English

主題ハブ — 2026-09-16

チコリとラディッキオの苦味

チコリとラディッキオの苦味は、一つの物差しでは測れない。同じ種チコリ（Cichorium intybus）の変種でありながら、 トレヴィーゾ・カステルフランコ・キオッジャ・ヴェローナ・プンタレッレはそれぞれ別のEU規格を持つ。規格文は苦味の 程度を示す語（leggermente＝軽く）と、評価を添える語（gradevolmente＝心地よく）を使い分けており、 この二つは同じ物差しでは比べられない。トレヴィーゾの早生型は程度の語で「軽い」と書かれながら、測られた セスキテルペンラクトンの総量は4品種中もっとも高かったと報告されている。軟白という工程も一様ではなく、 ウィットルーフチコリでは強制栽培で苦味成分が大きく増えるのは食べる新芽ではなく残される根株の側であり、 ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾの早生型は水に浸す工程ではなく圃場での結束（legatura）という別の軟白の 仕方を持つ。台所側では、フレッシュカットのチコリを温水で洗うと成分量が大きく下がると測られている一方、 塩もみや炒め方そのものの効果はここでは測られていない。サラダに使うフリゼの外葉を選り分けたことがある人も、 コーヒーの代わりにチコリを飲んだことがある人も、実は同じチコリ属（Cichorium）が運ぶ苦味の系譜に触れている。 ここでは、それぞれを分けたまま並べる。

この頁でわかること

• トレヴィーゾの早生型は、規格文で苦味の程度を示す語を使って「軽く苦味を帯びた」と書かれているが、Orbitrap-HRMS/MS-MSで4品種を比べた研究では、セスキテルペンラクトンの総量が調査中もっとも高い189.71 µg/gだったと報告されている。晩生型の規格文は苦味の強さではなく心地よさという評価を示す語で書かれており、そもそも程度を比べる対象になっていない。
• ウィットルーフチコリを強制栽培すると、ラクチュシンなどが大きく増えるのは食べない根株の側で、食べる新芽の量は根の貯蔵期間が1か月でも12か月でもほぼ変わらないと報告されている。
• ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾの早生型は、水に浸す軟白ではなく、圃場で葉を結束して光合成を止める「legatura」という別の工程を経ると、生産規定の原文に記されている。
• フレッシュカットのウィットルーフチコリを温水で洗うと、セスキテルペンラクトンの総量が60.9〜64.5%低下することが一つの研究で測られている一方、塩もみや炒め方そのものの苦味への効果は、この頁の範囲では測られていない。

苦味は何から来るか

新鮮なチコリ根と、それを焙煎した代用コーヒー粉末を比べた研究は、ラクチュシンとラクチュコピクリンという 二つのセスキテルペンラクトンを主要な成分として定量している。生の根ではラクチュシンが42.13±4.10 µmol/g前後含まれ、 焙煎した代用コーヒー粉末でも32.48±5.87 µmol/g前後の水準で残るが、調製した抽出液になると1.35±0.10 µMまで 濃度が下がる。焙煎コーヒーそのものには存在しなかったと、この研究は報告している。

ラクチュコピクリンも同じ根に11.93±0.46 µmol/g前後含まれ、焙煎粉末で10.66±0.94 µmol/g前後、抽出液で 0.45±0.04 µMまで下がるという同じ挙動をたどる。

ラクチュシンは、チコリの苦味に寄与する成分として確かめられている。ラクチュコピクリンも同じ根から得られる、 近縁のセスキテルペンラクトンである。

セスキテルペンラクトンという一つの名前の中にも、官能閾値の大きく違う化合物がある。ジヒドロラクチュコピクリンは 0.2 ppmという低い濃度で検出されたと、既往の官能閾値研究を整理したレビューが記している。

品種と産地で何が違うか

トレヴィーゾの赤ラディッキオは、EUの地理的表示規格でチコリの変種silvestreに属し、早生型（precoce）と晩生型 （tardivo）の二タイプから成ると規定されている。

規格文がタイプごとに選ぶ語は、性質が異なる。precoceタイプの葉は「軽く苦味を帯びた味」（leggermente amarognolo） と記され、leggermente は苦味の程度を示す語である。

一方tardivoタイプは、中肋の味を「心地よく苦味を帯びた」（gradevolmente amarognolo）と記す。研究ノート 「イタリアの苦い野菜」が整理するとおり、gradevolmente は心地よさという評価を添える語であり、苦味の強さそのものを 述べる語ではない。同じamarognoloに付く語でも、leggermenteとgradevolmenteは働きが違い、一本の物差しには 並べられない。

Orbitrap-HRMS/MS-MSで4品種のセスキテルペンラクトンを定量した研究は、precoceタイプの総量が189.71 µg/gで 調査した中でもっとも高く、うちラクチュコピクリンだけで99.36 µg/gを占めたと報告している。程度の語で「軽い」と 書く側の成分量が、調べた中でもっとも多い。

同じ研究でtardivoタイプの総量は45.78 µg/g、ラクチュコピクリンは13.50 µg/gで、4品種中もっとも低かった。 tardivoの規格文は評価の語だけで書かれ、苦味の強さについては何も述べていないため、この数値を規格文の言葉と 比べて一致・不一致を判定することはできない。品種間の遺伝的な違いと工程の違いも交絡しており、成分量の差を 品種だけに帰することもできないと、研究自身が注記している。

キオッジャのラディッキオも、earlyとlateの二タイプを含む同じ変種として規定されている。

キオッジャ型3系統を対象にしたHPTLC分析は、苦味と結びつくグアイアノリド類の含有量が、生育段階のあいだでも、 頭部・外葉・根という部位のあいだでも、3系統のあいだでも大きく変動したと報告している。品種名としての 「キオッジャ」だけでは、苦味の量を一つに決められない。

チコリの若い花茎を食べる「プンタレッレ」という呼び名も、一つの産地に属さない。プーリア州モルフェッタ周辺の Cicoria puntarelle molfetteseは、頭部と若い花茎を対象に2026年にEU地理的表示への登録が申請されている。

申請書自体は、若い花茎の後味を甘味に軽い苦味を伴うものと記し、その苦味は成長にともなって増すとも記している。

一方、ラツィオ州のフォルミア・ガエータ・サンタマリネッラで栽培される別のプンタレッレ、Cicoria di catalogna frastagliata di Gaetaは、播種から40〜45日で収穫が始まり、40〜50cmほどの細長い株として州立公園機関の産品紹介に 記録されている。

プーリアのEU登録申請とは別に、こちらはラツィオ州の伝統的農産加工食品（PAT）リストの項目156として登録されている。 見た目のよく似た若い花茎が、州境をまたいで別々の制度に属している。

チコリという名前の外側にも、苦味の強さで呼び分けられる仲間がいる。フリゼはチコリと同じチコリ属だが、種はCichorium intybusではなくCichorium endivia var. crispumで、チコリとは別種である。

フリゼと近縁のスカロール（var. latifolium）を比べたRNA-seq解析は、フリゼを苦味の強い変種、スカロールを 苦味の弱い変種と位置づけ、セスキテルペンラクトン生合成に関わる遺伝子群の発現がより苦い品種のほうで高かったと 報告している。ただしこの報告はC. endivia全体を対象にしたもので、frisée・scaroleという品種名までは 抄録に明記されていないと、元の論文を整理した博士論文も留保を付けている。

イタリアの外へ出ると、ギリシャのクレタ島やイカリア島でstamnagathiと呼ばれるトゲチコリがある。これはチコリ属だが 種の違うCichorium spinosumで、苦い風味を持ち、若い生育段階で収穫して茹でるかサラダで生食すると 記録されている。

軟白と結束で何が変わるか

軟白は、チコリという種の中でもっとも工程が仕組まれた変化である。ウィットルーフチコリでは、低温貯蔵した根を 15〜16度・暗黒の水耕多段式システムで約3週間かけて強制栽培し、白い新芽（チコン）を形成させる。

この強制栽培で大きく増えるのは、食べる新芽ではなく、あとに残る根株の側である。強制後の根株組織では、 ラクチュシンが51.3±5.5から128.3±9.6 µg/g DWへ増加したと報告されている（cv. Sweet Lady、12か月冷蔵貯蔵後）。

同じ根株組織で、ラクチュコピクリンも31.5±9.5から75.8±1.5 µg/g DWへ増加したと、同じ研究は記している。

一方、可食部である頭部のセスキテルペンラクトン量は、根の貯蔵期間が1か月でも12か月でもほぼ一定で、有意差が なかったと同じ研究は報告する。強制栽培が苦味成分を増やす先は、食卓に上らない部位である。

軟白は水に浸す工程だけではない。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾの早生型（precoce）は、圃場に立てたまま 葉を結束し、光合成を止めることで軟白させる「legatura」という工程を経ると、生産規定の原文は記す。

これは同じトレヴィーゾの晩生型（tardivo）が経る工程とは別物である。tardivo型は、株を水源に垂直に浸けて軟白させる forzatura（強制）という工程を生産規定に持つ。

同じ変種に属しながら、キオッジャの生産規定はこの工程を一切書かない。原文全体を読んでも、forzatura（強制）・ imbianchimento（軟白）という語は一度も出てこず、規定されているのは根を切る収穫方法と、鎌型ナイフによる手作業の 整形だけである。軟白の工程を書かないという選択自体も、規格の一部として読める。

チコリの外側でも、同じ発想の軟白は使われている。フリゼでは、外葉を紐で束ねる、または収穫後に外側の濃色葉を 除いて中心部だけを使うという方法で光を遮る。栽培解説は、外側の葉は苦味が強く、光を遮られた内側の淡色葉は 苦味が弱いと説明し、ブランチングをクロロフィル生成を遅らせる働きとして位置づけている。

台所で何が分かっていて何が測られていないか

収穫され、袋詰めされたあとの工程でも量は動く。フレッシュカットのウィットルーフチコリを冷水・温水・ システイン添加水など複数の洗浄条件で比べた研究は、すべての洗浄法でセスキテルペンラクトン量と苦味が有意に 低下し、温水洗浄では総量が60.9〜64.5%減少したと報告している。

貯蔵が進むと、成分の顔ぶれも変わる。同じ洗浄・貯蔵試験は、貯蔵の終わりごろにはジヒドロラクチュシンが 優勢なセスキテルペンラクトンになったとも記している。

コーヒーの代用として飲む人には、もう一つ測られていることがある。16名を対象にした統制された官能順序試験は、 焙煎コーヒーを飲んだあとにチコリを飲むと苦味の評点が下がった一方、順序を逆にしてもチコリのあとに飲む 焙煎コーヒーの苦味は変わらなかったと報告している。著者らはこれを、焙煎コーヒーがより広い受容体を活性化し、 チコリのラクトン類が働きかける受容体を先に脱感作させるためだと説明しているが、これは著者らの解釈であり、 独立に検証された機構ではない。

チコリを合わせる料理の記録もある。プーリア州の伝統料理Fave e cicoriaは、皮を除いた乾燥ソラマメを水に浸してから 煮てピュレ状にし、茹でた野生チコリまたはカタローニャ種チコリを添えると記録されている。

野生のチコリも、プーリアでは手作業で摘み取られてきた。ナイフで刈り取り、可食と分かる株を選んで土を落とし 何度も洗ってから、農民は生のまま「spincituru」として食べたと記録されている。塩もみや炒め方そのものがチコリや ラディッキオの苦味をどれだけ動かすかは、この頁の範囲では測られていない。測られているのは、料理に取りかかる前の 洗浄と貯蔵という工程である。

よく問われること

トレヴィーゾの早生種と晩生種、どちらが苦いのか

規格文の言葉だけでは比べられない。生産規定はprecoce（早生）タイプの葉を、苦味の程度を示す語で「軽く苦味を 帯びた」と書く。一方tardivo（晩生）タイプの中肋は、心地よさという評価を示す語で「心地よく苦味を帯びた」と 書かれており、苦味の強さそのものについては述べていない。4品種のセスキテルペンラクトンを定量した研究では、 precoceタイプの総量が189.71 µg/gと調査した中でもっとも高く、tardivoタイプは45.78 µg/gともっとも低かったと 報告されている。程度の語で「軽い」と書かれた側の成分量がもっとも多いという、言葉と数値の食い違いは指摘できる。 ただしtardivo側は評価の語だけで書かれているため、この数値を規格文の言葉と比べて多い少ないを判定することは できない。品種間の遺伝的な違いと工程の違いも交絡しており、成分量の差を品種だけに帰することもできない。 したがって、規格文の言葉からも、この成分定量だけからも、どちらがより苦いかを直接判定することはできない。

チコリとラディッキオ、そしてフリゼは同じ野菜か

同じチコリ属（Cichorium）だが、種と工程は分かれている。ラディッキオもプンタレッレもウィットルーフチコリも、 種としてはCichorium intybusで、変種や栽培の仕方が違うだけである。一方フリゼはCichorium endiviavar. crispumという別種で、近縁のスカロール（同じ種の別変種）との比較では、遺伝子の発現レベルでも違いが 報告されている。ギリシャのstamnagathiに至っては、さらに種の違うCichorium spinosumである。「チコリの仲間」 とひとくくりにしても、実際には種の異なる複数の植物が含まれている。

ラディッキオの苦味は軟白でどう変わるのか

増えるのは、食べる部分ではないことが多い。ウィットルーフチコリの強制栽培では、ラクチュシンなどのセスキテルペン ラクトンが大きく増えるのは強制後に残される根株の組織であり、食べる新芽（チコン）の量は根の貯蔵期間が1か月でも 12か月でもほとんど変わらなかったと報告されている。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾでは、precoceタイプが 水に浸さず葉を結束するlegaturaという工程を経るのに対し、tardivoタイプは株を水源に浸けるforzaturaという 別工程を経る。同じ変種のキオッジャに至っては、生産規定の原文にforzatura・imbianchimentoという語自体が 一度も出てこない。軟白は、苦味を一様に増やしも減らしもしない、品種ごとに違う仕組みの工程である。

分かっていないこと

• 生産規定の「軽い」「心地よい」という言葉づかいが、実際に測った苦味強度の違いを反映しているのかどうかは、この頁の範囲では確かめられていない。leggermente（程度の語）とgradevolmente（評価の語）は働きが異なり、両者を同じ物差しで比べられるかどうか自体、まだ確かめられていない。
• 塩もみや炒め方そのものがチコリやラディッキオの苦味をどれだけ動かすかは、まだ測られていない。
• キオッジャ型のグアイアノリド含有量を早生型と晩生型で直接比べた資料は、まだ見つかっていない。HPTLC研究はRosso di Chioggiaの変種全体を対象としており、早生・晩生の区別をしていない。
• フリゼとスカロールの遺伝子発現差が、実際の官能的な苦味の強さとどこまで対応するかは確かめられていない。RNA-seq解析は化合物の実測や官能評価を伴っていない。

図鑑で読む

• チコリ — 変種の多くが属する種そのもの
• ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ（precoce／tardivo） — 規格の言葉（程度と評価）と測られた成分量が単純には対応しない産地
• ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコ／ラディッキオ・ディ・キオッジャ（early／late）／ラディッキオ・ディ・ヴェローナ（tardivo） — 別々のEU規格を持つ他のラディッキオ
• Cicoria puntarelle molfettese（Catalogna puglieseほか） — プーリア州の若い花茎、EU登録申請中
• Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta — ラツィオ州のPATに登録された別のプンタレッレ
• ウィットルーフチコリ／チコンの強制栽培 — 根の強制栽培で苦味成分が動く産品と工程
• ラディッキオの促成軟白 — 水浸漬による軟白の工程
• フリゼ — チコリとは別種のキク科チコリ属
• stamnagathi（スタムナガシのサラダ） — ギリシャのトゲチコリ
• 野生チコリ／Fave e cicoria — プーリアの野生チコリと、それを使う伝統料理
• ラクチュシン／ラクチュコピクリン — チコリの苦味を担う主要なセスキテルペンラクトン

研究ノートで深める

• イタリアの苦い野菜——チコリ・ラディッキオ・アーティチョーク — 各産地の規格文が使う「軽い」（程度の語）と「心地よい」（評価の語）の違いを、原語つきの表で詳しく比べる
• 苦味はどう育てられるか——四つの手綱 — ウィットルーフチコリの強制栽培とトレヴィーゾの軟白を、育種・環境・工程・収穫期という農学全体の枠組みの中に置く
• 調理は苦味を作れるか — カステルフランコの軟白を、焙煎・あく抜き・抑制と並ぶ「苦味を設計する」工程として位置づける
• 「苦い」は、ひとつの味ではない — チコリの二つの苦味化合物ラクチュシンとラクチュコピクリンが、同じ株の中でも別々の受容体を叩くことを掘り下げる

出典台帳

ここに載せた主張の一次情報と限界は、それぞれのカード内の出典リンクから確認できる。全体の一覧は出典台帳にまとめている。