下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ふきのとうの下処理帳
ふきのとう（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| その他 | 熱水抽出物・希アルコール抽出物(栗原1972の抽出試験) | 変わらない食品 | ふきのとうの熱水抽出物にも希アルコール抽出物にも苦味はほとんど移行しなかった。著者はこの結果を機に苦味配糖体仮説を捨て、有機溶媒抽出に切り替えた。熱水・希アルコールの抽出実験からの外挿で、実際の茹でこぼしの条件では未検証（候補語: extraction-study）。 |
| 湯通し・茹でこぼし | 茹でこぼしてから水にさらす | 未検証食品 | ふきのとうの苦味は茹でこぼしと水さらしで弱まる、と料理の場では語られる。苦味の評点を測った資料はこの研究所の台帳にまだ無い。 |
| 水さらし | 茹でた後に 1〜2 時間ほど水にさらす苦味以外の目的: アク | 未検証食品 | さらしすぎるとほろ苦さまで失われる、と語られる。苦味の実測は無い。 |
その他
変わらない食品
ふきのとうの熱水抽出物にも希アルコール抽出物にも苦味はほとんど移行しなかった。著者はこの結果を機に苦味配糖体仮説を捨て、有機溶媒抽出に切り替えた。熱水・希アルコールの抽出実験からの外挿で、実際の茹でこぼしの条件では未検証（候補語: extraction-study）。
条件・出典
熱水抽出物・希アルコール抽出物(栗原1972の抽出試験)
根拠は下の「根拠: 変わらない」の節に。
湯通し・茹でこぼし
未検証食品
ふきのとうの苦味は茹でこぼしと水さらしで弱まる、と料理の場では語られる。苦味の評点を測った資料はこの研究所の台帳にまだ無い。
条件・出典
茹でこぼしてから水にさらす
水さらし
未検証食品
さらしすぎるとほろ苦さまで失われる、と語られる。苦味の実測は無い。
条件・出典
茹でた後に 1〜2 時間ほど水にさらす苦味以外の目的: アク
根拠: 変わらない
その他 — 熱水抽出物・希アルコール抽出物(栗原1972の抽出試験)
ふきのとうの苦味は次にはあまり移行しない: 熱水抽出物と希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しない。著者は苦味配糖体仮説を放棄し有機溶媒抽出を用いた支持あり
範囲: 栗原（1972）が報告したふきのとうの抽出試験
フキノトウの熱水・希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しなかったため、著者は当時有力だった苦味配糖体仮説を捨てて有機溶媒抽出に切り替え、それが苦味主成分を与えた。
限界: 定量データは示されない。新鮮物の茹でこぼしでの苦味残存率とは条件が異なる。
出典: フキノトウの成分研究から（研究室）（栗原藤三郎, 1972）・全文確認
データを表示
ingredient-fukinoto —has_bitterness_poorly_extracted_by→ "熱水抽出物と希アルコール抽出物には苦味がほとんど移行しない。著者は苦味配糖体仮説を放棄し有機溶媒抽出を用いた"claim: clm-fukinoto-bitterness-low-water-transfer / type: processing / 更新: 2026-08-30
言い伝え（未検証）
苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。