも大きく、4種のチーズの遊離脂肪酸濃度を比べると活性が強い順に総濃度も高かった。Barakaの油分を分画すると遊離脂肪酸を主成分とする分画が最も強くキニーネの苦味を隠し、チーズの脂肪酸組成を模した混合液でも同様の抑制効果が確かめられている。
チーズを苦い葉物と合わせる家庭料理の実践も記録されている。クレソンにローストしたアーモンドとパルメジャーノを合わせるサラダのレシピ紹介文は、クレソンの苦味とアーモンドの香ばしさの組み合わせに触れ、パルメジャーノの塩気とうま味を使うことで塩を加えずに仕上げるとしている。春菊を粉チーズとすりごまであえる料理の紹介文では、チーズが春菊の苦みをまろやかにすると述べられている。いずれも料理家自身の紹介文であり、苦味とうま味の相互作用を測定した実験ではない。
Sensomics mapping and identification of the key bitter metabolites in Gouda cheese
この本文で確認した範囲: 熟成ゴーダの16種苦味ペプチド同定とカゼイン由来の内訳を確認した
Identification of bitter peptides in aged cheddar cheese
この本文で確認した範囲: 熟成チェダーの苦味最強5ペプチドがβ-カゼイン由来との同定を確認した／5ペプチド添加モデルが本物と苦味差なしだった再構成実験を確認した
この本文で確認した範囲: 単一ペプチドと複合指標の相関係数の違いを確認した／ラクトセピン特異性群ごとの苦味評点の差を確認した
この本文で確認した範囲: 熟成日数による単一ペプチド濃度と苦味相関の変化を確認した
Identification of bitterness-masking compounds from cheese
この本文で確認した範囲: 71ブランドのスクリーニング・4チーズ対ビールの官能比較・遊離脂肪酸濃度の対応に使用／脂肪酸分画・混合脂肪酸溶液によるキニーネ苦味抑制の数値に使用
この本文で確認した範囲: クレソン・アーモンド・パルメジャーノのレシピ紹介文の引用に使用
この本文で確認した範囲: 春菊のごまチーズあえの紹介文の引用に使用
チーズでは微生物によるタンパク質分解が苦味ペプチドを生み、さらに進むとそれを壊す。オリーブでは発酵に伴う加水分解が苦味を抜き、カカオでは発酵が焙煎前の味の前駆体を仕込む。発酵は、苦味の付与・除去・変換を同じ食品の時間軸の中で同時に行う、他に類のない工程族と言えるのだろうか？ 味噌や醤油の熟成でも、同じ「作ってから壊す」苦味の生涯は観察されているのだろうか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: 編集部の構造仮説（H）。内臓塩辛（作る側）・清酒ペプチド（作る側）・オリーブとニガウリの乳酸発酵（抜く側）に加え、味噌醤油（配糖体の逆方向変化：アグリコン化でサポニンは弱まりイソフラボンは強まる）、チーズ（PrtP株が作りペプチダーゼ設計が消す）、後発酵茶（渋みが減り酸が立つ）を収載済み。両面が同一食品系内で観察される事例が複数立ったが、発酵設計一般の法則として語れる段階ではなく、系ごとの記録として保持する。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
ゴルゴンゾーラの苦味そのものを対象とした査読論文を探索したが到達できず、代わりにフランスAOP青カビ系チーズ数種の加熱時官能研究を収載した。イタリアの青カビ系チーズ（ゴルゴンゾーラ等）を直接対象とする官能・ペプチド分析の査読研究は見つかるか？
由来: 編集部が立てた問い
注記: PubMed検索（Gorgonzola+bitterness / Penicillium roqueforti+bitterness 等）では該当なし。イタリア語文献・業界誌までは未探索。
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
PrtP陽性株と陰性株のスターターを組み合わせることが高タンパク乳製品の苦味を抑える手段になりうると提案されているが、まだ検証されていない。
由来: 資料接続あり
注記: 下処理帳の言い伝えの行。苦味の実測はまだ無い（記述の出典は接続済み）
仮説は事実主張ではありません。面白さを探索の入口として保存し、これから資料・聞き書き・観察で確かめます。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
範囲: 熟成ゴーダとエイジドシャープチェダー（水溶性抽出物）
注記: 個別ペプチド単独の説明力は限定的: Broadbent 2002 では単一ペプチド濃度と苦味スコアの相関は r=0.56-0.58 にとどまり、2ペプチド併用指標で r=0.84（limits 参照）。
ingredient-cheese —derives_bitterness_in_part_from→ compound-class-bitter-peptides範囲: エイジドシャープチェダー 対 ヤングマイルドチェダー。味の再構築実験
注記: 配列は抄録の記載通り（残基番号は抄録にないため書かない）。
compound-class-bitter-peptides —reconstitute_bitterness_of→ ingredient-cheese範囲: カゼイン再構成濃縮乳培地（タンパク質3.4%・8.5% w/v）を用いた実験的フレッシュチーズ（CoF）。訓練された苦味パネルによる官能評価。
注記: 本論文の結論部は『PrtP陰性株は苦味を生じさせなかった』と要約しているが、結果部の数値（対応する evidence の limits 行を参照）とは強さの評価にずれがある。
ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "細胞外プロテイナーゼPrtP陽性のLactococcus lactis株（LTH 7123・LTH 7122）を用いて発酵させた高タンパク濃縮乳フレッシュチーズは苦味スコア3.9・4.1（0=無苦味〜5=極めて苦い、パネル人数n≥12名、i=2反復）を示し、PrtP陰性株（LTH 7117・LTH 7112）を用いたチーズの1.7・2.8より有意に高かった（p<0.05）。PrtP陰性株のチーズも、市販の発酵濃縮フレッシュチーズ参照品（FCo、苦味0.5）より苦味が高かった。発酵を行わず直接酸性化した対照チーズ（CoF）は苦味1.0（ごくわずかに苦い）と判定され、CoFとFCoの間に有意差はなかった。"範囲: Cheddarチーズ、6か月熟成。官能評価は6か月時点で実施。
ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "ナイシンZ産生株（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis UL719）をスターターに組み込んだCheddarチーズは、対照チーズに比べ官能評価で酸味・苦味が強まった。同株はチーズ水抽出物中の親水性・疎水性ペプチド双方の生成を増加させた。"範囲: 米国市販Cheddarチーズシュレッド25銘柄（各2ロット）を訓練パネルで官能特性評価し、うち代表10銘柄を消費者151名が嗜好評価。分散分析・主成分分析・外部プリファレンスマッピングで解析。
注記: 苦味は総合的な非選好(dislike)の駆動因子の一つとして特定された。粉状の見た目も外観・総合嗜好を下げた。
sensation-bitter —reduces_taste_preference_for→ ingredient-cheese範囲: フランス中央高地産AOP/PDO青カビ系チーズ4区分（Fourme d'Ambert、Fourme de Montbrison、Bleu d'Auvergne、Bleu des Causses）の加熱前後の官能プロファイルと理化学パラメータの関係を分析した研究。塩味・酸味とともに苦味が、加熱後のこれら4区分を判別する基本味の一つとして記録され、理化学パラメータとの相関も示された。
注記: この論文は苦味を『欠陥』とも『望ましい風味』とも明言していない。区分を判別する感覚属性の一つとして中立的に扱っており、ここでも過大な言い換えはしない。ゴルゴンゾーラそのものの苦味を扱う査読論文には到達できなかったため、同じ青カビ系チーズの系統としてフランスAOPチーズの研究を収載する（対応する lead を参照）。
ingredient-cheese —has_defining_sensory_theme→ sensation-bitter範囲: 層: 食品。市販チーズ4種とビールを用いたヒト官能パネル(n=7)。71ブランドのチーズを対象にした事前スクリーニングでBarakaを選定。
注記: 遊離脂肪酸の総濃度とマスキング活性の対応は4サンプルの記述的な傾向であり、4チーズ間で脂肪酸の組成比自体はほぼ同じだった(オレイン酸・パルミチン酸・ミリスチン酸・ステアリン酸で全遊離脂肪酸の60%以上を占める点は共通)。71ブランドのスクリーニング結果そのものの詳細はSupporting Informationにあり本文には数値が無い。
ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitter範囲: 層: 溶液(チーズの油性抽出物の分画・チーズの脂肪酸組成を模した混合液)。ヒト官能評価(7段階の標準キニーネ溶液との比較法)。
注記: 混合脂肪酸溶液の評価はパネリスト間の分散が大きかった(ANOVAのF検定でp=0.001)。著者らは飽和脂肪酸(ミリスチン酸・パルミチン酸・ステアリン酸)の溶解性が低いことを一因として挙げている。単独のオレイン酸(0.5 mM)のみでは苦味は0.0032〜0.0038%相当まで抑制され、パネリスト間の分散もF検定でp=0.131と小さかった(collect-concept-taste-mixture-suppressionの主張と同じ実験の別箇所)。
ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitter範囲: 50%低脂肪チェダー、単一のアイソジェニックなスターター、訓練パネル（n=14）
注記: モデル系（減脂肪・単一株スターター）での結果。通常チーズへの外挿は限定される。
ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "Lactococcus lactis lactocepin（細胞外プロテイナーゼ）の特異性グループ。プロテイナーゼ陰性株のチーズ（苦味1.8/9）に対し group a/e/h は3.5-4.7（6ヶ月時点, P<0.0001）で、group h が最も苦い"範囲: 高タンパク発酵乳製品（濃縮フレッシュチーズ等）を想定した提案。
注記: 結論部（Conclusions）の一文『a sensible selection and combination of prtP-positive and -negative starter strains might be a useful tool...and should be investigated in future studies』に基づく。実証済みの手法ではない。
ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "PrtP陽性株とPrtP陰性株のLactococcus lactisスターターを意図的に選択・組み合わせるという方策（著者らが今後の検証課題として提案するのみで、本論文自体はこの組み合わせ設計を実験的に検証していない）。"範囲: 低脂肪(reduced fat) Cheddarチーズ、150日間熟成。化学・微生物・官能分析を定期的に実施。
注記: 『顕著に低い』の具体的スコア差は抄録に記載がなく、本文は未確認のため書かない。
ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "3種のスターター株（Lactococcus lactis subsp. cremoris SK11、L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis JVI、Lactobacillus casei 7A）のうちSK11を主酸生成株として選び組み合わせた統合培養系。SK11を用いたチーズは、市販Cheddarスターターを用いたチーズに比べ苦味強度が顕著に低かった。"範囲: 南アフリカでの実験。対照区・D. hansenii単独・Y. lipolytica単独・両種併用の4区分で比較した熟成Cheddarチーズ。
注記: 官能評価の具体的な尺度・パネル人数は抄録に記載なし。
ingredient-cheese —develops_bitterness_depending_on→ "Debaryomyces hanseniiまたはYarrowia lipolyticaのいずれか一方を単独でアジャンクト培養として添加した熟成Cheddarチーズは、Cheddar様の風味発達が促進される一方、苦味の発生も伴った。"範囲: 同上（南アフリカでの4区分比較実験のうち、両種併用区）。
注記: 抄録は『苦味を避けた』とは明示していない。単独添加区との対比で『good strong flavour』とのみ記述されており、苦味への言及がないことをもって『苦味が生じなかった』と断定はしない。
ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "Debaryomyces hanseniiとYarrowia lipolyticaの両種を同時にスターターへ組み込む培養設計。単独添加時とは対照的に、この場合は熟成期間短縮下でも良好で強いCheddar風味を持つチーズが得られ、その風味と香りは生産後9か月間保たれたと報告される。"範囲: 同上（Cheddarチーズ、6か月熟成）。
注記: 『脱苦味効果』が生じた組み合わせ（Lb. casei + ナイシン産生株）と『風味強度が最高』と評価された組み合わせ（Lb. casei + リポソーム封入ナイシン）は抄録上区別されており、混同しないよう記述した。
ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "Lactobacillus casei-casei L2Aのアジャンクト培養とナイシンZ産生株を組み合わせて添加したCheddarチーズは脱苦味効果を示し、風味品質が向上したと報告される。別途、Lb. caseiとリポソーム封入ナイシンZを添加したチーズは、官能評価で風味強度が最も高く評価され首位にランクされた。"範囲: 同上のチーズ苦味に関する総説（1996年）。
ingredient-cheese —can_be_debittered_by→ "特定のラクトバチルス属菌株またはその酵素を、促進熟成チーズ（ARC = accelerated ripened cheese）・酵素変性チーズ（EMC = enzyme-modified cheese）の製造にアジャンクトとして用いることで、苦味を伴わない製品を得る手法が特に詳しく総説されている。"範囲: 層: 料理レシピ(料理家による紹介文)。官能実験ではない。日本うま味調味料協会レシピサイト掲載(小川聖子、2020年04月02日)。
注記: 原文が明示的に結びつけているのは「クレソンの苦味」と「アーモンドの香ばしさ」の組み合わせであり、チーズがクレソンの苦味を弱めたという直接の記述はない。チーズの役割は、塩を加えずに仕上げるための塩味・うま味の代替として紹介文中で説明されている。苦味とうま味の相互作用を実証する官能データではなく、料理家の実践知として記録する。
ingredient-cheese —is_used_in→ sensation-bitter範囲: 層: 料理レシピ(講師による紹介文)。官能実験ではない。
注記: 調理は塩ゆで・水さらし・すりごま・しょうゆ・砂糖を伴う和え物であり、チーズだけを分離した比較ではない。「まろやかにしてくれます」という評価は、チーズの塩味・うま味・脂肪分を含めた複合的な印象として講師が述べたものであり、苦味とうま味の相互作用を測定した実験ではない。
ingredient-cheese —can_reduce_perceived_bitterness_of→ sensation-bitter