下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
キュウリの下処理帳
キュウリ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| ワタ・種・皮・筋を除く | 茎端(ヘタ側)を切り落とす | 減る食品 | 苦味品種では茎端部の果汁にククルビタシンCが他部位より高濃度(2.0±3.5 mg/L)で検出され、その部位が苦く感じられた。一般栽培品種の果実では検出されず(ND)、そもそも苦くない。狙う相手: ククルビタシンC |
ワタ・種・皮・筋を除く
減る食品
苦味品種では茎端部の果汁にククルビタシンCが他部位より高濃度(2.0±3.5 mg/L)で検出され、その部位が苦く感じられた。一般栽培品種の果実では検出されず(ND)、そもそも苦くない。狙う相手: ククルビタシンC
条件・出典
茎端(ヘタ側)を切り落とす
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
ワタ・種・皮・筋を除く — 茎端(ヘタ側)を切り落とす
キュウリの組成: 苦味品種'新青白皮'(Shinsyo Hakuhi)の果実では、茎端部から搾った果汁にククルビタシンCが2.0±3.5 mg/L(n=4)検出され、果実の他部位より高濃度だった。非苦味の一般栽培品種('Sharp 1'、'全国雪光胡瓜'、'Marianna RZ')の果実ではククルビタシンCは検出されなかった(ND)。支持あり
範囲: 層: 食品。苦味品種と非苦味品種の果実・葉・茎頂のHPLC分析(2004-2005年、三重県の農業試験場圃場)。
本文: 'The stem end of Shinsyo Hakuhi fruit contained higher amounts of it than other fruit parts.' Table 2に品種別のククルビタシンC含量(苦味品種Shinsyo Hakuhi: 茎端部の果汁で2.0±3.5 mg/L、n=4)と対応する苦味評価(b=bitter, n=non-bitter)を記載。他3品種の果実はすべてND(検出限界未満)かつnon-bitterと記録。
限界: 官能評価は正式なパネルではなく著者ら自身の記述(bitter/non-bitterの二値)。含量は同一株内でもばらつきが大きいと著者が注記。
出典: Cucurbitacin C—Bitter Principle in Cucumber Plants（Horie H; Ito H; Ippoushi K; Azuma K; Sakata Y; Igarashi I, 2007）・全文確認
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ingredient-cucumber —has_composition→ "苦味品種'新青白皮'(Shinsyo Hakuhi)の果実では、茎端部から搾った果汁にククルビタシンCが2.0±3.5 mg/L(n=4)検出され、果実の他部位より高濃度だった。非苦味の一般栽培品種('Sharp 1'、'全国雪光胡瓜'、'Marianna RZ')の果実ではククルビタシンCは検出されなかった(ND)。"claim: clm-w68a-cucumber-stem-end-higher-cucurbitacin / type: composition / 更新: 2026-09-06