下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

レタスの下処理帳

レタス（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（3 節）
  1. 判定表（1）
  2. 根拠: 減る（1）
  3. 関連
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判定表

方法条件判定分かったこと
酢・酸食べる直前に、酢を含むドレッシングをかける。減る食品レタスのろ液にドレッシングの原料を一つずつ加えた味認識装置の評価では、苦味の低減は食酢で特に大きかった。ドレッシングをかけたレタスの官能評価でも苦味が下がったと大会要旨は記す。噛む口の中で苦味の強い成分ができるのを酸が抑える仕組みはエンダイブで確かめられ、同じ成分を持つレタスにも著者は同じ仕組みを期待している。

根拠: 減る

酢・酸 — 食べる直前に、酢を含むドレッシングをかける。

レタスの電子舌応答を低減した処理: 食酢。レタスろ液へドレッシング原料を個別に加えた味認識装置の評価では、苦味の低減効果は食酢で特に高かった。予備的

範囲: レタスを水とともに粉砕・ろ過したろ液への卵黄、食油、食酢、にんじんピューレの個別添加と機器評価。

注記: 人が酢をかけたレタスを味わった比較ではない。原料濃度、品種、部位、数値、統計値は要旨にない。

レタスろ液への原料別添加では各原料に低減効果が認められ、苦味は特に食酢の効果が高かったと記載する。
限界: 食品を人が味わう試験ではない。数値、統計値、添加濃度は要旨に記載なし。
出典: ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果（松本 諒平; 田村 佳子; 岡本 幸子; 熊谷 信介; 栁澤 琢也, 2021）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_e_tongue_bitterness_reduced_by→ "食酢。レタスろ液へドレッシング原料を個別に加えた味認識装置の評価では、苦味の低減効果は食酢で特に高かった。"
claim: clm-lettuce-vinegar-instrumental-bitterness-reduced-abstract / type: processing / 更新: 2026-09-16
レタスの知覚苦味を抑えるもの: 開発ドレッシングの添加。大会要旨は、レタス・トマト・キャベツ・ブロッコリーの官能評価で苦味、渋味、青臭さが低減し、レタスで最も効果がみられたと記載する。予備的

範囲: キユーピー所属著者による2021年大会要旨。レタスを含む4野菜のドレッシング有無の官能評価。

注記: 評価者数、品種・部位、配合、添加量、尺度、統計値は要旨にない。任意の市販ドレッシングの再現性と家庭での適量は未検証。

対象4野菜のドレッシング有無を官能評価し、苦味、渋味、青臭さが低減、レタスで最も効果がみられたと記載する。
限界: 大会要旨のみ。評価者数、品種・部位、配合、添加量、尺度、統計値、盲検・提示順は記載なし。
出典: ドレッシングによる野菜の苦味、渋味、青臭さへの低減効果（松本 諒平; 田村 佳子; 岡本 幸子; 熊谷 信介; 栁澤 琢也, 2021）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "開発ドレッシングの添加。大会要旨は、レタス・トマト・キャベツ・ブロッコリーの官能評価で苦味、渋味、青臭さが低減し、レタスで最も効果がみられたと記載する。"
claim: clm-lettuce-dressing-bitterness-reduced-abstract / type: sensory / 更新: 2026-09-16
エンダイブの脱苦味に最も関わったと考えられる経路: ドレッシングの酸が、咀嚼中の lactucopicrin（L）の生成を抑えること。市販ノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）3 mLをかけて30秒噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合は3.9%（LO 22.4 μM・L 0.9 μM）にとどまり、咀嚼物のpHは4.6〜5.0だった。5%酢酸に3秒浸漬した葉でもLの割合は低く抑えられた支持あり

範囲: 堀江2011の表2と本文。水をかけて噛んだ対照（45.5%）との比較、n=4。油脂が苦味を覆う可能性を避けるためノンオイルのドレッシングを用いた

青じそドレッシングをかけて噛んだ咀嚼物では LO 22.4 μM・L 0.9 μM、L の割合 3.9%（対照の水 45.5%）。咀嚼物の pH は4.6〜5.0。5%酢酸に3秒浸漬した葉でも L の割合は低く抑えられたと本文に記す。著者は、ドレッシングの酸の影響で L の生成が抑制され苦味が緩和されたと結論。
限界: 単一のドレッシング製品。5%酢酸浸漬の数値は本文に示されていない。レタスでは行っていない。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-endive —has_debittering_most_likely_due_to→ "ドレッシングの酸が、咀嚼中の lactucopicrin（L）の生成を抑えること。市販ノンオイル青じそドレッシング（pH 3.8）3 mLをかけて30秒噛んだ咀嚼物では、LとLOの合計に占めるLの割合は3.9%（LO 22.4 μM・L 0.9 μM）にとどまり、咀嚼物のpHは4.6〜5.0だった。5%酢酸に3秒浸漬した葉でもLの割合は低く抑えられた"
claim: clm-w176-endive-dressing-acid-suppresses-lactucopicrin-formation / type: mechanism / 更新: 2026-09-26
レタスの知覚苦味を抑えるもの: ドレッシングの酸（著者の推定）。レタス（品種バークレー）の乳液もエンダイブと同じ lactucopicrin 15-oxalate（LO）と lactucopicrin（L）を含み、L は合計の0.6%にすぎない。咀嚼中に唾液と混ざって L が生成するところをドレッシングの酸が抑え、苦味が緩和されるとエンダイブ同様に期待される。レタス自体を噛んで測った試験や官能試験は行われていない予備的

範囲: 堀江2011の表1と考察。三重県津市のビニールハウスで栽培し収穫当日に分析したレタス

注記: レタスについては乳液の組成（表1）だけが測定で、緩和の効果は著者の期待。大会要旨（松本ら2021）の機器測定で食酢の低減効果が特に大きかった結果と向きが合う。

レタス（バークレー）の乳液は LO 31.3 mM・L 0.2 mM で L の割合 0.6%（エンダイブ 0.9%）。著者は、レタスの乳液も L を少量しか含まないため、レタスの苦味もエンダイブ同様ドレッシングの酸により緩和されるものと期待される、と記す。
限界: レタスの咀嚼試験・官能試験は行われておらず、緩和は著者の期待。前報では乳液を洗い流すことが苦味低減につながると示したと引用（本論文に数値なし）。
出典: ドレッシングの使用がキク科野菜の苦味を緩和する（堀江 秀樹, 2011）・全文確認
データを表示ingredient-lettuce —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "ドレッシングの酸（著者の推定）。レタス（品種バークレー）の乳液もエンダイブと同じ lactucopicrin 15-oxalate（LO）と lactucopicrin（L）を含み、L は合計の0.6%にすぎない。咀嚼中に唾液と混ざって L が生成するところをドレッシングの酸が抑え、苦味が緩和されるとエンダイブ同様に期待される。レタス自体を噛んで測った試験や官能試験は行われていない"
claim: clm-w176-lettuce-dressing-acid-expected / type: mechanism / 更新: 2026-09-26

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