下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

キーレックの葉の下処理帳

キーレックの葉（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

判定表

表は横にスクロールできます。右側に判定と分かったことがあります。

• 茹でて煮汁を捨てる

  未検証食品

  キーレックの葉は茹でこぼしを繰り返すことで苦味を弱めてから調理すると語られる。

  条件・出典

  葉と花を煮て湯を捨て、再度やわらかくなるまで煮て絞る(マヒドン大学掲載レシピ)。別資料では沸騰した湯で最低2回茹でこぼしてから真水で洗うと記録される(スアンドゥシット大学の家庭料理コラム)。いずれも苦味低減の定量測定はない。

  根拠は下の「根拠: 未検証」の節に。