下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ピーマンの下処理帳
ピーマン（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
↑判定表
| 方法 | 条件 | 判定 | 分かったこと |
|---|---|---|---|
| 乳・脂と合わせる | 生ピーマンを粉砕して水と1:3で混ぜた液に、卵黄・マヨネーズを加える（20名の7段階官能評価）。 | 減る食品 | 卵黄は卵白より苦味の低減効果が有意に高く、乳化粒子の小さいマヨネーズは大きいものより、酢と混ぜて置いた卵黄は卵黄だけより、さらに高かった。ピーマン液での評価で、料理そのものは測っていない。企業の研究者による発表で、裏付けは予備的。 |
| 乳・脂と合わせる | マヨネーズで加熱調理する(学会の大会要旨。人数・数値は要旨に無い)。 | 減る食品 | ゴーヤとピーマンをマヨネーズで加熱調理した試料は、植物油で加熱調理した試料より苦味が低いと評価された。予備的な報告で、根拠の確かさは低い。 |
| その他 | 炒めたあと、深煎りごまドレッシングで調味する(20名、学会の大会要旨)。 | 減る食品 | 深煎りごまドレッシングで調味した炒めピーマンは、食塩相当量で調味したものより苦味が有意に低かった。予備的な報告。 |
乳・脂と合わせる
減る食品
卵黄は卵白より苦味の低減効果が有意に高く、乳化粒子の小さいマヨネーズは大きいものより、酢と混ぜて置いた卵黄は卵黄だけより、さらに高かった。ピーマン液での評価で、料理そのものは測っていない。企業の研究者による発表で、裏付けは予備的。
条件・出典
生ピーマンを粉砕して水と1:3で混ぜた液に、卵黄・マヨネーズを加える（20名の7段階官能評価）。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
乳・脂と合わせる
減る食品
ゴーヤとピーマンをマヨネーズで加熱調理した試料は、植物油で加熱調理した試料より苦味が低いと評価された。予備的な報告で、根拠の確かさは低い。
条件・出典
マヨネーズで加熱調理する(学会の大会要旨。人数・数値は要旨に無い)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
その他
減る食品
深煎りごまドレッシングで調味した炒めピーマンは、食塩相当量で調味したものより苦味が有意に低かった。予備的な報告。
条件・出典
炒めたあと、深煎りごまドレッシングで調味する(20名、学会の大会要旨)。
根拠は下の「根拠: 減る」の節に。
根拠: 減る
乳・脂と合わせる — 生ピーマンを粉砕して水と1:3で混ぜた液に、卵黄・マヨネーズを加える（20名の7段階官能評価）。
範囲: キユーピー研究員20名（男性12名、女性8名）が評価したピーマン液。
注記: 企業発表概要の図1は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、添加量と正確な数値は表記されていない。切ったピーマン料理の直接比較ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "卵黄。生ピーマンを粉砕して水と1:3で混ぜた液に卵黄または卵白を加えた20名の7段階官能評価では、卵黄の方が卵白より苦味低減効果が有意に高かった。"範囲: 乳化状態のみを変えた卵黄型マヨネーズをピーマン液へ加えた比較。
注記: 企業発表概要の図2は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、粒径、添加量、正確な数値は表記されていない。市販品の銘柄比較ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_affected_by→ "卵黄型マヨネーズの乳化粒子径。ピーマン液へ加えた20名の官能評価では、工場製相当の小さい粒径が手作り相当の大きい粒径より苦味低減効果が有意に高かった。"範囲: 酸変性卵黄と卵黄をピーマン液へ加えた20名の7段階官能評価。
注記: 企業発表概要の図3は平均値・標準偏差と5%水準の有意差を示すが、卵黄・酢の配合、添加量、正確な数値は表記されていない。家庭で約1日置く手順の推奨ではない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "酸変性卵黄。卵黄と酢を混ぜ約1日置いた試料は、卵黄のみよりピーマン液の苦味低減効果が有意に高かった。"乳・脂と合わせる — マヨネーズで加熱調理する(学会の大会要旨。人数・数値は要旨に無い)。
範囲: ゴーヤとピーマン。マヨネーズまたは食用植物油で加熱調理した試料の官能評価（人数・方法は要旨にない）と、マヨネーズ添加区・無添加区の味認識装置による苦味評価。大会要旨の範囲
注記: 要旨はパネルの人数・統計・数値を示さない。ゴーヤとピーマンを分けずに述べる。味認識装置の値はヒトの官能と同一視しない。吸着の機序は要旨の時点では確認中の推測。企業（マヨネーズ製造会社）の研究。大会要旨のため査読を経ていない。完成した料理に後から足したのではなく、加熱調理の段階でマヨネーズを使った試料。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "マヨネーズを使った加熱調理。ゴーヤとピーマンを、マヨネーズで加熱調理した試料は、食用植物油で加熱調理した試料より、官能評価で苦味が低減していた。味認識装置（電子的な味覚センサー）の苦味の値も、マヨネーズを加えた区は加えない区より明らかに低かった。著者は、マヨネーズ中の乳化粒子が苦味成分を吸着している可能性を推測している。"その他 — 炒めたあと、深煎りごまドレッシングで調味する(20名、学会の大会要旨)。
範囲: ピーマン（炒めたもの50 g、およびピーマンに等量の水を加えてフードプロセッサーで粉砕しろ過した液）。官能評価は20名で、炒めたピーマンに対し深煎りごまドレッシングと食塩相当量の対照を比較。企業（キユーピー）の自社ドレッシング。大会要旨の範囲
注記: 要旨に官能評価の評点・検定法がない。対照は水ではなく食塩相当量なので、塩味の効果は差し引かれている。ドレッシングの何（油・酢・卵黄・ごま）が効いたかは未検討と要旨が述べる。味認識装置の値はヒトの官能と同一視しない。炒めた後にドレッシングで調味した点は、できあがった料理に後から加える場面に近い。大会要旨のため査読を経ていない。
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ingredient-green-pepper-ja —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "深煎りごまドレッシング。ピーマン50 gを炒めたあと、深煎りごまドレッシング7.5 gで調味した試料は、食塩相当量で調味した対照より、20名の官能評価で苦味が有意に低かった。機器分析でも、炒めたピーマンの苦味と臭いが低減していた。ピーマンに等量の水を加えて粉砕しろ過した液（生）にドレッシングを加えると、味認識装置の苦味（特に苦味雑味）が低く、ピーマン特有の臭いが有意に減った（要旨のキーワードに2-イソブチル-3-メトキシピラジンが挙がる）。"