下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
フリゼの下処理帳
フリゼ（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 軟白・遮光 | 結球中心部を光から遮る工程(外葉を紐で束ねるフィールドブランチング、または外葉を除いて中心部のみ利用、北米園芸拡張機関の記述)。 | 減る食品 | 光を遮られた内側の淡色葉は、外側の濃色葉より苦味が弱いと、拡張機関の記事は説明する。 |
軟白・遮光
減る食品
光を遮られた内側の淡色葉は、外側の濃色葉より苦味が弱いと、拡張機関の記事は説明する。
条件・出典
結球中心部を光から遮る工程(外葉を紐で束ねるフィールドブランチング、または外葉を除いて中心部のみ利用、北米園芸拡張機関の記述)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
軟白・遮光 — 結球中心部を光から遮る工程(外葉を紐で束ねるフィールドブランチング、または外葉を除いて中心部のみ利用、北米園芸拡張機関の記述)。
フリゼの知覚苦味を抑えるもの: 結球中心部を光から遮る工程(生育中に外葉を紐で束ねるフィールドブランチング、または収穫・カット後に外葉を除いて中心部のみを利用する方法)。外側の濃色葉は苦味が強く、光を遮られた内側の淡色葉は苦味が弱いとされる。文脈資料
範囲: 北米園芸拡張機関(NC State University)の記述
"an important bitter-tasting salad green in Europe"、escaroleは"less bitter than endive"、ブランチングは"slow[s] the production of chlorophyll which causes the bitter flavor"という記述を確認。外葉の結束または遮光カバーで光を遮る方法、および自己ブランチング品種の存在にも言及。
限界: 苦味低減の機構をクロロフィル生成に帰属する説明は拡張機関独自の平易な言い換えであり、化学分析による直接検証を伴わない。
出典: Cichorium endivia (Batavia, Endive, Escarole, Frisée)（NC State Extension Gardener Plant Toolbox）・全文確認
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ingredient-frisee —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "結球中心部を光から遮る工程(生育中に外葉を紐で束ねるフィールドブランチング、または収穫・カット後に外葉を除いて中心部のみを利用する方法)。外側の濃色葉は苦味が強く、光を遮られた内側の淡色葉は苦味が弱いとされる。"claim: clm-w40-frisee-bitterness-blanching / type: processing / 更新: 2026-09-02