主題ハブ — 2026-10-20
ピーマンの苦味は、油やマヨネーズ・乳製品で和らぐのか
ピーマンが苦手なら、油で炒める、マヨネーズやチーズと合わせる、とよく言われる。 では、それで苦味が和らぐことを、研究はどこまで確かめているか。 ここでは、口で感じる苦味と、鼻で感じるピーマンらしいにおいを分けて読む。 この頁では、収録した研究を、ピーマンの形（液か、炒めたものか）・足したものと比べた相手・誰がどう評価したか、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。
このページの内容（10 節）
この頁でわかること
- 探した範囲では、油だけを足したピーマンの苦味を、何も足さないものと人が比べた研究は見つからなかったこと。
- 人が苦味を比べたのは企業の研究者の大会発表だけで、マヨネーズや卵黄の方が油や卵白より苦味が弱かったという、足したもの同士の比較だったこと。
- 査読のある論文が確かめたのは苦味でなくにおいで、油・バター・チーズ・牛乳・ヨーグルトを混ぜるとピーマンらしいにおいが弱く感じられたこと。
収録した研究で言える範囲
- 探した範囲では、油だけを足したピーマンの苦味を、何も足さないものと人が比べた研究は見つからなかった。人が苦味を比べたのは企業の研究者の大会発表 3 件だけで、マヨネーズや卵黄やごまドレッシングの方が、油・卵白・塩より苦味が弱かったという、足したもの同士の比較だった。 ［表の行: 西村ら 2015 マヨネーズと油／キユーピー 2016 卵黄と卵白／田村ら 2021 ごまドレッシング］
- 査読のある全文の論文（青木ら 2017）が確かめたのは、苦味でなく「におい」で、乾煎りしたピーマンに植物油・バター・チーズ・牛乳・ヨーグルトを混ぜると、ピーマンらしいにおいは有意に弱く感じられた（脱脂粉乳液では有意差なし。マヨネーズは試していない）。だから、これらでにおいが和らぐことには査読つきの根拠があり、苦味については企業の発表に頼る段階にある。 ［表の行: 青木ら 2017 嗅いだにおい／青木ら 2017 におい成分］
苦味の評価の一覧
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した。「足したもの」と「比べた相手」の値は、論文や発表の値のまま。 「向き」は値の大小で、論文が差を認めていないものは「ほぼ同じ」とした。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値は論文の表のまま。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。
| 研究 | 条件 | 測り方 | 足したもの | 比べた相手 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 西村ら 2015 | マヨネーズで加熱調理 対 植物油で加熱調理（ゴーヤとピーマン） | 官能評価（人数・尺度は記載なし） | 苦味が低い | —（基準） | 比べた相手が高い 差の検定なし |
| キユーピー 2016 | ピーマン液: 卵黄を足す 対 卵白を足す | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 約 3.6 | 約 4.5 | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| キユーピー 2016 | ピーマン液: 粒の小さいマヨネーズ 対 粒の大きいマヨネーズ | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 約 3.4 | 約 4.1 | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| キユーピー 2016 | ピーマン液: 酢で変性させた卵黄 対 卵黄 | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 約 3.7 | 約 4.5 | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 田村ら 2021 | 炒めたピーマン: ごまドレッシング 7.5 g 対 食塩相当量 | 官能評価（20 名、尺度は記載なし） | 苦味が低い | —（基準） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
研究ごとの条件と結果
研究ごとに、ピーマンの形・足したもの・評価の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 苦味とにおいは別の行にした。各行の下に、資料での位置と、 その行が「足すもので苦味が和らぐか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。
西村ら 2015 官能だけ
マヨネーズによる野菜の苦味低減効果. 日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集 27 [2P-25] — doi:10.11402/ajscs.27.0_174
- 原文の確認の深さ
- 要旨まで — 大会の発表要旨（1 頁）の全文。要旨に数値は無い
- 試料
- ゴーヤとピーマン（品種・切り方は記載なし。ゴーヤと分けて書いていない）
- 焙煎
- マヨネーズで加熱調理 対 植物油で加熱調理（温度・時間・量は記載なし）
- 抽出
- 加熱調理したものを評価
- 誰が・どの尺度で
- 官能評価（人数・尺度・統計は記載なし）と味認識装置
| 測ったもの | 条件 | 足したもの | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | マヨネーズで加熱調理 対 植物油で加熱調理（ゴーヤとピーマン） | 苦味が低い | —（基準） | 官能評価（人数・尺度は記載なし） | 比べた相手が高い 差の検定なし |
| 要旨に数値も検定も無い。この官能評価では油が比べる相手で、何も足さないものとは比べていない（味認識装置の試験では、マヨネーズを足した区と足さない区を比べている） 原典の位置: 要旨【結果】 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 限られる — 人が苦味を比べたが、要旨だけで数値も人数も無く、ゴーヤと分けていない。この官能評価では何も足さないものと比べていない | |||||
キユーピー 2016 官能だけ
マヨネーズを使った野菜調理の研究成果を発表. キユーピー ニュースリリース No.47（日本調理科学会平成28年度大会発表概要） — 出典
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — 企業の発表の頁（大会発表の抜粋）の全文と図 1〜3。値は図から読んだ近い値。同じ演題の大会要旨は味認識装置の試験だけを書く
- 試料
- 生のピーマンを粉砕し、水と 1:3 で混ぜた液
- 焙煎
- 卵黄 対 卵白／乳化の状態だけが違う卵黄型のマヨネーズ（粒の小さいもの 対 大きいもの）／卵黄と酢を混ぜて 1 日ほど置いたもの 対 卵黄（量・配合・粒の大きさの値は記載なし。何も足さない液は人の評価に入っていない）
- 抽出
- ピーマン液に足したものを評価（料理ではない）
- 誰が・どの尺度で
- 研究員 20 名（男性 12・女性 8）、苦味の強さを 7 段階（図の縦軸は 0〜6）。図に平均・標準偏差と 5% の有意の印。訓練・反復・検定法は記載なし
| 測ったもの | 条件 | 足したもの | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | ピーマン液: 卵黄を足す 対 卵白を足す | 約 3.6 | 約 4.5 | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 5% で有意の印。何も足さない液は比べていない 原典の位置: 図 1 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 限られる — 人が苦味を比べたが、足したもの同士の比較で、何も足さない液は入っていない。液で、料理ではない。企業の研究者がパネル | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ピーマン液: 粒の小さいマヨネーズ 対 粒の大きいマヨネーズ | 約 3.4 | 約 4.1 | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 5% で有意の印。何も足さない液は比べていない 原典の位置: 図 2 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 限られる — 同上 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ピーマン液: 酢で変性させた卵黄 対 卵黄 | 約 3.7 | 約 4.5 | 苦味の強さ（0〜6、20 名、図から読んだ近い値） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 5% で有意の印。同じ「卵黄」が図 1 では約 3.6、図 3 では約 4.5 で、試験をまたいで値を比べられない 原典の位置: 図 3 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 限られる — 同上 | |||||
田村ら 2021 官能だけ
深煎りごまドレッシングによるピーマンの苦味および臭いに対する低減効果. 日本調理科学会令和3年度大会研究発表要旨集 32（J-STAGE論文番号 93） — doi:10.11402/ajscs.32.0_93
- 原文の確認の深さ
- 要旨まで — 大会の発表要旨（和英 2 頁）の全文。数値は要旨に無い
- 試料
- ピーマン 50 g をフライパンで炒めたもの（品種・切り方・火加減は記載なし）
- 焙煎
- 炒めたあと深煎りごまドレッシング（同じ会社の製品）7.5 g で味付け 対 食塩相当量で味付け
- 抽出
- 炒めたピーマンを評価
- 誰が・どの尺度で
- 20 名（尺度・訓練・統計の方法は記載なし）。においは機器で測っただけ
| 測ったもの | 条件 | 足したもの | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 炒めたピーマン: ごまドレッシング 7.5 g 対 食塩相当量 | 苦味が低い | —（基準） | 官能評価（20 名、尺度は記載なし） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 要旨は「有意に苦味が低減」と書くが、数値と検定の方法は無い。比べた相手は塩で、何も足さないものではない。ドレッシングのどの成分が効いたかは分からない 原典の位置: 要旨【結果】 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 限られる — 炒めたピーマンで人が比べ、有意差があると書く。ただし要旨だけで数値が無く、比べた相手は塩 | |||||
青木ら 2017 官能だけ
乳製品によるピーマン加熱臭の抑制効果. 日本食品科学工学会誌 64(12):559-566 — doi:10.3136/nskkk.64.559
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — J-STAGE の PDF の全文（表 1、図 5・6）で読んだ。査読のある論文
- 試料
- 市販のピーマン。同じ 1 個を縦半分にし、それぞれを 16 等分してフライパンで乾煎り 10 分
- 焙煎
- 乾煎りのあと 70〜75 °C で 2 分混ぜる: プロセスチーズ（ピーマンの重さの 1/3）、ヨーグルト・牛乳・脱脂粉乳 10% 液（たんぱく質がピーマンの 7% になる量）、バター・なたね油（脂質がピーマンの 9% になる量）、水（牛乳と同じ重さ）。比べた相手はピーマンだけ。足した量は同じではない
- 抽出
- 該当しない（食べずに、においを嗅いで評価）
- 誰が・どの尺度で
- 東京家政大学の 20 代の女性 17 名。60 °C で 2 分温めたものを、足したもの→ピーマンだけの順に嗅ぎ、ピーマンだけを 0 とした −2〜+2 で評価。1 標本の t 検定（添加物どうしの差は検定していない）。におい成分（2-イソブチル-3-メトキシピラジン）は機器で 6 回。苦味は測っていない
| 測ったもの | 条件 | 足したもの | 比べた相手 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 青臭さ（におい） | 乾煎りしたピーマンに混ぜる: 植物油・バター・チーズ・牛乳・ヨーグルト 対 ピーマンだけ | 植物油 9・バター 9・チーズ 5・牛乳 7・ヨーグルト 4 | 100（ピーマンだけ） | 空気中のにおい成分の相対値（%、6 回） | 比べた相手が高い 差の検定なし |
| 脂質の少ない脱脂粉乳液は 31、水は 42（参考の区）。液体の乳製品はピーマンの約 2 倍の量（表 1 から計算）で、薄める効果が寄与した可能性は分けられない。足した量は添加物ごとに違う 原典の位置: 図 5・表 1 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 使えない — においの成分で、苦味ではない | |||||
| 青臭さ（におい） | 乾煎りしたピーマンに混ぜる: 植物油・バター・チーズ・牛乳・ヨーグルト 対 ピーマンだけ | 植物油 −0.53・バター −1.53・チーズ −1.35・牛乳 −1.47・ヨーグルト −1.88 | 0（ピーマンだけ） | −2〜+2 の平均（17 名、嗅いだだけ） | 比べた相手が高い 検定あり・有意 |
| 5 つとも有意に弱い。脱脂粉乳液（−0.12）と水（+0.47）は有意差なし。添加物どうしの差は検定していない。食べてはおらず、苦味は測っていない 原典の位置: 図 6 足すもので苦味が和らぐかの比較に: 使えない — においを嗅いだ評価で、苦味ではない | |||||
実験の中で確かめられたこと
同じ研究の中で、同じ評価者が条件を変えて比べた結果だけを書く。
- 生のピーマンの液に足すものを変えて 20 名が比べると、卵黄（約 3.6）は卵白（約 4.5）より、粒の小さいマヨネーズ（約 3.4）は粒の大きいもの（約 4.1）より、酢で変性させた卵黄（約 3.7）は卵黄（約 4.5）より苦味が弱かった（どれも 5% で有意。図から読んだ近い値）。何も足さない液は比べていない。 ［表の行: キユーピー 2016 卵黄と卵白／キユーピー 2016 粒の大きさ／キユーピー 2016 酢で変性させた卵黄］
- 乾煎りしたピーマンに混ぜると、空気中のにおい成分はピーマンだけを 100 として植物油 9・バター 9・チーズ 5・牛乳 7・ヨーグルト 4 に下がり、17 名が嗅いでも植物油（−0.53）・バター（−1.53）・チーズ（−1.35）などでにおいが有意に弱かった。 ［表の行: 青木ら 2017 におい成分／青木ら 2017 嗅いだにおい］
- 炒めたピーマンにごまドレッシング 7.5 g をかけると、ドレッシングの食塩相当量に合わせた食塩で味付けしたものより苦味が有意に低かったと要旨は書く（20 名。数値は無い）。 ［表の行: 田村ら 2021 ごまドレッシング］
結果の違いの説明の候補
研究のあいだ、または足したもののあいだで違う条件のうち、苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。
- 油脂がにおいを抱え込むこと。脂質を含むものでにおい成分が大きく減り、著者はたんぱく質より油脂の効果が大きいと推定した。ピーマンの「苦味」がにおいと合わさって感じられるなら、においが弱まると苦味も感じにくくなる可能性があるが、食べて確かめた研究は無い。 ［表の行: 青木ら 2017 におい成分／青木ら 2017 嗅いだにおい］
- 卵黄のたんぱく質と乳化。卵黄・細かい乳化・酢で変性させた卵黄の方が苦味が弱かった。乳化した粒が苦味の成分を取り込むという仮説（2015 年の発表）と、酸でたんぱく質が変わるという考え（2016 年の発表）がある。酸の処理や乳化の違いは試しているが、仕組みは確かめられていない。 ［表の行: キユーピー 2016 卵黄と卵白／キユーピー 2016 粒の大きさ／キユーピー 2016 酢で変性させた卵黄／西村ら 2015 マヨネーズと油］
- 薄まること。液体の乳製品はピーマンの約 2 倍の量で、水を混ぜただけでもにおい成分は 42 に下がった。薄まる分と、足したものの働きの分は分けていない。 ［表の行: 青木ら 2017 におい成分／青木ら 2017 嗅いだにおい］
分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
- 何も足さないピーマンと比べて、油やマヨネーズでどれだけ苦味が下がるか。人の苦味の比較は、足したもの同士か、塩や油と比べたものだけだった。 ［表の行: 西村ら 2015 マヨネーズと油／キユーピー 2016 卵黄と卵白／田村ら 2021 ごまドレッシング］
- 苦味とにおいの関係。においが弱まったことは確かめられているが、それが苦味の感じ方を変えたかは、分けて確かめた研究が無い（ごまドレッシングの研究は苦味もにおいも下がったと書くが、その関係は調べていない）。 ［表の行: 青木ら 2017 嗅いだにおい／田村ら 2021 ごまドレッシング］
- 誰が評価したか。苦味の比較はどれも、足したものを作る会社の研究者の発表（大会要旨と企業の発表）で、査読つきの論文ではない。 ［表の行: 西村ら 2015 マヨネーズと油／キユーピー 2016 卵黄と卵白／田村ら 2021 ごまドレッシング］
研究と行の数え方
根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。
- 表に入れた資料: 4 本。うち人が苦味を評価したのは 3 本で、ほかは別のもの（成分・におい）を測ったか、条件を考える材料として入れた。
- 表の行（研究×測定結果）: 7 行。うち人が感じる苦味の行: 5 行。
- この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 5 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
- 人が苦味を評価した研究の、独立した研究グループの数: 1（同じ研究室の報告は 1 つと数えた）。
調べた範囲
この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由、全文に当たれなかった資料を残す。 J-STAGE・CiNii・PubMed で、ピーマンの苦味やにおいを、油・マヨネーズ・卵・乳製品・加熱・切り方で比べた研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた。
| 資料 | 扱い | 理由 |
|---|---|---|
| マヨネーズによる野菜の苦味低減効果 (2015) doi | 表に入れた | マヨネーズと油で加熱調理した野菜の苦味を人が比べた。要旨だけ |
| マヨネーズを使った野菜調理の研究成果を発表 (2016) | 表に入れた | ピーマン液で卵黄・卵白・乳化・酢の違いを人が比べた。企業の発表の頁 |
| 深煎りごまドレッシングによるピーマンの苦味および臭いに対する低減効果 (2021) doi | 表に入れた | 炒めたピーマンでごまドレッシングと塩を人が比べた。要旨だけ |
| 乳製品によるピーマン加熱臭の抑制効果 (2017) doi | 表に入れた | 査読のある全文。油・乳製品で加熱したピーマンのにおいが弱まった（苦味は測っていない） |
| マヨネーズによる野菜の苦味低減効果の検討 第2報 (2016) doi | 除いた | 同じ演題の大会要旨で、味認識装置の試験だけ。人の評価は企業の頁（表に入れた）にある |
| ピーマンの苦味を感じるメカニズムの一端を解明 同時に卵黄タンパク質がピーマンの苦味を抑制する可能性も示唆 (2024) | 除いた | 培養細胞の苦味受容体の試験で、人の評価ではない |
| タキイ種苗×お茶の水女子大学 共同研究成果「ピーマンの苦味成分」を解明 (2012) | 文脈の資料として見た（実験ではない） | ピーマンの苦味はクエルシトリンの渋味とピラジンの香りの組合せ、という説明の資料。確認した本文には人数・統計の記載が無い |
| Studies on flavor and taste of green pepper Trial studies of childpipento (bitterness green pepper) for school lunch and SHOKUIKU (2013) doi | 除いた | 品種どうしの比較で、油や乳製品は扱っていない |
| 緑および赤ピーマンの調理に関する研究 (1984) doi | 除いた | 加熱の方法ごとの好みの評価で、苦味の強さは評価の項目に無い |
| Taste intensities of ten vegetables commonly consumed in the Netherlands. (2016) doi | 全文に当たれない | 赤ピーマンで、全文に当たれない |
図鑑で読む
- ピーマン — この問いの野菜
- クエルシトリン — ピーマンの苦味に関わるとされる成分
- ピーマンの苦味の研究ノート — 苦味の成分と食べ方を追う研究ノート
出典台帳
表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。
この頁の引用のしかた
青木大（NIGAMI LAB）(2026). ピーマンの苦味は、油やマヨネーズ・乳製品で和らぐのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/pepper-oil/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101